开店两个多月,人流一直上不来怎么办? | 餐饮问答

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【栏目介绍

HI,这是《餐饮问答》第一次和你见面。

在我们餐饮学院的社群里,经常接到很多老板的咨询,我们的老师们也都会帮忙解答,而这些问题中有很多是大部分老板也会遇到的,解答十分具有价值。

我们想把这些问答整理成文章保留下来,让更多的老板得到启发,所以《餐饮问答》这个栏目就成立了,大家有问题想要咨询可以在本文留言,每周更新一期。

01

—— 本期问题——

李师傅XXXXX大盆骨问:

我的店开业有2个多月快三个月了,是做大盆骨的,店里面还有炒菜,现在人流还是上不来,怎么办?

小问点评:本期之所以挑选这个问题是因为,新店人流上不去是大部分商家都会遇到的问题,希望老师的解答,能给有同样困惑的老板一些参考。

店内背景介绍

1.旁边的德庄火锅,还有汉鑫宫,还有一个卖虾的生意都可以。自己主要做大盆骨,有大盆骨,地锅馍,炒鸡还有炒菜,每天营业也就1000左右。

2.目前店里面的活动是大盆骨不同价位的送不同数量的凉菜和啤酒。美团上还没做活动,外卖也还没做。

3.炒菜类主要就是川湘菜,湖北菜,特色菜品就是大盆骨。

02

—— 老师解答——

美团点评餐饮学院副院长莫老师解答:

01

先讲讲大的宏观方面战略方面,大盆骨其实和北方的羊蝎子很像,夏季其实是淡季,天气开始冷的时候10月份才开始逐渐火。你选择了一个淡季的主打产品作为自己的爆款和拳头产品,并在淡季开了业。

这两天在梳理和研究杨记兴臭鳜鱼和比格披萨。

杨记兴以前是做徽菜的,做了十几年都是起起伏伏,举步维艰,200多道菜,真正觉得特别有特色,人家一想到自己的品牌就能想起某道菜,提起某道菜就必须来自己家的没有。于是重新梳理产品,从所有特色徽菜中提炼出臭鳜鱼作为爆款菜品,拳头菜品。再减化菜单,从200多道菜砍到38道。

比格披萨是做自助披萨的,创业十几年也面临几个问题,一是人流的问题,一是团队疲软缺乏战斗力的问题。所以后来其做个四大升级,形成组合拳。

一是品牌升级-聚焦品类-披萨,同时提炼slogan-比格不只做榴莲披萨,让喜欢榴莲披萨和不喜欢的人都对其产生了好感,人群一下子扩大了,营业额提升了20%。创新产品-如炸弹披萨,小龙虾披萨,巧克力草莓披萨,小披萨等。

二是体验升级让顾客感动,让微笑接力,服务员给予更好的服务,每个人要面带微笑,从装修,服务上给顾客更好的体验。

三是营销升级-从团购,互动营销,分时营销,产品自传播,会员营销出发。他们家团购在北京销量第一,全国销量第二。

互动营销比如光猪跑,奥森跑步,寻找披萨大侠,拉丝大赛等。

产品自传播比如炸弹披萨,小龙虾披萨等年轻人喜欢拍照传播的产品设计创新。

会员营销,如其微信公众号粉丝积累,用会员营销产品定期进行营销推广。分时营销如以客人的时间换我们的空间,周一老人日,周二男士日,周三女士日,儿童生日party,DIY的披萨小课堂等。

第四是团队升级-如何让疲软的团队恢复战斗力,从老板和高层出发,从公司文化和氛围出发,出激励出发,每个店只要完成KPI,在去年同比基础上增长的部分会拿出几个点来分给这个门店所有人,让大家有集体荣誉感,一起获取更多激励奖励。

