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餐饮人掘金最新路线图：社区！社区！社区！

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有味财经第110期

“

增量市场比运气，存量市场拼实力。
行业洗牌期，下一个红利高地在哪里？什么样的餐企生存能力更强？什么样的能力才能穿越周期？
8月13日，在世界中餐业联合会、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、微盟智慧餐饮承办的【2020中国餐饮营销力峰会】现场，汉源东方董事长陈新时、眉州东坡创始人王刚、大龙燚火锅创始人柳鸷、智立方立体营销创始人杨石头、熊猫传媒创始人申晨等嘉宾，分别进行了解读。
在餐饮未来红利方面，汉源东方董事长陈新时认为，社区餐饮是下一个红利高地。
星巴克、海底捞、呷哺呷哺、西贝等品牌餐饮已开始试水其中，效果怎么样？本篇内容为你分享一二。

观点：

餐饮下一个价值洼地：社区！

—— ——

市场趋势怎么走，取决于供需。
求大于供时期，入局者都会享受到增长红利。随着供给不断跟上，供需达到平衡，但信息滞后导致供给仍在持续输出，就出现了泡沫。
生意最鼎盛的时候，一般都是供需开始失衡的时候，而不是平衡的时候。
供需失衡后，新一轮的需求就会开始。因为同质化开始严重时，消费者就有了对差异化的新需求，第二个供需迭代就开始了。
例如杭州餐饮，30年前基本有两类：第一类是小餐馆、路边店，第二类是星级饭店，一定要收你15%的服务费。
中间大量的需求被压抑，供需是不平衡的，比街边店高级一点的餐饮消费就开始崛起。新一轮的差异化，是外婆家为代表的餐厅发动的。
这个需求很大，像新开源、张生记这样的企业都是从从供需失衡里崛起的。在那个市场环境下，你只要敢开，就有钱赚。
但是为什么你十年前生意不错，十年后你什么都没做错，但生意没以前那么好了？原因就是供需点变了。
餐饮品牌都是时代的品牌，很多餐企知道经营的重点之一是本土化，其实和本土化一样重要的，是时代化。
新冠疫情，产生了很多供需失衡。
早期街边店有红利，后来购物中心店红利更大，很多品牌去了购物中心，购物中心红利就开始连年下降。
那么下一个机会点在哪里呢？
陈新时认为在社区，社区会形成新的价值洼地，可以满足更便捷、更自由、更美好。
如何在供需中找到破局增长点？
陈新时认为唯一的方法，就是做差异化。
每个赛道都有5%和95%定律。市场上总有5%的先知先觉者，李佳琪和薇娅、李子柒就是意见领袖。
如果餐饮业出现5%的先知先觉者，意见领袖们就会推动消费热度出现，中知中觉和后知后觉者会相继加入，一直到市场整体供给出现过剩，继而价格下降，中知中觉者会撤离。
这时候，新一批的先知先觉者出现，才能创造第二个增长曲线。

