大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
另，祝大家七夕节快乐！
设计菜品结构的目的：是为了优化菜品结构。
优化菜品结构的目的：是为了优化企业资源配置，从根本上减少浪费、提高资源的投入产出比，使企业利益最大化。
菜品结构优化由保留、精减、补项和强化构成。
保留就是保留精华
必须保留的菜品有两类
一是所有重点菜品；
二是普通菜品中的正宗菜、竞争菜和高点击菜。
第二步：保留竞争菜。
主要目的有两个：
一是反制竞争对手的进攻，二是必要时分流竞争对手的客源。所谓竞争菜，假设有甲、乙两家餐厅，互为竞争对手（提示：并不是经营同样菜系的餐厅就是竞争对手。在餐饮行业，竞争对手的定义是：同一个消费群体，因为同一个消费需求，不选择甲餐厅，就选择乙餐厅，或者选择丙餐厅，则甲、乙、丙互为竞争对手。
中国餐饮市共分由七种大需求和二十一种小需求构成。七种大需求分别是商情消费、恋情消费、人情消费、亲情消费、友情消费、闲情消费和生理消费）。比如说同一个菜品A，在菜品结构设计的第三步分象（限）时，在甲餐厅的第三象限，而在乙餐厅则属第一象限，则A菜品在乙餐厅为重点菜品，在甲餐厅则为竞争菜。在现阶段，竞争菜有特别重要的作用。
餐饮营销的目的是开源，吸引足够数量的顾客前来就餐，表现就是把前厅装满。由于人口红利消失，中国餐饮竞争已经由增量竞争阶段提前进化到了存量竞争阶段，在存量竞争阶段，由于消费者总数稳定不变，餐饮营销的本质就是争夺客源，实质是零和游戏，甲餐厅多一位顾客，其他餐厅就少一位顾客。因此，营销目标主要有两个：护流和分流，保护自己的客流不被对手分流，同时，想方设法分流对手的客源。第三种分流神器就是竞争菜（具体内容将在营销部分详述）。总之，要妥善保留竞争菜。
第三步：保留高点击菜，目的是预防现有顾客流失。
所谓高点击菜，普通菜品与高点击区（点击阅读 菜品结构设计第二步分区中的高点击区内容）中重合的菜品，即为高点击菜。
真正的营销高手，很少征求顾客意见，但对顾客的行为却非常关注，因为行为才能充分暴露顾客真正的需求。高点击菜深受现有顾客欢迎，如果这些菜品没有了，顾客很可能就流失了。
现在，餐厅的菜品重新被划分为保留菜和非保留菜。
保留菜由全部重点菜品和普通菜品中的正宗菜、竞争菜和高点击菜组成。
非保留菜由则普通菜品中除正宗菜、竞争菜和高点击菜外剩下的菜品组成。
保留菜暂放一边，我们要对非保留菜进行精减，请听下回分解~
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