点 击 上 方 吾 享 O 2 O 关 注 我 们 第二十七期 沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞 厨师长是否应该找到一线工作，在餐饮行业众说纷纭，各执一词。 从现代餐饮发展情况看，房租、水费、电费、税费及人员工资的日益增加，确实已经到了餐饮企业难以承受的地步，因此，从一切环节降低费用势在必行，合格的厨师长应该兼任炒锅头炉或砧板岗的领班，一边做到人尽其用。厨房管理重在岗前培训和班前例会，工作期间进入流程作业后，需要管理人员现场指挥的情况不是很多，完全可以通过事前指导加以解决。当然，数百人的超大厨房，工作量大，牵扯面广，需要有高管现场协调，在这样的条件下，设立脱产的行政总厨还是必要的。 独立的单体餐饮餐饮企业设立厨房组织机构时，应采用建立高校组织的“职能部制”，按照总厨（厨师长）直接领导，下设设材烹调厨房、凉菜厨房、面点厨房、粗加工班等，合理搭建组织机构。 在有些餐饮企业，厨房还设立鲍鱼档、扒炉、烧烤、汤档等岗位，现场为顾客表演烹饪技巧，但隶属领导关系还是由总厨（厨师长）来负责。 和厨房关系最为密切的采购员和库管员，因需要和厨房形成互相监督的制约关系，应由企业财务部门领导。 1 总厨（厨师长）岗，负责厨房的总体规划和日常业务的管理。总厨领导所属厨房人员，研发新菜，培训新人，提升技能，激励士气；协调各厨房做好开餐准备，快速、保质、保量完成菜品加工任务。 2 炒锅岗，负责菜品烹饪工作，是保证菜品质量的核心环节，对本条加工线的砧板岗和打荷岗进行技能指导。 3 砧板岗，是餐饮企业毛利控制的核心岗位，负责原材料产品质量的验收，对内部各岗分发材料，进行成本核算。尤其是砧板领班，在厨师长进入炒菜岗开始工作以后，砧板领班应负担起厨房指挥责任，协调各岗位按照预先部署做好相关工作。 4 打荷岗，负责原料腌制和菜品的出品装盘，检验菜品口味是否符合标准，对于菜品品相形成起着非常重要的作用。 5 凉菜岗，包括熏卤、烧腊、凉拌、刺身各工种。因我国地域辽阔，南北方菜品结构差别甚大，同一岗位制作的菜品品种有所不同，在凉菜岗上体现得更为明显。 6 面点岗，负责面食、点心、米饭、地方特色小吃的加工制作，还可以分为拌馅、包制、蒸煮等岗位。 7 粗加工岗，是厨师烹制的基础工作。对入库的蔬菜、畜禽产品、内脏、水产品和海鲜进行初步整理，分类加工。因其工作量大，环境差，是厨房内部比较辛苦的岗位。粗加工间，也是厨房最大的污染源。厨房地面湿滑，污痕遍地，大多由此而生。 8 上什岗，负责厨房内部蒸制原料、烹制蒸菜。近年来，随着湘菜、粤菜、川菜大举北上，作为南排菜品的看家品种，蒸菜也受到全国各地美食家们的欢迎，上什岗的工作量随之增大。一个上什岗位，甚至可以顶得上两条热菜加工线的烹制数量。 9 鲍鱼档，是专门为加工鲍鱼、燕窝、鱼翅、海鲜等高档海产品而设计的加工线。 10 刷碗岗，负责餐具、器皿的洗涤和保管。 ■下一期看点：厨房人员管理 |《这样的店长很抢手》| -畅销书《海底捞你学得会》作者又一力作- 购买方式： 当当丨京东丨亚马逊丨新华书店 杨铁锋 陈晓霞 著 两位著名餐饮管理专家精心打造 2016年7月第一版 版权说明：本文来源杨铁锋、陈晓霞所著《这样的店长很抢手》，本平台刊文已获得作者授权。欢迎收藏和转发。转载须征得本文作者同意，未经授权，不得转载。转载请在醒目位置注明出处和作者。
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