这是门头战略余奕宏的第312篇原创文章
这注定是一个永生难忘的春节，2020年初，发端于武汉，肆虐在全国的冠状病毒让全国人民最重要的节日笼罩在阴影下。
以往除夕夜，朋友圈的谈笑风生、吐槽声、叫好声，均改成了为了疫情互道平安，加油打气、募集物资。各个餐饮群都在讨论如何面对当下的危机，线下餐饮作为人群聚集型行业，首当其冲受到疫情影响。西贝、眉州东坡、老娘舅、九毛九等各大连锁品牌都出了应对病毒的措施，有些企业已经逐步采取闭店决定。这些龙头品牌、行业翘楚反应及时，训练有素，值得大家学习，请各位餐饮企业主密切关注行业龙头、行业协会作出的指导性方案。现在最要保佑的是客人员工不要出现患者，否则很容易被新闻报道，带来的损失就无法预估了，有时甚至是灭顶之灾。第一、当下人生安全第一，首先是自己的安全。作为企业主就是大当家的，你不能倒，你倒下，群龙无首，人心涣散。照顾好自己和照顾好家人第一位；其次是团队安全，员工安全，餐饮行业从业者的各项条件大家都明白，只有内部安全了，外部才谈得上经营；放假回去的员工要做好科普教育工作，难度大但必须做。第二、作好最坏的打算，作好最有效率的计划。未来更要跳开餐厅做餐饮；半成品、外带、外卖可能是这一段时间的主流；当然更要做好食品安全、包装安全、运送安全；各地已经陆续出台禁止红白喜事等大型聚餐活动，也有一些地区已经出台禁止餐厅营业的通知。第三、现金流准备，至少保持6-12个月的现金流，活着是硬道理。谁也无法预测寒冬有多久，但无论如何不能倒在半路上。做强比做大更重要，大而不强，抵抗不了任何风险。（加助理微信：18519998400，可以免费获取门头战略精华版电子书）当下的疫情会如何发展，如何应对，我们不妨先回顾下过去，再展望一下未来。2003年非典，中国经济处于上升高增长期，遭遇非典，给当年的全国GDP增速带来了不到2个点的影响。餐饮业是一个脆弱的、低净利率、高风险的行业，所以在此奉劝外行，别没事就往里冲。这次疫情给新进入行业者一个下马威，可能你才开张半年之内，本打算靠年底春节冲一波，准备了大量食材，经此一役，折损大半。成熟品牌，老司机还有底子，新兵新手可能当场阵亡。2003年非典，是呷哺呷哺的转折点。原本无人问津，靠天天抽奖也拉不来人的一人食吧台小火锅，在非典过后大受欢迎，从此被京城白领接受，乃至于创造了中国火锅业的一个传奇，成功在香港上市。看了那么多负面消息，预测了那么多悲观的预期，讲讲未来会有哪些转机。危机就是转机，与其抱怨和哭泣，不如想想哪些会改变，哪些是机遇。对于商人来说，这样的黑天鹅，无法避免。活下去找到下一个机遇，就能反败为胜。几乎等同于当初的三公消费餐厅，无论是政策，还是民心，都已经失去；不要抱有幻想，赶紧转换赛道；大概率会推出更严格的野生动物保护新条例。第二、追求健康安全，将成为餐厅经营主流；也将成为下一波餐饮品牌的主诉求。这里所说的健康安全，是指：1）食材可溯源；2）烹饪方式更科学；3）进餐方式更健康。这分别对应着：供应链、中央厨房；智能机器人、智能烹饪设备；分餐制。首先，消费者集体被教育，冠状病毒重大危机事件透过互联网、媒体教育，会形成这一代顾客集体的记忆共识。其次，一二三线城市中产、高知消费者会更注重安全，将来也更愿意为安全买单。最后连锁品牌、知名品牌反应迅速，即是承压者，也是受益者，他们会受益于平日的安全防范措施，也将受益于品牌给消费者带来的信任感。