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张勇疫情后首次发声，谈了谈海底捞的经营本质和方法！

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17.09.2020

导读：贪婪和愚蠢中你可以犯一样错误，可以贪，但是不能愚蠢；但是愚蠢千万别贪，就可以穿越周期。

本文2481字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读

9月14日，海底捞创始人张勇在高瓴创始人张磊创办的一档名为《张磊老友记》的节目中，以线上直播的方式，和大家聊了聊海底捞创立的初衷、经营的本质，以及活得又好又久的诀窍。

期间金句频出，不少道理浅显易懂，十分透彻，结合海底捞这些年来所制定的发展策略，让人不得不感慨，姜还是老的辣。

张勇疫情后首次发声，谈了谈海底捞的经营本质和方法！

01

海底捞创立的初衷：脱离贫穷

张勇曾在不同场合多次强调，“海底捞的价值观是双手改变命运，使命是双手改变命运，愿景还是双手改变命运。”
而改变命运的第一步，就是挣到钱。
张勇出生于四川省简阳市的一个小县城，与那个时代的大多数人一样，他童年充满了关于饥饿和贫穷的刻骨记忆，这对他的一生产生了深刻的影响。
在节目中，张勇坦言：“我当初创业，就是对美好生活的向往。我想过上好日子，想要结婚的时候有一套房子。”
就是基于这样朴素且大众的初衷，他创办了海底捞。
张勇说：“那个时候不知道什么叫创业，就知道当个个体户挣点钱，真正没想到做生意这么赚钱。当时上班几十、一百块钱一个月就觉得很开心了，结果后来才发现你摆个麻辣烫，一晚上可以赚两百，这种差别实在是太大了，房子很快就买上了。”
但张勇发现自己此时陷入了一个怪圈——自己买上房子了，但是身边的大堂经理或者厨师长，他们还买不上。赚的钱都被自己拿去买房子了，这让自己很内疚，为了让他们能够买上房子，得再开一家店，让他们去当店长，因为这样他们就分配得多了。
只是海底捞有那么多员工，永远有人买不上房，张勇也只能退而求其次，尽量让海底捞的员工能够达到他最初的愿景，即脱离贫穷，过上更好的生活。
张勇疫情后首次发声，谈了谈海底捞的经营本质和方法！
▲图片来源：湖畔大学
为此，海底捞实行了计件制。
此前在湖畔大学的演讲中，张勇曾提起海底捞实行计件制的原因：
2009年，海底捞生意日渐红火，翻台率远超同行。当别的餐厅只翻台1~2次，而海底捞要翻台5~6次，员工的工作量大大增加，但员工收入却没有明显增加。
这在张勇看来，是一种“不公平”，长此以往，员工难免懈怠、出走。
而计件制的存在，就是让员工每一份付出都能得到相应的收获，从顾客进入到离开餐厅运营过程中的每项任务（包括服务及食物准备）被详细计入员工工作量，与薪酬直接挂钩。
早期海底捞的员工大多来自相对落后的农村地区，不得不说，海底捞的确做到了让他们通过自己的双手改变过去贫穷的生活，甚至进一步融入城市的愿景。
02
经营的本质：为企业发展建立坚实的基础
不过随着海底捞的规模越来越大，手底下的员工想要改变命运也变得不再那么容易。
张勇在节目中说，“但当企业达到一定的程度，创业者改变命运比较容易；而刚刚加入公司的人，在流程制约和形式主义等阻扰下，用双手改变命运却不是那么容易的事情了。
如果我们要是能够在海底捞培养出一种大家凭借劳动能够创造出属于每一个员工自己的繁荣和未来的话，我觉得这个是我们要努力的。”
至于该怎么努力，努力的方向是什么，他提到了马云所说的冰山理论。
“马云画过一个图，他画了个三角形，三角形的中间画了一个波浪，三角形上面就是使命、愿景和价值观，三角形下面他写的是组织、人和KPI以及企业文化。
他说这个波浪就是大海，这个三角形就是冰山，冰山上面海平面的东西是大家都能看得见的东西，这个不足为奇，但是要想支撑冰山上面的使命、愿景、价值观，是下面的组织决定了你们支撑多久，就是下面要很强大。
所以我觉得对于这个价值的话，还是冰山下面，你的组织、人和KPI，以及企业文化是什么样的，是一个什么样的模式，当然就支撑了你一个什么样的使命、愿景和价值观，也就是我们认为有意义的事情。”

