大家好,今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。 前面已经讲了餐厅为什么要做定位(标准答案::定位决定生死),以及什么是定位(餐饮定位第一公式:餐厅名或商标名=______)。 现在接着讲餐厅老板的首要职责:怎么做定位? 这就是餐饮定位第二公式: 定位=定方向 + 占位置 =定市场方向 + 占市场位置 =定菜系 + 占首位 与其他行业相比,餐饮企业有四个不一样。 第一 产品 餐饮企业的产品不是菜品,而是菜品组合。这个菜品组合由菜品结构(表现形式就是菜谱戓菜牌,称为母品)和菜品消费(就是客人消费时点击的全部荣品,称为子品)构成,点菜的过程称为母生子。 第二 价格 餐厅的定价不是指确定菜品的价格,而是指确定人均消费(包括上限与下限)。 第三 目标客群 其他行业的目标顾客往往指的是拥有某种共性的人群,而餐厅的目标顾客不是某个人群,而是某种需求。餐饮的需求共有七种:商情(商务宴请)、恋情、人情(红白喜事的宴请或聚餐)、亲情(家庭聚餐)、友情(同学、同事、朋友聚餐)、闲情(休闲旅游餐,比如农家乐或风景名胜的餐饮消费)和生理消费(比如快餐等)。因为需求不同,同一个人可能会选择不国的餐厅。同一需求内部往往会根据不同的价位(即人均消费)来区别不同档次的消费人群。所以,餐厅的目标容群,其实质不是指某个人群,而是某种需求。 第四 定位 餐饮企业的品牌定位,其实质就是确定菜系。 这是由顾客的购买模式——购卖菜系,首选品牌——决定的。 首,就是第一的意思。 人脑的记忆力是有限的,我们很容易记住第一的人事物,却很难记住第二。 比如,在自然界,我们轻易就能记住世界第一高峰珠穆朗玛峰,却很难记住世界第二高峰乔戈里蜂。在政界,我们轻易就能记住美国第一高官总统是谁,却很难记住第二高官副总统姓什名谁。在生活中,我向你介绍一位世界第二强壮的朋友,你潜意识里立即提问世界第一强壮的是谁。 假设有 A、B、C三个人,按身高排序为 ABC,按体重排序为 CBA,那么,A 的定位是第一高人,C的定位是第一重人,B则可以定位为第一强人(又高又重)。 A 和 C的定位方法是按一个标准(单标准:身高或者体重)排位的,这种方法叫细分定位法。 B 的定位方法是同时按两个标准(身高和体重)排位的,这种方法叫重组定位法。 同理,同一家餐饮企业,按照不同的标准细分或重组现有菜系,会得到不同的位置。 餐饮定位就是通过细分或重组现有菜系,形成一个能让自己排第一的子菜系。 在卖方市场,餐厅无须考虑定位就能活得很滋润。在买方市场,餐厅要想活下来,必须考虑定位。因为随着选择的激增,消费者很难记住一个没有定位的餐厅。按竞争的激烈程度,餐饮的买方市场由增量、存量和减量三个竞争阶段构成。 增量竞争阶段的竞争烈度最低,通过细分就能找到让餐厅名位第一位的菜系,因此,常用细分定位法。 存量竞争阶段的竞争烈度高,已经很难通过细分定位法找到有效的定位,因比往往用重组定位法。 到了减量竞争阶段,竞争烈度最高,细分和重组两种定位法都很难凑效,此时,往往会用一种新的定位方法,不定位于菜系,而直接定位某个菜品,这种方法叫菜品定位法。被定位的这个菜品往往是这家餐厅的招牌菜。招牌菜的经营方法有两种,一种是廠开销售,卖得越多越好,这种招牌菜叫爆品(或爆款);另一种是限制销售,通过限量和预定(不是预订,切记)两种手段,卖得越少越好,这种招牌菜叫珍品。 比如,蜀x成都菜,细分定位法,按地域细分川菜;德x火锅,重组定位法,按地域和烹制方式;全x德,招牌菜定位法。 总之,定位的原则就是聚焦,从大区域(细分定位法)聚焦于小区域(重组定位法),最终聚焦于某个焦点(招牌菜定位法),聚焦一点,更易全线突破。 老子曰:“少则得,多则惑。是以圣人抱一为天下式。” 版权说明:丁一原创文章,欢迎收藏和转发。转载须征得本文作者(微信号:qq408811859)同意,未经授权,不得转载。本文已由丁一授权天财商龙发布,转载请在醒目位置注明出处和作者。 上一篇:餐谋天下(连载61):定位就是挖口井,让餐厅永远有“水”喝 -往期精彩内容点击图片查看- -往期专栏回顾点击文字查看- 餐厅定位|餐饮节流天条|差异化到底是什么 特色不是差异化|差异化:根治价格战|菜品结构功能 菜品结构设计1|菜品结构设计2|菜品结构设计3 开源首问“吃什么?”|餐饮营销天条|连锁餐饮评判标准 2017餐饮第一关键词|品牌架构概述|餐道123 降价=自杀|传统中餐的五条出路|单品战略的致命缺陷 -6月27、28日 人资降本生存话题–
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