产品设计：
三品一体，茶叶能做小罐茶，中餐能不能做小碗菜？
单原传播CEO、有味财经合伙人陈良昭用“新四化”来总结疫情带给行业的新变化：产品零售化、服务数字化、运营效率化、资产证劵化。在疫情背景下依然逆势增长的企业无不是切中了“新四化”中的至少一个要素。 餐饮行业最明显感受到的，是产品零售化浪潮。疫情让到店就餐大受限制，直接推动了云消费习惯养成，餐饮堂食消费份额被切割，加速行业向零售进化。 美团点评外卖学院院长、美团点评到家事业群总裁助理白秀峰从数据层面分析了外卖渗透率的提升和零售化进程加速：2019年，外卖产业规模6535.7亿元，同比增长39.3%，渗透率达到14%。疫情加速了外卖规模的增长，按照20%的渗透率来计算，外卖产业至少还有3倍的增长空间。 2020年上半年，线上交易同比增长20%，外卖渗透率直接扩大1个点到15%，其中快餐、饮品订单量最高。白秀峰特别提到，饮品大爆发已经人尽皆知，甜品值得餐饮人再做一遍，“上瘾、解压”的属性让年轻人对甜的接受度很高，数据显示，00后对甜的接受度更高。 外卖也早已由送餐到送一切，水果鲜花、日用物品等无所不包，而餐饮一旦向零售化打通，就是另一个快消行业。 蜀海供应链高级顾问、华食智造创始人张鸿烈提出了“三品一体”。他认为，疫情后，用户餐饮消费场景大幅度改变，居家用餐、平台外卖、线上网购等都成了重要的消费场景，餐饮也不再是简单的卖产品时代，而是全渠道并重模式。 从供应链工厂出来的是“产品”，到门店是“商品”，打动消费者则需要“爆品”。三品有不同的营销场景、不同的工艺制作，不同的包装形式，餐饮经营要熟悉并驾驭“三品”不同的经营逻辑，才能在零售餐饮化、餐饮零售化两端做灵活切换。 “餐饮要只试对，不试错。跟着顾客走，做对的概率就大。比如吃饭的客户改变了场景，我们能不能同步改变产品？茶叶可以做小罐茶，中餐能不能做个小碗菜？”张鸿烈给出了一条新思路。 流量设计： 三店一体，拥有完整私域流量，运营成本降50% 疫情以来，堂食恢复缓慢，外卖佣金过高，让很多餐饮门店陷入“不开业等死、开业找死”的僵局。 “平台不会因为少扣点而业务规模扩大，商家不会因为少扣点而生意增长，平台与商家的关系现在处于零和博弈状态。”微盟智慧餐饮总裁、雅座前CEO白昱认为，想脱离这种状态就要调整成本结构，调结构的根本出路是经营好自己的私域流量，不依赖平台，看自己能不能触达消费者、服务消费者。 白昱算了一笔账：一个品牌的一家门店在平台上为了得到146万收入，需支出费用29.2万，而如果走会员外卖模式，146万收入，费用为14.2万，运营成本直接降低50%。 白昱认为，餐饮已进入三店一体时代，餐饮人必须经营好堂食、外卖、商城3种门店形态，盘活属于自己的完整私域流量。 堂食会员：通过门店来客的运营，增加会员数量、活跃度、回头率，培养忠诚度，提升门店业绩。 会员外卖：基于堂食会员积累私域流量，开展精细化外卖运营，提升销量，增加利润。 会员商城：基于堂食+外卖会员积累私域流量，开展餐饮半成品、原材料等售卖，提升收入，增加利润。 每一次灾难都带有礼物，疫情给行业带来重创，但同时也带来沉下心来练内功的时间窗口，促使餐饮人不得不适应新的消费场景，不得不研究年轻消费者，不得不get新的流量获取方式，不得不降低成本提高效率，打造多维核心竞争力，以适应行业的洗牌换档、全域竞争。 行业竞争的复杂度大幅提高，餐饮经营必须适应海陆空多兵种作战模式，餐饮企业必须进化为线上、线下两栖动物。
成本设计：
门店瘦身40平，投入减少100万
7月16日，国家统计局发布上半年的餐饮数据：行业收入14609亿元，同比降32.8%。这是餐饮行业30年来唯一的负增长。
但是，在整体糟糕的环境中，仍有企业突飞猛进：
正新鸡排，疫情期间每个月新增600家店
