菜品结构设计密码(三)

大家好,今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。

上一期我们说到,菜品结构设计共分为五步第一步:排序第二步:分区

第三步:分象限

第四步:合并

今日我们细说第五步。

第五步 分类

餐厅经营的基本原则是永远抓关键的少数,重点当中再抓重点。普通菜品暂时搁一边,怎么处理,在优化菜品结构时再说。现在进一步分析重点菜品。

首先,从重点菜品筛选出人气菜,人气菜的功能就是聚人气,把顾客吸引进餐厅消费,变潜客为现客。凡是重点菜与高点击菜(详见第二步、分区)重叠的菜品即为人气菜,因为这些菜品更受顾客欢迎,很多顾客就是冲这些菜品进入该餐厅消费的。剩下的重点菜品即为畅销菜。人气菜的核心功能是聚人气,辅助功能是挣利润。畅销菜的核心功能是挣利润,辅助功能是聚人气。也可以说,人气菜一定是畅销菜,但畅销菜不一定是人气菜。

其次,从人气菜中选拔招牌菜。因为招牌菜的核心功能是传口碑,所以,在所有的人气菜里面,看哪三个菜品更容易传口碑,那么,这三个菜品就是潜在招牌菜。接着,再对这三个菜品进行进一步的提炼和包装,故事最吸引人的那个菜品即为招牌菜。口碑是传播的渠道,故事是传播的内容。内容比渠道更重要。

招牌菜故事主要来自于七个方面。

一、菜品的来源传口碑。如云南过桥米线体现出的草根夫妻的凡间深情。

二、名人逸事传口碑。如东坡肘子,传说来自于华夏饕餮王苏东坡嘴馋难忍食指大动时的灵机一动。

三、历史典故传口碑。如毛家饭店的毛氏红烧肉,因与本朝太祖衣锦还乡大宴乡邻时惊鸿一闪而流芳百世。

四、风俗习惯传口碑。

五、悠久的历史传承传口碑。

六、特殊的烹制工艺、用料、器皿传口碑。

七、非物质文化遗产传口碑。

总而言之,招牌菜必须有而且只能用一个故事。“少则得,多则惑”,多了就乱了。不管一个招牌菜能讲几段故事片,最终留下最有吸引力的,其余的手起刀落,全部删掉,让所有的口碑资源都聚焦在这一个故事上。在浮躁的世界里,专注就是最高美德;在喧嚣的世界里,聚焦就是最大安宁。

这样,餐厅的全部菜就分为了四大类:招牌菜、人气菜、畅销菜和普通菜。这种分类方法是餐饮经营者站在企业经营的角度,以菜品大数据或财务数据为依据进行的系统分析。在餐厅的日常运营中,菜品往往是站在顾客的角度,按照行业惯例或顾客的消费习惯进行分类的,如凉菜、热菜、海鲜、荤菜、素菜等,具体而言,就是我们菜牌上对菜品所分的品类称为小类。站在财务角度对菜品的分类称为大类,站在顾客角度对菜品的分类称为小类。所以,我们下一步就是把二者结合起来,将所有菜品归入同一张表,就张表就菜品结构表。

再次,将所有菜品归入菜品结构表(如下图):

至此,通过36424(第一步、排序:三个榜。第二步、分区:六个区。第三步、分象:四个象限。第四步、合并:合并为两类。第五步、分类:分为四个大类和菜品归位)这五个步骤,就将一个餐厅的菜品结构设计出来了,当然这张菜品结构还有很多缺陷,所以,我们下一步就要对这些缺陷进行修复,也叫菜品结构优化。

版权说明:丁一原创文章,欢迎收藏和转发。转载须征得本文作者(微信号:qq408811859)同意,未经授权,不得转载。本文已由丁一授权天财商龙发布,转载请在醒目位置注明出处和作者。

上一篇:餐谋天下(连载16)菜品结构设计密码(二)

下一篇餐谋天下(连载 18):餐饮营销天条:降低顾客决策难度(一),敬请期待!

餐老板资讯网,为全国餐厅老板,提供最新的餐饮经营技巧,了解最新的餐饮经营资讯,学习更多的餐饮营销、管理、外卖、装修,采购等经营知识

原创文章,作者:天财商龙智慧餐饮,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/163746.html

(1)
上一篇 2016年7月28日 08:04
下一篇 2016年7月28日 18:10

相关推荐

发表回复

登录后才能评论
小程序
小程序
商务合作
商务合作
分享本页
返回顶部