餐饮业规模在2018年突破了四万亿元，收入持续攀升。越来越多的创业者加入赛道，市场发展不断充满新的变数。
这一年，回归基本、向内要效率，是餐饮业的主流动作。与其等着掉队，不如主动出击寻找新出路。仔细盘点，不难发现很多大品牌都做了一些新的尝试。
01 快餐变慢
国际快餐巨头从场景上，先慢了下来。
麦当劳将餐厅“一分为二”，一半是快餐，一半是咖啡，并且将McCafe独立上线外卖平台。
肯德基也推出了独立的咖啡品牌COFFIIA＆JOY。
中餐避不开的是现炒、“锅气”。2018年的中式快餐，也在试图用现炒和“锅气”吸引追求品质的消费者。
2018年7月，诞生于广州的快餐品牌“72街”推出了“72街CHEF＂，菜品由大厨现场制作，结合全新的开放式厨房，顾客自选菜品，也可观赏厨师做菜。
慢快餐的模式，增强了消费者对餐食的信任度，用餐体验也大大提升。
在深圳，则有“小女当家”“义泰昌”等品牌西南有“乡村基”，57度湘也酝酿了全新品牌“侯师傅热炒”，2019年亮相之后，也是轰动长沙。
“慢”可能不是趋势，但在这个阶段却有实在的需求。作为品牌价值体现的一方面，现炒还会在中式快餐领域继续兴盛。
02 外卖由争议到“大统”
“未来外卖应该是越来越贵的。”
关于外卖模式之争渐渐归于统一: 消费者应该为节省的时间成本埋单，外卖不能打价格战。如同外婆家创始人吴国平所说的那样:“外卖要做好就是要加钱”。
2018年上半年，外婆家接入了美团系统，正式上线外卖。数据显示，2018年12月外婆家的外卖流水，达到了2000万元。
外卖之所以吸引关注，一方面是它日渐提高的营销费用，另一方面是更多的餐饮大牌的产品进入了外卖平台。
瑞幸、连咖啡等品牌奉行“咖啡找人”策略，让等待消费者上门的星巴克按捺不住。2018年8月，星巴克终于进军外卖。
此外，喜家德水饺、烤鱼品牌“探鱼”也上了外卖……越来越多的餐饮人认识到，外卖不是堂食的补充，而是单独的一种业态。
03 “ 餐+饮”两条腿走路
饮品市场的爆发，让传统餐厅也重新认识到了“喝”的重要性:吃和喝，开始结伴出现。
在巴奴毛肚火锅的菜单上，有山药汁、乌梅汤青桔乌龙等饮品。湊湊火锅不仅有茶饮，还将其独立出来做了新品牌。小龙坎母公司，也做了龙小茶，第一家店和小龙坎火锅相依为邻。西贝秉承着食材来自大西北的理念，菜单上出现了沙棘汁。
从千店一面的可乐、雪碧、果汁，到不同种类的创新饮品，餐厅经营者对饮品的认知也发生了变化：
功能性上，解渴同时要兼顾美味；体验感上，丰富用户消费体验; 价值观方面，品牌的文化输出，与品牌调性一致。不管是菜品、饮品，还是桌椅餐具，一切皆是品牌的表达。
04 大店回归风潮
小而美的餐厅，已经席卷餐饮业数年。但在2018年，大牌开了很多大店。
2018年，呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了干平米的大店。起源于湖南长沙的徐记海鲜，开了5家超过2000平米的门店。同样是在长沙，文和友开出了近5000平方米的龙虾馆。
巴奴毛肚火锅在郑州的概念餐厅，2300平方米的面积，只有61套桌椅，相比巴奴目前同样面积的门店，餐桌配比少了三分之ー，足以看出这家店对顾客体验的重视。
餐饮业经历过服务主义、营销至上，越来越多的大店出现，意味着餐饮业正在向体验主义升级。
05 社区店抢滩战
很对品牌都曾是购物中心的受益者。当越来越多的购物中心趋于饱和，租金越来越高，对于做餐厅，一定是个赚钱的好地方吗？
是否要逃离购物中心? 不ー定。
2018年，社区店成为竞争新高地。西贝继续小店探索，除了超级肉夹馍，还在北京开出了西贝 EXPRESS，其对于社区店的探索从未停止。除此外，呷哺呷晡、麦当劳等多家头部餐饮企业已瞄准社区。其中老乡鸡收购了同样扎根在社区里的武汉永和，朝着中国第一快餐品牌的目标继续前进。
“最后100米”的抢滩行动，在2018年表现得尤为激烈。租金尚在下游的社区周边，存在着大量品牌化经营的机会。
– 总结 –
中国餐饮业进入了新的历史阶段，当“夜经济”、智慧门店等新概念不断涌入，大品牌们都亮出了刺刀，开始了近身搏斗，寻找新“打法”。
但所有的手段都只是辅助，不能解锁餐厅的所有问题。只有人，才是餐厅的核心动能。经营餐厅的本质，还是要回归到用户本身。
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