如何以顾客为焦点，用5大核心能力做好菜单规划

餐厅的销售从菜单开始，顾客的消费从菜单出发。

听到这句话，作为餐饮老板的你会有什么感受呢？

在你看来，菜单在餐饮经营的过程中扮演了什么样的角色呢？

你是不是经常从内部角度出发，或是自我的角度出发，想说，怎么生意越来越难做？利润越来越低？服务员怎么流动这么大？我想提升客单价？我想增加客流量？等等。

而这一系列问题，有时候是不是让你摸不着头脑，不知从何下手？于是到处学习，到处取经，不知是好是坏。

殊不知原来最简单、最有效、可落地的改善路径，就在你天天可以看见的地方。这么显而易见，然而大多数人却视而不见，或许这就是人们常说的认知障碍。

听过小白的菜单赢利规划课程的学员，跟我说，原来站在消费者的角度从菜单上来调整真的这么有效，以前真的没想到。（点击查看案例文章，并关注公众号王小白。）

为什么这么有效？

从最简单的视角来看，菜单决定了消费者从点餐到吃的好与坏，而消费者点餐的多与少，即选择组合决定了餐厅的产品利润。

所以说菜单是与销售有直接关系的来源。

如果你以前没想到不要紧，从现在开始，让自己从菜单出发，用外部思维思考，即以顾客的角度思考问题，再到用数据说话，让你不再陷入盲目经营的痛苦中。

从菜单出发，最重要的是用外部视角来看这张菜单。

一张有用户思维的菜单，不仅容易点选，还能够调动消费者的食欲，给消费者制造良好的点选和用餐体验，这些都需要餐厅老板用心的规划。

那么如何以顾客为焦点，做好菜单规划呢？

这里告诉大家，做好菜单需要具备以下五个能力。

1

广告人的思维能力

“Be the president or else a advertising guy” 这句话意思是：不做总统就做广告人。出自美国总统罗斯福，可见广告行业有着无穷的魅力。

回想我自己，在没进入广告业前，我连电视上的广告是怎么来的，其中诸多为什么都不明白。更不容易辨识事物的真假、好坏。

成为广告人，有一种突然发现了这世界上好多秘密的感觉；这个过程中慢慢的培养了观察事物的直觉。

去商场、在高速，看视频……任何能看到销售的地方，都开始对产品的包装、文案、色彩等进行一番审阅，自然的开始训练自己的感知，尤其是从客观的角度看待事物。

当我们学会了如何看，才能慢慢学会如何去做。在各种不同的媒介上展示我们的产品，推销我们的产品，做到无声胜有声，这是作为一个广告人必备的思维能力。

菜单从显性角度看，它是餐厅整个产品的一个全貌，是呈现给消费者的说明书，一份菜单如何做到无声胜有声的推销，是餐厅老板应该正确对待的事。

2

广泛的食物知识

做一行必要爱一行，爱他最根本的东西，那就是产品。

民以食为天，世界上任何一个国家都有传统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，这使得无数食客流连在世界的每一个角落。

中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

中国饮食不但讲究“色、香、味”俱全，而且“滋、养、补”的特点。而随着社会的发展，菜式越来越丰富，吃法也是越来越多样。吃还是人们联系感情、社交活动的重要组成部分，很多社会交际应酬活动都是在餐桌上完成。

所以餐厅老板们要做到对食物的制作方法及供应方式有充分的了解；完美的展示食物的最佳烹饪状态，以满足顾客的口欲和眼欲；讲究食物的营养成份，设计出营养均衡的产品和产品搭配。

3

审美的能力

审美的范围极其广泛，包括建筑、音乐、舞蹈、服饰、饮食、装饰等等。审美存在于我们生活的各个角落。走在路上，街边的风景需要我们去审美；坐在餐馆，各式菜肴需要我们去审美……

