大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
餐厅真正需要原创的菜品只有一类：招牌菜。
没有招牌菜，餐厅不存在！
在菜品的五大功能中，招牌菜占三种。
一大核心功能：传口碑（把盲客变为潜客）
两大辅助功能：聚人气（把潜客变为现客）和挣利润（把顾客的消费需求和消费能力变为企业的有效收入）。
从理论上讲，只需一款招牌菜就能成就一个优质的餐饮项目。
招牌菜的主要用四种来源：选拔、升级、引渡和原创。
如果引渡的对象是成功餐厅的招牌菜，那么这种引渡必以失败告终。说到这里，想起一个案例。 我曾经在山东济南碰到一位餐厅老板B，B老板觉得黄记煌的三汁焖锅有不错，就引进回了济南，虽然他不惜代价，三汁焖锅做得比正版还好吃，但是，餐厅生意就是好不起来。B老板很郁闷，前来请教我。 我：“三汁焖锅作为黄记煌的招牌菜，已成名品，你复制得再好，也不会有人认。” B老板：“我们当地没有黄记煌。” 我：“虽然当地没有三汁焖锅，但是，当地很多人都知道三汁焖锅，而且也知道三汁焖锅是黄记煌的招牌。任何人做三汁焖锅，不管做得多好，消费者都认为是山寨货，也就是假货。 在餐饮行业，只要是山寨货，要想生存下来，必须得同时具备两个条件下：一是正品没来，二是价格比正品至少低一半。但是，价格低一半，也就是卖一份亏一份，很难持续下去。真正的成功是不能复制的。” B老板：“我们的三汁焖锅比黄记煌的好吃。” 我：“不是因为菜品真好吃，顾客才觉得好吃，而是因为顾客觉得菜品应该好吃，才会觉得菜品好吃。菜品好吃是事实，顾客认为菜品好吃是真实。对餐饮经营而言，事实根本不重要，重要的是真实。顾客认为自己什么都懂，其实，顾客什么都不懂，只是一群盲从的羊。不管你的三汁焖锅做得比黄记煌好吃多少，大多数顾客都会认为黄记煌的三汁焖锅更好吃。” B老板：“难道菜品不该好吃吗？” 我：“完全正确。菜品味道越好，餐厅死得越早。若说味道，川菜居首。一菜一格，百菜百味。餐饮二十四种味型，川菜全覆盖。中国川菜最知名的代表性川菜餐厅，全在成都。这些餐厅的老板基本上都是厨行出身。他们都认为自己餐厅生意好，主要是因为味道好，价格便宜。其实，川菜本来就是一个中低档的百姓菜系，卖不起高价。至于味道，并没有他们认为的那么重要。这些餐厅生意兴隆的根本原因是开店时间长，在当地已成品牌。如果不用这些店名，用同样的的菜在异地开餐厅，这些所谓的好味道很快就会被打回原型。” 总之，如果要开发招牌菜，不能引渡别人的成名菜品，只能自己原创。
原创招牌菜的唯一方法是无中生有，而不是有中生有。
先有一个招牌菜的概念，然后再把这个虚无的概念做实，做成一款具体的菜品。
具体怎么做呢？请听下回分解~
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