靠一套“芝麻心法”,每年省下近百万利润,他是如何做到的?


经过这次疫情的洗礼,打造极致效率的超级门店,已成为当下餐饮品牌的核心任务之一。

 

“对于餐饮而言,时间是金钱、效率是生命、品质是灵魂。效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。”精细化管理专家、日本物语集团董事卢南表示。

 

在很多餐饮门店的经营中,常常看似热火朝天,生意兴旺,其实运营中的每个环节都可能是“利润黑洞”,正在悄无声息地吞噬着所剩不多的净利润。

 

如何抓住利润黑洞,真正做出高效率的赚钱门店,卢南认为,其核心在于,精细化地管物和理人。


餐饮老板内参 大鱼君 | 文



靠一套“芝麻心法”,每年省下近百万利润,他是如何做到的?

掌握目标营业额的

“体检表”和“分解式”


卢南表示:“做好一家餐厅不容易,其中涉及方方面面的因素,而在经营过程中,每个环节量化成数据,非常考验管理者。”


首先要有一张“体检表”,基于以往数据分析做出来今年的营业额目标,再基于这个目标把握食材成本和人员成本,提升人效和坪效。


靠一套“芝麻心法”,每年省下近百万利润,他是如何做到的?


“一年365天,一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额,下雨天怎么判断客源数,这些都是有规律的。”


一家老店,可以拉出其去年一年的历史数据来看;一家新店,则可以拿其三个月的数据来推算。用周一和周一比较,周二与周二比较,拉出一个系数来推算,这种营业额的预估要非常精准了。


其次,在执行时,要把年度目标进行分解,分解到具体的门店,每天、甚至每小时进行执行。


比如,一家门店今天营业额目标3万元,人均消费100元,那这一天就需要接待300个客人。以此推算出,这一天需要多少个服务员,准备多少物料,甚至每个小时需要接待多少客人。


最后,也是最重要的,将细节落地,还得靠员工执行。所以要把目标和任务全部分享给大家,这样每个人心里都有目标。


卢南表示:精细到每天的目标+总量控制,就既不会伤害客人,也能控制开销,还可以让员工的智慧发挥到最大。



靠一套“芝麻心法”,每年省下近百万利润,他是如何做到的?

做好流程优化,

扼住“人员成本”“食材成本”


卢南介绍,在其管理的店面中,要想科学化餐厅运营,就要做好流程操作。


首当其冲,就是要为餐厅引入净菜。为什么?


他解释,净菜是工厂直接配送,不需要人工切配,也没有毛菜出成率的损失。通常,引入净菜的餐厅,小的葱姜蒜配料,也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。


而且,使用净菜还保证了菜品规格的一致性。


拿土豆来讲,如果土豆片的薄厚不均,那么对于后厨制作人员来讲,菜品出成的时间也会有差别。厚土豆片的成熟时间,当然会高于规范土豆片的成熟时间。


靠一套“芝麻心法”,每年省下近百万利润,他是如何做到的?


而如果用净菜,这些时间和人工就都在可控范围之内,效率当然也会大大提升。


“很多时候,餐厅菜卖得好,不是说制作工艺有多优秀,而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料,才能保证烹饪的统一性,菜品也会更加稳定。”卢南说。


而改变了餐厅的制作工艺和流程,餐厅的工作人员就省下来了。


卢南说,之前有家餐厅,一个月一百万营业额,后厨有21人。引入净菜做了人工优化后,后厨就只剩下了11人,却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。


这样人效就有了翻倍的提升。


如何让员工的收入也涨起来?五个人的活,让三个人做,给四个人的工资。


如果需要补充人力,就可以引入小时工做补充。这样引入的小时工比较灵活,有时,三个小时工的薪酬加起来才只有原来一个人的工资,效率却大幅提升。



卢南表示:改革的目的,是让员工的收入大幅度增加,让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到,改革都是失败的。



“时以秒计、物以克量”

和“总量控制”


后疫情时代,餐饮人进入“坪效”和“人效”的困难模式考场。


“原来用300平米做100万营业额,现在能不能用240平米做到100万?”


“原来用15个人做到的业绩,现在能不能用10个人做到?”


时以秒计、物以克量,算清楚一盘土豆丝的制造成本,你会发现1.8元一斤的土豆,和2.8元一斤的土豆净菜,你应当选择后者。


“老板们要想清楚,哪些工作量是餐厅必须解决的,哪些工作量可以省时省钱地交给第三方去做”,卢南说,精细化管理,首先是老板们思路上的转变,学会真正的“精打细算”。


对每项成本进行总量控制,确保消费者体验无差别,也保证了餐厅整体不亏损。


卢南在为江边城外做精细化管理时,提出一套“芝麻”心法,每月节省8万多元成本。


一条烤鱼上撒一些芝麻做点缀,多两颗少两颗,对于消费者来说没有明显感觉、无所谓。但对于企业来说,每一颗芝麻都是成本、都是钱。在消费者没有感知的情况下浪费成本,就是极大的浪费。


怎么控制这两颗芝麻的成本呢?限制总量。比如10条鱼,只能撒一定重量的芝麻,这条鱼多两颗、另一条鱼少两颗就好,总量控制在标准内就好。



江边城外每月一共卖出39万条鱼、780公斤芝麻,算下来一个月8万多元,一年省下近百万元。



用“精算”打造

更赚钱的超级门店


“如果餐饮企业的内功练好了,利润并不受经济大环境的太多影响”,即使在无差别打击下,也会成为最先复苏的企业。


10月24日—25日,餐饮老板内参邀请卢南老师,在北京开设《超级门店特训营》第八期。带大家一起进化门店运营能力。



讲师介绍



卢南,餐饮精细化管理专家,擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。


日本上市企业:日本物语集团中国区首席战略顾问,卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”,15店单店每天盈利10万+;


乡村基高级顾问,3个月时间将5个试点店净利润各提升5%;


全国烤鱼连锁头部品牌:江边城外副总裁,3年时间盈利4个多亿;


青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。


通过本次《超级门店特训营》的学习,你将收获以下知识模块:


门店经营管理的6大技能


年度营业额预算;年度利润预算;

 

人力成本管控;食材成本管控;

 

人员培训;门店营销。

 

店长应具备的8大能力模块


人才管理、营销管理、生产管理、资产管理、服务管理、财务管理、公共关系、值班管理。

 

店长角色的6大转变


专才—通才;英雄—领袖;


事—人事平衡;个人—团队;


具体—管理;工作—职业认同。

 

店长人事管理的6大策略


人:培训、协调、激励

 

事:计划、执行、控制



课程适合人群


餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理:通过课程可以重新理解店长的角色,重新评估店长的段位,重新构建店长的选育机制,重新设计店长的考核激励。 


店长,储备店长:提升对门店经营的系统理解,提升对自身职责的清晰认知;在意识、能力、素养和习惯方面实现全方位立体化的学习。




课程大纲



更多咨询:小餐君 18510934632


统筹|臧政齐    视觉|代丹


欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
投稿邮箱:nctougao@watcn.cn




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