当然审美从高层次上进行探讨，就是着重审人性之美。我们应不断追问自己的心灵，不断提高自己的审美情趣。

过了物质贫乏的时代，人们的内心会越来越追求精神上带来的美的享受。

审美能力是一种艺术修养。

从食物的色、香、味、器、形、意、养这七个方面打造一道菜品，是我们根本的追求。

从顾客的五觉角度，即视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉，去体验产品，最终形成顾客对产品的整体感觉。

食物色彩的搭配，外形及装饰、风格，还有菜单的色系、风格、元素等，都需要餐饮老板们具备审美能力，才能呈现出独特的品牌特质。

菜单作为食物展示的载体，如何做到吸引顾客的点选，打开他们的味蕾，是审美的一大能力。

4

创新的能力

创新是指以现有的思维模式，提出有别于常规或常人思路的见解为导向，利用现有的知识和物质，在特定的环境中，本着理想化需要或为满足社会需求，而改进或创造新的事物、方法、元素、路径、环境，并能获得一定有益效果的行为。

创新的能力也是一种成长的能力，如果我们一成不变，呆在原地，就会固步自封，很容易被时代所淹没。

创新是人类特有的认识能力和实践能力，是人类主观能动性的高级表现，是推动民族进步和社会发展的不竭动力。一个民族要想走在时代前列，一刻也不能没有创新思维，一刻也不能停止尝试创新。

同样对于企业来讲，产品的创新是没有止境的，他代表着先进的思想和引领事物发展的能力。

创新要敢为人先、要不断学习进取，大胆尝试新发明的菜单，留意时代和食物发展的趋势。

不创新，就灭亡——福特公司创始人亨利·福特

要么创新，要么死亡——畅销书《追求卓越》作者托马斯·彼得斯

5

数据分析的能力

数据分析是指用适当的统计分析方法对收集来的大量数据进行分析，提取有用信息形成结论，对数据加以详细研究和概括总结的过程。

目前随着信息技术的越加成熟，餐饮正在从粗放的经营走向精细化运营管理。所谓精细化其实就是更加数据化、科学化、严谨化。

从菜单规划的过程中来看，数据起着方向性的指导，也是方法落地的一大关键。通过对不同销售数据和财务数据的分析，可以知道哪些产品卖的好，卖的差，什么原因？哪些产品在形成一定的趋势，多项成本的指标是否超标，品牌策略跟销售的计划是否有偏差……

数据最重要的不只是有，最重要的是会看会分析，不能让它只是躺在那里。之前一个客户，财务数据显示人工都超30%，但财务人员也没看出任何问题，因为他并不懂在餐饮经营的成本结构中，人工超30%意味着亏损。

为什么会出现这么高的人工呢？于是，小白查看了他们的店面和产品结构，发现了核心的问题，并针对性的提出解决方案，目前他的营收开始逐渐转好。

所以拥有数据分析能力是餐饮老板们，当下以至未来不可或缺的能力之一。

以上任何一种能力，都是非常专业的能力，小白认为不光在餐饮行业如此，在许多其它的行业亦是如此。

从公司角度来讲，企业要有人才的互补，厨师要爱美食、懂饮食知识；财务要会看数据，分析数据，至少能看出数据中显示出的问题；至少有一个懂广告、有审美，又具有创新意识的人才，这样才能规划出更加有益于企业发展的菜单。

如果你的企业能拥有同时具备上面5大能力的人才，那么小白恭喜你，你有了一个比较完美的菜单规划师。

希望未来有千千万万的菜单规划师，帮助更多的企业通过规划菜单，实现降本增效，提升企业核心竞争力。

8月20-21日《菜单赢利规划》解析班第4期将于北京继续开启，3期课程爆满，先学的学员已开始落地执行，很多学员有了改变，提升了竞争力和盈利。

4期菜单赢利规划课程已经开始报名，愿你不再错过。市场不会等你，竞争对手也不会等你。预定报名微信见下方海报里二维码：

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