从小罐茶到小份菜，餐饮人该如何把“小”做“大”？

说起把产品做小，小罐茶最有发言权。有人说小罐茶是收割“智商税”，也有人说是小罐茶的营销厉害，但无论如何，做生意市场才是检验对错的天平，小罐茶显然成功了。

如今，小罐茶再次出了新产品，成为了最近新的热点。

不得不说，小罐茶背后确实有一位营销大师，他很懂人心，更懂市场和需求。前20年，大家最熟悉的背背佳、好记星、E人E本和8848手机还有小罐茶都是由营销大师杜国楹所背后操控。

当时他的目标对象是80后一代人，在卖了7年小罐茶之后，他现在的目标对象变了。年轻用户成为他新的目标群体。

小罐茶在今年推出彩罐产品，正在试图拉近与年轻人的距离。

相比之前推出的金罐产品，尚在线上试营销的彩罐产品便宜得多。根据测算，茶叶的价格约折合1975元/斤。

这样的价格是金罐价格的三分之一。

彩罐茶系列分为粉色、黄色和绿色等糖果色作为包装颜色。与金罐产品相比，茶类并没有什么区别，分别有大红袍、铁观音、茉莉花茶、普珥熟，定位年轻人的入门级精品茶。

比如，35罐装的彩罐产品，线上售价为518元，每罐单价14.8元，远低于金罐产品（50元/罐）、银罐产品（25元/罐）。

杜国楹在今年的一场演讲上提出，“抓住年轻一代的消费倾向，让茶叶变成流量，提升茶叶的附加值，市场规模才会越来越大。”同时，他强调小罐茶要成为有品位的年轻人和精英阶层追求精致高雅生活的“一个标签”。

做高端产品也没有外界传言的那么暴利，6250元/斤的小罐茶，剔除渠道利润分配、原料成本、加工制作费用、市场推广费用以及人工等开支，“只剩下5%净利润”。

净利润在小罐茶之上的却不在少数，2020上半年，天福、谢裕大（430370.OC）净利润率分别为15.19%和7.58%。

2016年7月，小罐茶上市销售，当年实现销售4个亿，2017年销售7个亿，2018年销售额突破20亿元 。短时间内实现这样的销售规模，销售仍依赖杜国楹的老班底。过去15年做电子消费品搭建起来的销售渠道，贡献了小罐茶6成左右的销售额。

小罐茶的直接投资在茶叶工厂和茶园，茶叶产品投入大、周期长，仅在安徽黄山市，小罐茶就投资15亿元建设运营总部基地及茶叶工厂，还在云南凤庆、安徽休宁和福建安溪建立自有茶园。

就是这样一步步的，小罐茶变得价值不菲，也受到了很多资本的青睐。但从小罐茶的发展中也让我们认清了一个事实，把产品做小，有时候也有奇效。

餐饮业也是类似的，“小份菜”“小包装”在今年兴起。

近期，中国饭店协会发布了《关于制止餐饮浪费行为培养节约习惯的倡议书》，倡议中提到：餐饮企业要总结“光盘行动”的经验和成果，在小份菜和套餐的开发，以及在提供公筷公勺、分餐制服务方面不断推陈出新，养成健康用餐方式。

于是，半份菜、小份饭、一顿吃光等节约行动在行业内推广起来，餐桌上的“节约粮食保卫战”也就此打响。

饿了么宣布携手北京商报、北京华天、永和大王、呷哺呷哺、宏状元等，共同定“外卖小份菜团体标准”。通过与协会、媒体和餐饮企业的多方联动，饿了么希望借助行业头部品牌的经验、平台的数字能力及流量等资源，支持上线外卖平台的餐饮商户推出适合自身的“小份菜”产品体系，探索与时相适的经营模式，并向消费者提倡“食物零浪费”的新消费观，减少餐饮外卖浪费的产生。

