餐厅管理者如何搞定“老油条”员工

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第十二期

沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞

很多餐饮企业都拥有”老油条”员工。”老油条”员工在餐饮行业工作多年,具备两大特征:

其一,纪律观念差;其二,技术水平高。

他们大多数较早就迈出家门走向社会,见多识广,形成很多实现利己的价值观。一般来说,这些坏习惯会成为餐饮企业挖潜增效工作的拦路虎。因此,开展开源节流工作的一个难点,是怎样改变他们的“油滑”恶习,使之能够自愿服从企业规章制度的约束,挖掘自身潜力,实现企业的整体目标。

如果能找到更好的员工,当然可以不用他们。现在的问题是,这些“老油条”员工往往拥有自己独特的技术,如了解当地顾客的消费习惯、知道招牌菜的制作秘密、对某一类菜品的制作拥有与众不同的方法等。

不使用这些老员工,企业的损失更大。因此,企业不但要使用这些“老油条”员工,而且还要想办法用好。

其实, “老油条”员工不过是喜欢恃才傲物”而已。任何技术都不是绝对的。在这家餐馆有用武之地,离开这家餐馆也许自己的一身绝活就变得一无是处。“老油条”们的本意并不是真的和餐馆过不去,他们的真实目的就是想获取一些别人没有的待遇,在同事和伙伴中找到高人一等的感觉。

他们对餐厅中真正有能力的管理人员还是非常佩服与配合的。因为他们老于世故,知道怎样做更能够得到实惠和好处。他们在员工中的影响也是不能低估的。如果他们的利益受到侵害,他们会首先在员工中造谣生事,搬弄是非。

认真倾听“老油条”员工的建议,从形式上给予充分尊重。“老油条”们感兴趣的,就是在管理人员面前的优越感,那么,把这个优越感给他就是了。

一个有趣的管理技巧是,餐厅的管理人员只要在众人面前认真听取他们好的建议,他们就会在接下来的工作安排中起到“模范带头作用”。有经验的管理人员,会把自己的建议说成是“老油条”们的想法,然后给予积极的评价。这样,“老油条”们也就顺其自然地跟随管理人员的要求,尽力把自己分内的工作做好。

管理人员在和“老油条”员工打交道时,要学会使用一些“润滑剂”之类的语言,或寻找“老油条”个人感兴趣的事情,如股票、彩票等,议论一下未来走努;还可以倾听他们谈论自己家庭的烦心事,如果能帮助他们解决一些家庭问题,他们会感激不尽的。

更为有效的方法,就是给他们拴上一个“笼头”,即把他们的具体工作量化,如水、电、气的用量,应单灶计量,独立核算,确定比例,定期考核。完成什么目标,给予什么奖励,用这种方法激活他们的工作热情。“老油条”们大多是“能人”,如果能找到一种形式,让他们把自己的能量充分发挥,那么不论是对他们还是对企业,都是一种幸事。

也有一些不可救药的“老油条”员工,逆反心理严重,唯我独尊,不思进取,即使反复沟通也没有改进。对这样的员工,必须给予严肃处理。

餐饮企业不能因为少数人的不配合,使整体管理工作受阻。

下一期看点:餐饮企业如何才能带出好员工之关爱新员工

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