品牌餐饮是危机最大的承压者，因为他们费用高、门店多、管控难；也是最大的获益者，因为平时大家根据自己的喜好随机选择，而危机来临时，安全感、信任感会让大家更信任值得信任的品牌。这也是肯德基、麦当劳这些国际快餐连锁品牌穿越经济周期、穿越全球都能获得成功的原因。可以说，每一次危机，帮助他们清洗掉一大批品牌，吸引一大批忠诚的顾客。第四、危机会带来餐饮行业技术变革，以及加速技术运用。之前海底捞投入过亿和日本企业共同开发智能餐厅，整个后厨看不到一个人，完全由智能机器完成；前厅也采用机器人送餐，当时大家可能都觉得海底捞有钱任性，其实这都是龙头企业在为整个行业探索新的方向。碧桂园集团投资千亿进入餐饮业，居然从机器人研发制造开始，要相信以碧桂园这样的大手笔，必然是有大批的高参、经济专家、行业专家对未来趋势的预判。1）效率太低，生产力低下，造成人均产能和人均创利极低；
2）依赖人的行业，顾客接触点多、稳定性差、安全隐患多，管理成本极高，抗风险能力弱。
小平同志说：科学技术是第一生产力。
作为传统餐饮的手工业者，很难理解这句话的含义，也导致我们一直还宣传着所谓的匠心、手工，用农业思维开餐厅可以，做餐饮企业是没有前途的。奕宏一直不遗余力地宣传推广未来食的会员重视科技、重视Saas技术运用、重视新设备，将经验的餐饮向科学的餐饮、数据的餐饮进化。这也是我们为什么会提出“认知效率、结构效率、运营效率”背后的底层思考。这次疫情，目前看全是坏事，但长远看必将是好事；它将大大加速中国餐饮业从手工劳动向工业化、互联网化、数据化、人工智能化进军。有时候，光靠行业内部教育远远不够，外部巨大变化、巨大危机往往带来行业内部的巨大变化，而变化就是商业机会的基石。注意以下科技运用在餐饮业的爆发：供应链、可溯源，物联网；智能设备、（无人）智能餐厅、智能机器人；远程化数字化管理。这些科技运用在餐饮业、尤其是连锁规模化企业会被更早、更广泛运用；会大大提升整个行业的生产效率。无论是消费者习惯被外卖平台培养，抑或生鲜电商成为主流，还是重大社会事件造成的应急反应，餐厅的生存方式都需要重新思考。堂食、外带、外卖、零售，这四种产品结构和盈利模型可能是稍有规模的企业都必须重新思考，而从移动互联网新零售角度，从人到店、人找店，人找货，到货找人、店找人，所谓人、货、场的重构。总之，开餐厅越来越难，越来越需要科学，而不是经验。海鲜会受欢迎，羊肉会受欢迎，水产会受欢迎，蔬食会受欢迎。这个纯粹是从消费者心理的预判，人被重大事件教育过后，会有一段时间矫枉过正，会从心理偏好上选择自认为更安全的食材，这是一种心智共识，也是一种心智力量。今天的损失，都是昨天的失算。明天的红利，来自今天的预判。相信中国餐饮业经历此劫，会越来越好，希望你活到那个越来越好的时候，更成为那个越来越好的品牌。最后，强烈呼吁各地房东和甲方站出来，为餐饮业和服务业尽一份力，为了顾客和员工的生命安全，闭店期间租金全免，向你们表示诚挚的感谢！甲方和房东，你们与乙方的关系是唇寒齿亡，这个时间你还收租金，让店家营业，甚至还有不允许乙方带口罩，还有没有社会责任感？有没有良知？有没有政治觉悟？
《门头战略》《菜单赢利规划指南》已在天猫、京东、当当以及全国各大新华书店、主流机场上市，上市一周首次印刷告罄！京东好评过千，成为行业畅销书，被称为餐饮宝典。原创文章，作者：门头战略余奕宏，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/166890.html