除了外卖市场，线上生鲜平台叮咚买菜也推出了第一期两款“一顿吃光”系列产品，成为卖菜平台上销量成长最快的品类。而作为餐饮零售企业的便利蜂，则针对热餐到零食、水果、酒水饮料等品类推出了小份包装商品。

节约粮食是全国人民义不容辞的义务。今年的疫情、极端天气、蝗灾等使多国面临着严重的粮食危机。在《中国城市餐饮食物浪费报告》中显示我国城市餐饮业仅餐桌食物的年浪费量就有1700万至1800万吨，相当于3000万至5000万人1年的食物量。其中，城市餐饮业人均浪费量为96克/餐，浪费率为11.3%；大型聚会浪费率达38%；学生盒饭有1/3被扔掉。但请注意！这还仅仅是“城市餐饮”这一环。

所以，小份菜的第一优势就是避免浪费为人类自己谋求多福。

小份菜也是很有优势的。就像海底捞一样，在人数不多的情况下，服务员总是会推荐消费者先来半份。很明显，无论吃肉还是吃菜，来海底捞吃饭的客人点半份的几率总比点整份的多，因为这样可以花同样的钱吃得更加丰富。

其次，小份菜或者半份菜不会给人有消费的压力感，这种大大降低顾客消费决策门槛的设置，也就直接变成了客人点餐时份数增加的幕后操控者。

对于商家来说，小份虽然会增加很多工序和成本，利润也不高。

但在外卖平台上却迅速崛起。饿了么数据显示，长期以来，平台上线“小份菜”的商户数量一直处于增长的状态，“小份菜”的外卖订单量也保持了同步增长。截至今年7月底，仅在北京地区，平台上线“小(半)份菜”的餐厅数占比就超过两成。与此同时，“小份菜”也成为了不少餐厅的核心产品：一些餐厅上线“小(半)份菜”以后，其订单量较去年同期同比增幅超过了300%；另有部分商户的“小份菜”“一人食”销量在全店整体订单中占比超过了九成。

为了推动“食物零浪费”新消费观念，今年8月，饿了么还联合中国扶贫基金会在全国启动了“半份计划”公益项目，并在平台上开展促进小份菜销售的“光盘行动”。活动也进一步刺激了“小份菜”市场的扩容。

据饿了么方面透露，活动以来，平台上线小份菜的商户累计数量已增长至70万家左右。全平台最受欢迎的商家TOP100中，提供小份菜的商家数量占比已经超过了4成，这一数字较去年同期也提升了15个百分点。

小份菜在一线城市销量均在前列，因为设置了一些活动的激励，二三线城市的小份菜也表现现出来空前的活力。这意味着“小份菜”势必会成为覆盖外卖市场的新消费趋势。也是帮助餐饮商家提升效益的最方式。

而针对这一改变，北京本地生活研究中心曾向消费者发出了调查问卷。在该项调研中，还有94%的受访者认为餐饮企业推出“小份菜”的举措“很合理”；有6%的消费者认为这一举措“合理”。

这也意味着，用户们对半成品、小份菜、单人套餐的接受程度很高，同时，也让餐饮企业看到了新的机会和挑战。

对于外卖平台推出的小份菜、套餐产品，仍然需要持续的优化产品结构来增加营收，另一方面，也尽量让消费者感受到这一变化，促进消费透明，推动整个外卖市场的健康、可持续发展。

由此可以看出，餐饮行业正在把曾经的“大”生意，渐渐的做“小”，而小餐饮的风口，需要的是脚踏实地，并非投机取巧，一口吃不成胖子，有时候把规模做小，反而会有更好的效果。

像蜜雪冰城、正新鸡排都是小店，在疫情期间反而更“抗打”，当大的餐饮门店因为房租、人工的成本压的气喘吁吁时，小餐饮优势更加明显。因此，巧妙的把餐饮做小，做更好把控的餐饮生意，往往最后才能走的更远，做的更成功。而小份菜的推行，正是把小生意做成大生意的起点。