2019烧烤报告| 品类占比上升，中高端门店增长

“撸串+啤酒”，才是人间烟火气开始的地方。

2018年夏天，当“撸串”遇到世界杯，烧烤的话题性得到了指数级的放大。根据美团外卖平台数据，在6月14日世界杯揭幕战当晚，全平台烤串外卖订单增幅达到68.8％。

无论是作为最原始的餐饮形式，还是现今高活跃度的市场表现，文化上的情感传递，都在烧烤店里，打下了越来越深的烙印。2018年烧烤在各级城市的发展有何趋势和表现？不妨来看看《中国餐饮报告2019》中的解读，用数据给你新的启发。

西北爱牛羊，西南喜猪肉

江浙沪偏爱海鲜

烧烤根据不同的加工方式，主要可以分为串烤和炙烤。中国的烧烤市场以中式烤串为主，在发展过程中，逐渐融入韩式烤肉、拉美烤肉等其他烧烤品类。

“给我一个炉子，我可以烤了整个世界。”

在食材的选择上，烧烤和火锅一样无所不包，飞禽走兽、山珍海味、果蔬生鲜…只要是能吃的都可以拿来烤。

“爱吃归爱吃，在食材上，不同地区有着不同的坚持。”

受供应链限制和各地区特色物产食材不一，在烧烤这件事上，不同地区的人们呈现出来多种食材偏好。

以传统的中式烧烤为例：新疆、西藏、甘肃、内蒙等省份更为偏好羊肉类食材；四川、重庆、贵州等省份偏好猪肉类食材；而上海、浙江、广东等省份则更爱海鲜类食材。

“是机遇，也是挑战。”

地域口味鲜明的流派使得烧烤成为区域性特征明显的餐饮品类，为烧烤品牌的打造提供了更多可能性，一些区域特色的优质食材可以在保证口感的条件下向更多地区流通。同时也成为烧烤品牌走向全国市场的一大挑战。

二线城市门店最多

各级城市品类占比上升

各级城市烧烤门店占比状况：新一线和二线城市均有所上升。

2018年，新一线城市和二线城市的烧烤门店占比均上升0.4个百分点。

同时，二线城市超越四线城市，成为烧烤门店数最多的城市分级市场。

各级城市烧烤品类占比上升：整体呈上升趋势。低线城市占比要高于高线城市。全国各层级城市的烧烤品类占比侧面反映了烧烤门店数量増速要高于餐饮整体。（注：烧烤品类占比指的是烧烤门店数在整体餐饮门店中的占比。）

连续两年，五线城市的烧烤品类占比均为各级别城市最高，增速明显。烧烤行业在下沉市场中扮演着更为重要的角色。

31~60元是人均消费主流价位

消费升级大趋势下，烧烤消费有何变化？

客单价方面：2018年全国烧烤门店人均消费提升至46元。

按照人均消费分区间来看：

· 61～90元价位烧烤门店数量增速最快，间接拉动了烧烤品类人均消费的上涨。

· 30元及以下的烧烤门店在各价位门店中的占比下降。

· 人均消费31～60元的烧烤门店占比超过一半，是全国烧烤门店最为主流的消费区间。

中高端烧烤店消费增长成为全国性发展趋势：

· 人均消费30元以下的烧烤门店数增速要明显低于其他价位。其中，在一线城市出现负増长；

· 在新一线、二线、四线城市中，61～90元中端价位烧烤门店数增速为最快，

· 人均消费在91～120元的烧烤门店占比虽少，但该价位门店数增速在一线、三线、五线城市中都是最高。

发展趋势

正规化、品牌化、多业态

烧烤目前是一个高速发展，同时迭代升级明显的品类，呈现以下发展趋势↓

正规化:街边烧烤摊和大排档正在逐渐减少。

烧烤消费市场调查研究发现，80％以上的烧烤消费者是更关注健康、时尚的年轻人。

年轻群体对餐饮的要求严格，更注重环境的舒适度，将会出现更迎合90后的室外烧烤和外卖烧烤。

品牌化：越来越多的烧烤门店注重品牌调性，以贴合目标消费人群的需求。

按装修风格分，烧烤店有酒吧风格、后工业风格、中式木屋风格等等; 按口味类型分有中式、韩式、日式等。

多业态：多场景结合、发展衍生品成为流行现象。

一些主题烧烤店，采用烧烤与酒吧相结合的方式，让烧烤店成为一个“酒吧+娱乐休闲”的串吧;

一些烧烤品牌，将烧烤调料、半成品等进行售卖…既加强了引流，又拓宽了盈利渠道。

“木屋烧烤”，从堂食烧烤衍生出了网售的户外烧烤体验模式和超市自助选购模式;

“家私烤”选择外卖模式，将烤肉直接送到消费者手中;

“108匠延吉烤串”，专做延吉风味特色的烤串，打出品牌差异化;

“丰茂烤串”，则以“现做”为卖点，主打羊肉的新鲜。

| 结语

烧烤纪录片《人生一串》在主打年轻人文化的视频网站哔哩哔哩(Bilibili)上播出，三个月时间播放量超过3970万，豆瓣评分9.0，瞬间引爆了年轻人的情感记忆，烧烤的社交文化正在被越来越多的年轻人接受。

烧烤品类具有消费场景大但消费时段短，客单价较高但消费频次低，发展时间长但受限多。发展前景好，但却是一个急需改造、升级的品类。

从社交属性切入，可能是烧烤品类未来发展的重点。而模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆点挖掘，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。

未来的烧烤市场必将出现出白热化的竞争状态，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌，将会被洗牌。

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