抢滩：

麦当劳、星巴克、呷哺纷纷布局

—— ——
早在两年前，麦当劳、星巴克、呷哺呷哺等头部品牌就提出了社区店的概念，并且做了试水性布局。但因为社区餐饮尚在零星试水阶段，并未在餐饮行业掀起大的水花。
近年来，随着大品牌在社区餐饮探索上的深入，以及零售等发达程度较为领先的行业在社区团购上投入“坚船利炮”、战火愈演愈烈，社区餐饮这块新领地也越来越多的出现在餐饮人面前。
除了星巴克外，海底捞、巴奴也早早开了社区店，两个品牌在郑州中高档小区密集区的商鼎路隔街对望。西贝莜面村在上海区域中有一半以上都是社区店。
呷哺呷哺创始人贺光启也曾表示：“社区店将是接下来的布局重点”，旗下的凑凑火锅也早在成立之初便不断在该领域做出尝试。
禾珍珠小锅米饭总经理郑承军认为，社区店模式比商场店更聚人气，商场不是发展不了回头客，只是客户流动性比较大，消费者一个月可能就去四次商场，但所居住的社区确是天天要来的，所以商场相比社区店使顾客变成回头客就很难。
虽然大牌早早下场，但始终没能激起大火花。不外乎两个原因：
1、5%的先知先觉者甚少
2、购物中心气数未尽，还是大牌的主要盈利点
就如陈新时所讲，餐饮具有时代化特性，现在时代变了，商业模型也会跟着变。
购物中心为餐饮品牌赋能的能力在变低
过去，购物中心数量稀少，是品牌品质的代名词，它的虹吸能力显著，服务半径很长。餐饮品牌进驻购物中心，既可以借助购物中心的势能为自己树品牌也可以获取更多流量。
但现在情势发生逆转，以上海购物中心来讲，去年到前年，连续两年，购物中心的数量翻两倍增长，同质化严重，商场分流明显，购物中心内的商家竞争激烈，消费者的聚散效应也会更加明显。
大众消费心理在改变
在互联网时代下，大众消费心理与过去截然不同，尤其90、00后几乎是与互联网消费共生，高便捷的需求刻在这群人的基因里。
线上消费囊括了衣食住行，消费者需要出门的理由变得越来越少；城市竞争、生存压力越来越大，工作更紧张，时间成本变得越来越高。
几乎所有的商业模型都在致力于降低消费者的时间成本，因为消耗无畏的时间越多，消费者光顾的频率就会越低。
所以，餐饮要想获取更多的流量，就要从源头解决这些问题：如何提供更便捷的服务？如何更高效地节省消费者更多的时间？
低租金、高便捷、强触达，社区店优势变得更明显
购物中心具有2大先天壁垒：租金贵、营业时间短。
今年疫情突袭，商场关门，餐厅跟着闭店，全国范围内密集出现商家向商场讨要租金的新闻，购物中心的弊端显露无疑。
除了租金问题，社区店的优势越来越明显：
1、客流少但稳定，复购率高
2、营业时间灵活
3、品牌触达消费者的频次更高
中国城市化率接近70%，社区已经发展成熟，数量庞大，已经具备发展大品牌的土壤。并且现在城市社区间的定位比之过去越来越清晰，档次分明，设施完善，很多社区自带商业街，更方便品牌做筛选。

现状：

社区生鲜打得火热，社区餐饮刚刚起步

—— ——
社区这种高度稳定的存量市场，让其成为一块炙手可热的“肥肉”，也激发了两种社区业态：社区餐饮和社区生鲜。
社区餐饮目前还处于野蛮生长期，还没有出现深耕这个细分场景的大品牌。这与已经进入白热化竞争阶段的社区生鲜相比，显得有些慢热。
社区生鲜发展了将近十年的时间，已经结束了一轮百团大战，淘汰了一批管理不规范、实力薄弱的小品牌，但种种迹象表明进入下半场的社区生鲜正在经历一轮新的百团大战，做新一轮的战场清洗，资本和管理的比拼刚刚开始。
在2020年1月、5月及7月，头部玩家十荟团先后获得了三轮融资，且金额均不低于8000万美元。近兴盛优选的内部人士表示，在6月份完成2亿美金融资后，兴盛优选又拿下了合计8亿美金的融资，两轮融资合计拿到了约10亿美金。
另有，钻石级玩家盒马，在3月对外宣布“双百计划”，即在全国范围内开出100家盒马鲜生大店，100家盒马mini。盒马事业群总裁侯毅对外声称前置仓没有未来，盒马mini才是未来生鲜电电商的主要模式。
美团上个月也有消息传出，正在对接全国级的大型供应商。从流出的招商海报上看，招商品类为生鲜、食品以及百货三大类。
滴滴旗下社区团购项目橙心优与兴盛优选展开了“厮杀”。橙心优选以补贴的方式推出了0.99元水果香蕉，而这个价格均低于3元的蔬菜拼团。
虽然巨头纷纷布局，但打法上依旧没能推陈出新，价格战仍然是核心打法，拼家底的日子还要持续很久。但专家预言，短期内全国性的价格战仍未到来。
关于社区生鲜的发展方向仍有待考虑：区域性深耕或全国性扩张？
强龙很多，地头蛇也不少，盒马很强但在区域战场上还是败给了永辉。
“社区团购是个新东西，从资本到企业再到团长以及消费者，是需要一定的时间去消化、重新理解这个行业的。”行业人士表示。
同样的，餐饮也如此，社区店虽然红利初现，但社区店比之商场店，更考验味道、服务、更拼细节。比如，社区店老人小孩多，菜品的味道、搭配也会发生改变……不能简单将商场那套运营思维带到社区店里。
社区店或许成为不确定时代的破局之道。
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统筹丨刘晓红 编辑丨雅媚
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