而其中，对于餐饮连锁企业来说，门店考核一直是一道难题。
据相关资料显示，海底捞目前的考核方式是每个季度委派神秘嘉宾（陪同他们的客人）到每间餐厅就餐并对他们的体验进行评级。具体包括：
1、服务质量；
2、服务员的敬业程度；
3、食物质量；
4、餐厅环境。
神秘嘉宾并不需要对这些维度进行打分，而完全是主观评价。且神秘嘉宾均为第三方。
截至2018年6月30日，海底捞共召集了9200位神秘嘉宾，包括针对中国餐厅的8800位，和针对海外餐厅的400位。
同时，海底捞的绩效评估教练还会考虑其他标准：
1、突击检查结果，其中重点检查厨房等顾客不易进入的餐厅区域的安全及卫生，每个月至少一次；
2、来自餐厅评论网站的评论；
3、员工流失率；
4、由外部顾问执行的调查、报告及研究；
5、营业及财务业绩。
每个季度，海底捞根据神秘嘉宾评级及上述其他标准得出每间餐厅的最终评级。
门店考核的结果分为ABC三个等级，分别代表优秀、良好、不合格。这个评级与店长的评级挂钩。
03
一家企业怎样活得又好又久：企业家不要同时蠢和贪
节目中张勇还谈到了关于一家企业怎样穿越周期的经验，也就是做到主持人所说的“不但活得长，还要活得好，活在波浪中，大浪打过来船还不翻。”
他表示，企业家和大多数人一样，身上有很多缺点，而其中最容易犯的两个，就是“贪婪”和“愚蠢”。

张勇疫情后首次发声，谈了谈海底捞的经营本质和方法！

“贪婪：能成为企业家，肯定取得过一些成功，这些成功会让你更“贪”，而且有时候我们会把这种贪婪包装成一种理想。但你要区分你是真正有理想，还是在包装自己。
当然如果一点不贪，就只种一亩三分地，种完回家了，这样当企业家也有问题。所以我觉得企业家是可以有一点“贪”的。
愚蠢：因为大家都觉得你挺牛，这会让我们做出一些很愚蠢的决定，我们愚蠢地觉得我们讲的话都是正确的，我们愚蠢地觉得我们的流程制度都是正确的，愚蠢地觉得我们员工都应该那么努力，但是其实你想想很搞笑的，你凭什么要人家那么努力？”
张勇还谈到，“如果你的企业规模足够大，其实你愚蠢点也没关系，因为大到一定程度时规模是可以帮你掩盖愚蠢的。
如果一个企业想倒掉、想不能穿越这个周期，他必须两个错误都同时犯，又要贪婪，又要愚蠢。
贪婪和愚蠢中你可以犯一样错误，可以贪，但是不能愚蠢；但是愚蠢千万别贪，就可以穿越周期。”
海底捞做没做过既贪又蠢的决策？当然也做过，否则张勇也说不出这番金句。甚至就在不久前，疫情后海底捞菜品大幅度涨价，在不少消费者看来就是一项既贪又蠢的决策。
但海底捞比起多数企业来说还有一项过人的优势，那就是知错认错，知错能改。
有时候错误已经酿就，一味的逃避和推脱并不是上策，反而直面消费者诚恳认错，最重要的是积极改良，才能让企业转危为安。

你觉得张勇在海底捞的经营上还有哪些值得注意和学习的地方？

在评论区唠唠呗~

本文作者：读sir

本文素材：

9月14日|张磊老友记 请回答2020-张磊和朋友们聊《价值》

湖畔大学：海底捞张勇：我们的价值观就是“双手改变命运

转载、商务合作请联系微信：bidu0001

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