大家好,今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
餐厅真正需要原创的菜品只有一类:招牌菜。
没有招牌菜,餐厅不存在!
在菜品的五大功能中,招牌菜占三种。
一大核心功能:传口碑(把盲客变为潜客)
两大辅助功能:聚人气(把潜客变为现客)和挣利润(把顾客的消费需求和消费能力变为企业的有效收入)。
从理论上讲,只需一款招牌菜就能成就一个优质的餐饮项目。
招牌菜的主要用四种来源:选拔、升级、引渡和原创。
如果引渡的对象是成功餐厅的招牌菜,那么这种引渡必以失败告终。说到这里,想起一个案例。 我曾经在山东济南碰到一位餐厅老板B,B老板觉得黄记煌的三汁焖锅有不错,就引进回了济南,虽然他不惜代价,三汁焖锅做得比正版还好吃,但是,餐厅生意就是好不起来。B老板很郁闷,前来请教我。 我:“三汁焖锅作为黄记煌的招牌菜,已成名品,你复制得再好,也不会有人认。” B老板:“我们当地没有黄记煌。” 我:“虽然当地没有三汁焖锅,但是,当地很多人都知道三汁焖锅,而且也知道三汁焖锅是黄记煌的招牌。任何人做三汁焖锅,不管做得多好,消费者都认为是山寨货,也就是假货。 在餐饮行业,只要是山寨货,要想生存下来,必须得同时具备两个条件下:一是正品没来,二是价格比正品至少低一半。但是,价格低一半,也就是卖一份亏一份,很难持续下去。真正的成功是不能复制的。” B老板:“我们的三汁焖锅比黄记煌的好吃。” 我:“不是因为菜品真好吃,顾客才觉得好吃,而是因为顾客觉得菜品应该好吃,才会觉得菜品好吃。菜品好吃是事实,顾客认为菜品好吃是真实。对餐饮经营而言,事实根本不重要,重要的是真实。顾客认为自己什么都懂,其实,顾客什么都不懂,只是一群盲从的羊。不管你的三汁焖锅做得比黄记煌好吃多少,大多数顾客都会认为黄记煌的三汁焖锅更好吃。” B老板:“难道菜品不该好吃吗?” 我:“完全正确。菜品味道越好,餐厅死得越早。若说味道,川菜居首。一菜一格,百菜百味。餐饮二十四种味型,川菜全覆盖。中国川菜最知名的代表性川菜餐厅,全在成都。这些餐厅的老板基本上都是厨行出身。他们都认为自己餐厅生意好,主要是因为味道好,价格便宜。其实,川菜本来就是一个中低档的百姓菜系,卖不起高价。至于味道,并没有他们认为的那么重要。这些餐厅生意兴隆的根本原因是开店时间长,在当地已成品牌。如果不用这些店名,用同样的的菜在异地开餐厅,这些所谓的好味道很快就会被打回原型。” 总之,如果要开发招牌菜,不能引渡别人的成名菜品,只能自己原创。
原创招牌菜的唯一方法是无中生有,而不是有中生有。
先有一个招牌菜的概念,然后再把这个虚无的概念做实,做成一款具体的菜品。
具体怎么做呢?请听下回分解~
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