2019火锅大数据报告 | 继“潮牛”之后，猪肚鸡成“新贵”

天冷了，没事就想来顿火锅

稳定而红火的的品类，长期以来，只有火锅。最近，就连某些生鲜平台也纷纷进军火锅业，希望在这火热的市场中分得一杯羹。那么，消费者画像、行业趋势、品牌形态…2019火锅产业有哪些新的变化？希望这份报告能带给你一些启发（以下内容节选自《中国餐饮报告2019》 ）

01 火锅营收能力强

市场规模即将突破7000亿

2018年，火锅品类消费订单量、消费总金额在所有餐饮品类中都居于首位，已成为中式正餐市场份额占比最大的品类(13.7％)，预计2020年火锅市场规模会突破7000亿。

火锅市场的火爆不外乎有以下几个原因：

中国火锅产业已形成上游食品生产、中游门店与方便火锅生产和下游调料制品生产的完整产业链，消费者数量大。2018年，龙头品牌海底捞上市，大幅提高了火锅产业的信心。

丰富的味型菜品，为火锅品类的持续发展带来了充满想象力的市场空间。按照火锅的地域、工艺、口味来看，可以分为六大派系↓

火锅的就餐形式，满足了新一代消费者的社交需求。食材、味型选择丰富，各种锅底、小料、菜品的组合可以满足不同人群的需求。且锅底消费使得多人就餐时人均消费要比单人、双人就餐更为实惠，因此成为聚餐的首选。对于新一代消费者来说，火锅不只是就餐果腹的选择，也是社交活动的选择。

同时，火锅品类避开了对厨师的依赖。一方面，较低的技术门槛和较高的毛利率使得火锅成为很多创业者投身餐饮行业的首选;另一方面，标准化程度高、易复制的经营模式使得火锅品牌可以快速扩张。

02 串串香门店占比

位居火锅细分品类第一

以串串香、鱼火锅、重庆火锅为代表的川渝火锅因其麻辣特色满足广谱人群口味偏好，成为能够跨地域扩张的火锅细分类别，也是2018年门店数最多的三大火锅细分类别。

因为具备受众年轻、人均消费低、选择多样等优势，2018年串串香高速发展，在全国火锅门店数量中占比达到13.5％，继续保持火锅第一大细分类别的地位。

在重庆火锅、川味火锅门店数量占比优势变弱的趋势下，预计2019年串串香仍将保持高速增长，扩大市场领先优势。

03 继“潮牛”之后

“猪肚鸡”成火锅新贵

潮汕牛肉火锅以新鲜牛肉、清汤锅底为主打，目前已发展为川渝火锅外最大的火锅细分品类。继“潮牛”之后，“猪肚鸡”这个清汤类火锅阵营中的细分品类2018年表现抢眼。

猪肚鸡火锅诞生于广东，一路“北上、东突”，目前在华东、华中、华北，甚至连麻辣火锅的主场四川、重庆，也有了部分市场份额。

梳理大众点评上猪肚鸡火锅的市场分布可以发现，尽管与广州、深圳动辄上千家相比，其他地域分布数量还不算多，但猪肚鸡火锅开向全国的趋势已经非常明显。

与此同时，一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起↓

从供应链角度来分析，猪肉和鸡肉比牛肉食材更易得，分布更广泛，价格也更低，因而能覆盖的人群更广泛。

04 低线城市潜力正在释放

火锅下沉小城市场

火锅门店数量在各层级城市中表现出了不同的增长特征，但一个显著的趋势是，火锅品类在低线城市的增长潜力正在释放。

相比于2017年，一线、新一线城市2018年火锅门店数增速要低于二线、三线等低线城市。二线城市在各层级城市市场中门店数增速最高。此外，四线、五线城市的火锅门店数占比也分别増长了0.3、0.2个百分点。

消费升级席卷全国，低线城市市场的消费需求正在规模性释放，在未来几年，低线城市的火锅市场増长速度，依然要高于ー线、新一线城市。

05 小火锅价格最亲民

平均客单34元

在火锅各重点细分品类中，人均消费最低的是小火锅，为34元，占比最大的串串香要高出8元。

虽然串串香品类的人均消费相比2017年上升了2元，但放在川渝火锅的整体来看，仍然是人均消费最低的细分品类。

在川渝火锅外，潮汕牛肉火锅、老北京火锅两个品类的人均消费分别为55元、57元，与重庆火锅、川味火锅基本保持在同一水平。

06 火锅消费者男女比例4：6

30岁以上用户偏爱“清汤涮”

从美团点评2018年上半年火锅店消费用户性别分布来看，女性消费者依然占据优势，达到58％，“她经济”影响很明显。

按年龄段来看，20～40岁的用户占火锅消费用户近九成，符合80后、90后的主流消费趋势。而30岁以上人群，偏爱以清汤、养生为特色北派火锅和粤系火锅;30岁以下人群，则偏爱台式火锅。

07“ー人火锅”市场已经悄然増长

消费者更在意“锅底”

2018年是“独立乐活主义”兴起的一年。一个人不再意味着无聊、孤独，越来越多的90后在享受独处的时光，造就了“一人食““一人租”“一人游”以及宠物热潮等一批单身产业。

火锅不再只是一群人的狂欢，“ー人火锅”市场已经悄然増长，美团点评数据显示，2018年全年适合一人食的台式火锅门店数増长1.1万家。

而在对火锅食材关注元素中，“锅底”被78.4％的消费者列为首要选项以绝对优势占据第一。

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