大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
菜品精减分为如下五步进行：
第一步：计算餐厅合理菜品总数量。
菜品的数量和质量是餐厅立身之本，菜品质量太差不行，太好也不行，关键在稳定，菜品数量太多成本高，太少顾客感觉差，关键在合适，即不多，也不少，恰好好处。
计算一家餐厅菜品总数量的方法主要有三种：
1.餐厅面积换算法
2.综合毛利率计算法
3.桌均菜品（或人均菜品）倍数法
虽然这三种方法都是我在实操过程中逐步总结出来的，但是，在运用时，我往往会综合这三种方法的结果，最终确定某家餐厅的合理菜品总数量。
当然，餐厅也可以凭经验确定合理菜品总数量，但是，越是高手，越忽视经验，越关注数据。因为经验只是餐厅经营实相的总体幻觉，有其不可避免的时限和局限，而真实的数据却总能反映餐厅的经营实相。依赖经验进行决策和监控的餐饮操盘手，往往只知其然而不知其所以然，因此，其成功基本上是偶然的，在时间上很难延续，在空间上很难复制；而其失败也很难再次避免。而依靠数据进行决策和监控的餐饮操盘手，既知其然也知其所以然，因此，其成功在时间上可以延续，在空间上能够复制；其失败也更容易避免。
第二步：计算应该删减的菜品数量。
用餐厅现有菜品总数减去餐厅合理菜品总数量。
第三步：确定待删减菜品。
将非保留菜与低点击区（点击阅读菜品结构设计第二步分区中低点击区内容）菜品进行对比，凡是重合的菜品即为待删减菜品。
第四步：计算删减的批次。
假设删减菜品数量比较多，如果一次删减，容易引起顾客的警觉和疑惑，导致不必要的麻烦。因此，删减菜品少时，一次删减到位，否则，应该分批次进行删减，基本上是一到两个月删减一批，再设计好必要的话术，当顾客主动询问时引导顾客。这样，顾客几乎不会有任何不良感觉。每批次删减的菜品数量不超过现有菜品总数的10%。
第五步：分批删减。
具体方法主要有两种： 1.对待删减菜品按销售份数从底到高删减 2.按菜品控制难度从难往易删减。每批删减到指定数量。
凡被删减的菜品，如果食材是通用的，即还能烹制其他菜品的，那么该菜品立即下架。否则，如果食材是专用的，那么，首先通知采购不要再采购这些食材，等这些食材消耗完后立即下架。
餐饮有句行话：周身是漏洞。
这些漏洞由两种原因引起：
1.菜品缺陷
2.待删减菜品。
前者会浪费企业的机会，叫机会漏洞；后者会浪费企业的资源，叫资源漏洞。
资源漏洞的根源几乎都在待删减菜品，只有通过菜品精减，才能真正堵住这些漏洞，彻底防止企业宝贵资源的无谓浪费。
菜品精减后，资源漏洞被堵上了，接着就要堵住机会漏洞，这样才算彻底堵漏。什么叫机会漏洞？又该怎么堵呢？请听下回分解~
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