疫情后，做好成本管控成为餐饮企业的当务之急。
如何降低餐厅成本，进一步提升人效、坪效？今天助教从食材、用工、营销等方面整理了降低成本的方法，希望能带给你一些启发 ↓
有效控制食材原材料成本，可以从以下四点入手。
1优化菜品结构
1）调整出售菜品的组合关系，提升毛利。
菜品组合要做出适当销售方式的调整。比如原来可能只卖主食，现在搭配售卖一些高毛利的小吃和饮品，组合成套餐，提升整体收入的毛利率。
2）菜单瘦身优化，缩短产品线。
从现有的产品结构里剔除销量不佳、顾客反馈一般的产品。现阶段为了保证利润，您可以对低利润产品进行暂时下架。
降低加工流程复杂菜品比例。产品线过长的话，会分散菜品点购率，带来不必要的食材损耗。
2提前按量备餐，预约制生产
如果您已经复工，可以按照实际经营状况和门店所处区域的就餐限制，及时调整备货量。比如以前一天能销售100单，现在只能接待不到一半的顾客，那么在食材准备上就要进行调整。
如果您还没有复工，可参考同商圈的门店客流进行判断，在开店前做好合适的备货。
这样的方式，既能够了解菜品的配比备货和出货量，有效地控制食材成本，也有利于控制毛利。
3探索新的营收模式
很多商家会选择把积压的食材当街售卖，改变菜品的销售模式，这也是一种有效节约成本的方式。
除此之外，您还可以联合电商平台或通过社群朋友圈等线上渠道进行菜品销售。
4增加食材利用率
对于某种特定食材， 我们可以通过不同做法拓展出不同的菜品形式。比如很多餐厅在做完萝卜后会扔掉萝卜皮，其实只要稍加利用，0成本的萝卜皮也可以成为热门菜。
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科学管控人工成本
解决“用工难”，既要保留熟手好手，维持餐厅良性运转，同时要采取措施来降低用工成本：
1优化服务流程，通过信息技术降低人力
1）开通扫码点餐，即能够减少服务员工作，提升人效；还能够带给顾客真正的“0压力消费”：服务员不在身边，不推荐高价菜和酒水饮品；同时也实现了无接触点餐，让顾客更加放心。
>戳此开通扫码点餐
2）优化进销存系统，确保产品估清信息实时更新，避免估清产品重复点单造成退单时间成本。这样能节省服务员时间，间接提升效率，减少人力成本。
3）鼓励顾客自助买单，提高就餐效率。
2与员工协商讨论新的用工方案
1）阶段性的调整用工人数。在经营状况没有恢复至往期水平时，可以将每个门店营运人员仅保留为1至2人。
2）轮班制用工。值班经理可依据门店客流状况弹性的调度人员。以线性排班表显示每日业绩及人力目标，以小时为单位精准的安排用工。
3）适当采用小时工。除了管理人员、厨房技术工种和收银，其他岗位均可使用小时工。比如在高峰期您可招一部分兼职服务员，按小时排班，这样的人工成本会降低许多。
4）提供意愿高、有突出贡献的员工年度分红，以红利来弥补阶段性减薪的收入，激励员工更努力的为餐厅服务。
3优化厨房人员结构
快餐或大型连锁餐饮可采用中央厨房配送，解决大部分菜品加工和半成品的输送，相应的减少粗加工、细加工及大厨的人力成本。但不是每个品类都适合去大厨化，去大厨化需要符合几个标准：
a.产品容易标准化、量化；
b.体量对技术要求不是太高；
c.不能影响产品品质（味道，品相等）；
4前厅动线设计
合理的动线布局能够减少服务员走路时间：
以外卖为主的餐厅，在外卖操作区域进行一定设计，可加快出餐速度；
厨房出餐位置设计尽量以方便出餐为准，减少出餐口至餐桌的距离；
大众消费餐厅可减掉家私柜，将餐具、纸巾、热水壶、开瓶等整合至餐桌上，方便顾客自行操作，减少餐中服务。
合理配置营销费用
特殊时期您可以减少不必要的营销推广费用来控制成本，采用以下几种免费营销方式：
1通过社群、朋友圈、公众号等渠道进行线上宣传。
在餐厅公众号、社群和朋友圈等渠道，通过照片、视频等方式展现门店安全措施，做好营业时间和菜品上新的通知。
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2利用美团点评平台提供的免费运营工具获取流量，做好精细化运营。
1）堂食开放/仅自提标签
若您的餐厅正常营业，提报“堂食开放”或“仅自提”标签后，会得到复工流量特权，获得美团点评平台分配到的更多流量。
“堂食开放”“仅自提”标签是“今日营业”下的子标签，门店在今日营业的前提下，才可以提报堂食开放或仅自提，两者为互斥关系。可按以下步骤设置↓
>戳此了解更多标签设置方法和注意事项
2）安心餐厅
做好消毒防护措施后，让顾客能在线直观的了解也很重要。为您的餐厅添加【安心餐厅】标签，不但能提高顾客点击率，还能让您的店铺获得流量扶持。
操作方法：开店宝app—点击首页“安心餐厅”—上传店内防疫照片—获取标签
3）及时更新门店主图，上传菜单、相册视频等，多角度展示门店招牌特色和店内环境设施，吸引顾客上门。
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结语
面对压力，成本控制成为餐饮行业经营中重要的一环。
成本控制不是一味省钱，而是在效能、市场营收能力有限的情况下，把钱花在刀刃上。制定科学的成本控制指标和方案，做好开源节流，确保我们有面对危机的能力。
同时要注意，成本控制不等于偷工减料。必须建立在食材过关、产品和服务的保障基础上，否则只会让顾客越来越远。
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1.降低餐厅人工成本的7种方法
2.开家餐厅多少钱？系统化成本把控
3.老板发钱常见误区，你中了几条？
关于成本控制，你的餐厅是怎么做的？请在评论区留言。欢迎将本文转发给您身边的餐饮商家，一起学习~
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