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第二十四期
沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞
许多餐饮店长在私下交流经营心得的时候认为,现在顾客的维权意识越来越强,一旦处理不好顾客的投诉,轻则打折抹账,重则被顾客投诉到新闻媒体或有关部门,会给餐厅带来名利双失的不利影响。
如果能灵活运用“处理顾客投诉四步法”,对平息顾客抱怨有很大帮助。
一步听
顾客有投诉,服务员不要急于辩解,更不要凭想象向顾客解释,而要以谦恭的态度听顾客发泄不满,了解问题的核心所在。
有些顾客提出投诉不过就是要服务员听一听唠骚,并不是就想和餐馆过不去,如果服务员能认真听并适时送一点小礼品,如赠送果盘,投诉有可能到此为止。如果顾客拒绝服务员解释,要求服务员“叫你们的经理来。”服务员要马上转到第二步。
二步传
对于中小型单位的宴会和朋友聚餐,可以根据他们的现场表现,从中等价位开始。这个群体的顾客好面子,及时不希望点取大菜,但在表面上还是愿意做做样子。
三步问
问是餐饮总监或经营副总的谈话技巧。到了这个级别上,餐馆已无路可退,必须要把顾客的情绪稳定住,再寻找顾客能够接受的办法加以解决。
比较被动的局面是客问我答,如“你们的菜品质量就是这样的吗?”、 “你们的服务就这么差吗?”、“你们的上菜速度为啥这么慢?”, 这样的问题怎么回答都不妥。如果不同意对方的说法,势必要与顾客争辩,搞不好会火上浇油,双方都下不了台;如果同意对方的说法,会使顾客认为餐馆处理投诉无原则,得寸进尺,漫天要价。所以,店方要学会以问代答,即用巧妙的问话来代替回答,使店方掌握主动。如果顾客问:“今天的事怎么处理?”,店方可以这样回答:“您认为怎么处理好?”,叫对方先提条件。如果双方很难达成一致意见,店方要有意识地转到第四步。
四步转
餐馆处理顾客的投诉要以不伤害顾客感情为出发点,使顾客再次消费时能够不计前嫌继续光临,因此交涉中的感情交流至关重要。但焦点问题的争辩很难在短时间内达成一致。聪明的餐饮总监会一点点地把话题转移,把话题转移到顾客感兴趣的内容,使对方在众人面前显得智慧、果断、通情达理,从而营造一个友好的谈话气氛,让顾客认为餐馆的问题自己有责任帮助解决,都是自己人,谁能不犯错呢?
设计如下一个小科目来进行顾客投诉的训练,效果很好。
每次训练由两组参加,每组为三人。
一组扮演顾客,以顾客身份挑剔餐厅的服务。他们可以把平时在顾客那里受到的“虐待”转嫁到这里,千方百计找毛病,其获胜标准是不支付一分钱。
另一组扮演餐厅一方,分别为服务员、经理、店长,他们获胜的标准是,不得打折、赠送,只能好言抚慰,用技巧化解顾客怨气。
这样的规则意味着双方不可能以平局收场,必须努力寻找对方的破绽拼命进攻,以此锻炼学员们的现场反应和语言技巧。
一组结束后,换另一组进行。
即使运用四步法处理顾客投诉,对待顾客的态度也应是真诚的,目的是避免顾客生气伤身,而不仅仅是为了减少服务员的麻烦,这是一个根本的原则。态度不正确,再好的技巧也会变味儿。
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2016年7月第一版
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