【轻餐管理】烘焙增长正劲，四大发展趋势必看

去年，乳业大佬光明开启线下门店，做起“卖面包”的副业。这一消息将人们的目光突然聚焦到烘焙这个领域。事实上，一直处于默默发展的烘焙虽然看似小众，但却是行业不可缺少的品类。

下面，小新就通过美团点评餐饮学院整理的美团点评数据，为大家梳理烘焙的现状及未来趋势。

来源：新餐饮洞察（ID：xincanyindc）作者：曾莉

烘焙小众，但势头正劲

先从大方向看起。

相比火锅、小吃等品类来说，烘焙历来显得比较低调，但从相关数据就能看到它在“默默前进”。

根据国家统计局发布数据显示，2018年中国烘烤食品糖制品行业营业务收入为5634亿元，业务收入同比增长了6.1%。其中，糕点面包、饼干行业主营业务同比分别增长了8.9%、6.5%。

由此可见，中国烘焙行业正在加速增长。

2019年上半年，全国烘焙门店数量已接近50万家。但从增长数据来看，烘焙的发展并不是一路坦途。

2017年上半年，烘焙行业走向低谷，门店数量出现大幅下降。但经过一年半的恢复，2019年上半年，全国烘焙门店数量已基本恢复到2016年水平。

烘焙市场正表现出这四大趋势

1 中式糕饼在“抬头”

从门店经营产品的类型来看，烘焙门店可以主要分为面包蛋糕、中式糕饼、西式甜点三大类。其中，面包糕点类主营面包、生日蛋糕，西式甜品类主营起司、乳酪等甜品糕点，中式糕饼则主营月饼、鲜花饼等传统点心。

由图可以看到，虽然面包蛋糕的主流地位依然不可撼动，但中式糕饼的市场占比有明显的提升。这离不开近年来因国潮崛起，越来越多的年轻人热爱中国传统文化，认可国有品牌产品的消费趋势。

2 烘焙市场正在下沉

近年盛行的“市场下沉”理论在烘焙领域也得到体现。

在全国各级城市中，一线城市烘焙门店在全国门店总量的占比正持续下降，由2016年的9.9%下降至2018年的8.2%。同样的，新一线、二线城市的烘焙门店占比也呈小幅下降状态。只有三线及以下城市的烘焙门店呈增长态势。

可见，烘焙正在逐步向底线城市渗透。

3 连锁品牌升级加速

2018年，大型烘焙连锁品牌数量增长了212%，旗下门店数量增长了224.8%。这两项增速都远高于小型连锁品牌。在烘焙连锁品牌趋于大型的当下，中小型烘焙连锁品牌正加速升级为大型连锁品牌。

4 经营业态模糊化

随着经营成本的提升，商家在多方寻找开源渠道，多业态产品销售正成为一个趋势。于是，我们看到卖茶饮的奈雪、喜茶纷纷不甘于只卖茶饮，开始搭配软欧包售卖。而烘焙界的元老也开始反击，比如好利来、多乐之日也开始售卖咖啡等饮品。

2019年上半年，有9%的烘焙门店在同时销售咖啡、奶茶。烘焙和饮品等业态的界限正在模糊。

消费洞察：全年都是消费季

从消费端来看，烘焙有着这样几个品类特点。

1 人均消费在升级

随着生活水平的提升，消费者在蛋糕甜点等非刚需消费上也越来越舍得花钱。

2016年至2018年间，人均消费在15元及以下的烘焙门店占比在持续下降，中高价位人均消费则在则在持续攀升。其中，30元以上的人均消费占比从19.5%一路攀升到21.3%。

这点，从原麦山丘、無邪等新锐烘焙甜点品牌在国内迅速崛起的态势就可看出一二。

2 年轻女性是消费主流

都说只要抓住女人、小孩和宠物的需求，就抓住了主流市场。

从数据来看，烘焙无疑切中了绝大多数女性的需求，女性在烘焙门店消费者性别占比高达76.9%。

而从年龄分布上看，有超过57%的烘焙消费者在25-35岁之间，可见刚步入职场的年轻人群是烘焙的典型消费者。

3 全年都是消费季

不同于火锅、饮品等品类有明显的淡旺季，烘焙可以说全年都是消费季，一年四季的消费热情是相对持平的。

在全年各月中，烘焙门店的线上消费订单数整体保持稳定水平，由此看来，季节不是影响烘焙产品销售的主要因素。

4 消费“晚高峰”明显

想象购买面包蛋糕的场景：

早上买个面包当早餐，而下午下班后的购买意愿更大，因为可以当晚餐或第二天的早餐。这是多数消费者的购买需求。

因此，从消费数据来看，烘焙呈现出明显的“晚高峰”。

而在工作日、节假日上，烘焙的消费时段分布上也有些差异。

工作日、节假日的消费高峰时段都呈“双驼峰”曲线，但工作日的“晚高峰”更加集中，基本在17时极速达到高峰，这与工作日的下班时间有关。

5 高颜值单品受热捧

“颜值即正义”这句名言在一定程度上展现了当下的消费指向。

从数据来看，高颜值的烘焙单品相对更易走红。比如近年大热的脏脏包、彩虹蛋糕、肉松小贝等都因新奇美的颜值成为当年的热门产品。

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