丰茂烤串当时从新提炼自己的Slogan,变成“羊肉现串才好吃”,然后每个门店里面做开放厨房,大家可以看到厨师在哪里现切羊肉,串羊肉,其营业额提升了30%

我说这个的目的是说从经营方面,大的层面讲你必须要有差异化的东西,要有自己的组合拳和精准的定位。

02

从细的层面讲。

第一拉客方面-团购,你有2人餐,为何还要做2-3人餐,那顾客2个人到底是点2人餐呢还是2-3人餐呢,建议保留一个。套餐建议在5-6个。你可以上一个引流套餐,一个大盆骨2-3人套餐,一个炒鸡2-3人套餐,一个大盆骨和炒鸡各4-5人套餐,和一个6-8人套餐。上代金券40代50,80代100的各一个。

上买单,8-85折。因为你周边卖的最好的折扣在85折左右。

上二维码支付,放前台,联系业务经理即可申请。顾客扫码支付好评,帮你冲刺评价,冲刺排名。同时开通了二维码支付让业务员给你开免费的会员营销功能,你还能对团购用户做会员营销。

第二拉客方面-外卖,定制小碗菜(小份菜),还有你的特色炒鸡和大盆骨也上,但一人份的,大盆骨可以按一个骨头卖,有商家这么做哦,还不错,就是一个排骨多少钱。减少餐厅的闲置,提升餐厅整理效益。

第三留客方面-做会员储值,通过储值的方式提升顾客粘性和购买频次。做公众号,让顾客关注公众号。

会员储值可能对你目前来说是最省运营成本的,出储值方案。比如杨记兴刚开业的时候做的是免费请顾客吃霸王餐,啥意思呢,储值当餐消费金额的三倍及以上当餐免费,开业第一天卖了6万多,后面每天保持在3万左右。

一味一诚烤全鱼也这么万,屡试不爽。

粉丝1.0粉丝信息化-增粉技巧-利益增粉法。

“很久以前”每桌桌贴上面都会有其公众号二维码,其在最开始菜单价格设计的时候就会略微偏高,在顾客结账的时候其会告诉顾客,扫二维码关注微信公众号成为会员可享受会员折扣85折优惠。一般其平均桌均价格在200多,顾客扫码关注可优惠至少30多元,基本上90%以上的顾客都会扫码关注,以此吸粉方式为其累计了几十万的粉丝。Get更多吸粉技巧和粉丝运营技巧,点击https://m.qlchat.com/topic/230000501896328.htm

“一味一诚烤全鱼”主要以做烤鱼为主,其在每桌桌贴上面都会有其公众号二维码,告诉顾客扫描二维码关注微信公众号可免费无限吃原价8元一个球的冰淇淋,基本上70%以上的所有到店顾客都会扫码关注。半年时间其累积了10万的关注粉丝。

分析完毕,以上是我的个人见解。

02

—— 老师介绍——

莫老师

美团点评商学院执行副院长

餐饮公会讲师

电子商务师,国际电商领域学者,十年电商行业经验。曾扶持某4家门店的餐饮商家上线美团第一个月线上交易流水超1500万。曾扶持和打造多个细分品类TOP1门店。国内首个提出“社交电商”概念,并打造多个区中心化品牌案例。

莫老师讲过的在线课程

  • 搞定90%外卖老板痛点:提升综合排名拯救单量不理想

  • 《9种提升顾客购买频次的方法,你用了几种?》

  • 《外卖门店星级好评提升术,教你提升好评搞定中差评》

  • 你的外卖活动推广没少做,为何单量依然上不去?

  • 外卖单日单量已破1000万,而你的单量为何却在下降?

  • 如何用套餐引爆销量

03

—— 问题征集——

如果你也有餐饮经营问题想问,你有两个方法:

1、在本文文末留言,详细描述你的问题,我们会挑选适合的问题,并根据问题邀请相应的老师进行解答,下周更新解答内容;

2、加入我们的VIP社群,可以得到一对一在线指导。

特别提醒:VIP会员还可免费享受餐饮学院半年的课程。

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这就是本期内容,如果你有问题要问,欢迎在文末留言!也可以转发给你的朋友们,让他们一起来咨询。

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