杨国福麻辣烫，5个月新增门店600家
牛家人大碗牛肉面，7个月开店1000家
这得益于他们产品的高性价比和对加盟模式的娴熟驾驭，而这都建立在极具竞争力的成本结构上。
不少店大、模式重的中餐、火锅也在疫情期优化了自家的成本结构，获得了快速的发展。2017年创立，已在全国29个城市开了43家店的澳门星记猪骨就是其中的代表。
首先是产品结构，澳门星记猪骨创始人徐云峰介绍，疫情让老百姓收入普遍下降，为应对这一重大需求变化，今年4月1日，星记调整了常点类产品的规格，在之前中份锅底的基础上，推出了小份锅底，在菜品类别里推出了中份规格，在不降低客单的情况下，提升了性价比，给客户更多的选择，餐厅的综合毛利率也能稳定在70%左右。
其次是门店成本结构，疫情前，一个A类店经营面积在300～350平方，疫情过后星记推出了B类店，从设计角度进行再优化，目前最小面积可以做到260平方，在装修上，做亮化、灯光、氛围全面升级，从以前的一家门店达到开业标准要投入400万，做到现在只要300万左右，这样一来平效更高，门店抗风险能力会更强。
再次是用工成本结构，星记在厨房采用了一些定制数控化设备，百万销售的门店从之前厨房需配备16人，降至现在只需12人，标准化率从之前的95%提升至99%，厨房面积缩小10平方，每月节约人力成本近2万元。
2020年6月25日，江苏海安万达店是星记首家B类店开业，门店面积340平方米，总投入300万元。开业当天就客流爆满，6月25日～7月16日，这家店22天业绩做到120万元。
给星记猪骨打造新型门店的麦设计，今年提出了“品牌型门店”的概念，品牌型门店不仅要“长得漂亮”，更要“活得漂亮”，品牌型门店的设计就不仅要有好看的外表，更要有合理的运营动线、精细的功能布局，要把产品展示、品牌展示、品牌营销等支持门店有强劲吸金能力的元素都设计其中。
数字化设计：
到店、到家、途中、外带，四大场景都要关注
餐饮本质上做的是空间+时间生意，疫情加速了餐饮经营的时空重构。
空间上，堂食消费场景被外卖、在家做饭、半成品、零售化等场景多方位切割；时间上，餐饮消费时段从午晚餐为主向早餐、下午茶、夜宵等多时段蔓延。
商有科技创始人赵云认为，餐饮消费场景的去中心化和消费时段的全天候化，加大了餐饮经营的难度，也加速了餐饮的聚合式管理、数字化进程。
疫情以来，商有云小店（小程序）交易额翻了400倍，上半年外卖GMV增长了1.5倍，数字的巨大变化清晰反映了行业的冷热切换，一边是塌陷，一边是隆起，餐饮行业既有的格局正在发生移山填海式的巨变，新的增长逻辑正随着消费习惯的迁移露出冰山一角。
餐饮经营空间上的线上线下一体化趋势和经营时间上的碎片化，预示着餐饮企业保持竞争优势的条件越来越高、越来越难，必须借助数字化，到店、到家、途中、外带，四大场景都要关注。
赵云举了个例子，通过菜单比对和订单分布，来优化产品结构，制定提单方案。如果没有数字化基础，餐饮人就只能拍脑袋决策，而无法精准击打消费需求，提高运营效率。
赵云把餐饮数字化的路径分为四个阶段：外卖运营精细化——门店数字化——会员外卖私有化——餐饮品牌零售化。
放眼到制造、零售等行业来看，数字化已深深融入各个行业当中。目前能够引领各行业的企业，几乎都有一个重要的特征，即它们比其他企业率先开始了数字化进程。
数字化的核心是速度和时间，而不再是资源和能力。数字化带给产业的根本变化是让产业的价值重新被调整，它把产业成本变得更低，生产效率变得更高，成长速度也变得更快。
「嘉宾金句」
资本嘉宾
壹马资本创始人 小马歌：
衣服不能一天穿5件，但饭可以一天吃5顿，疫情后餐饮成了大消费场景中人们最容易获得的快乐，所以餐饮投资回热。
智连资本投资总监李江：
资本选项目主要看三好：赛道好、产品好、模式好。
餐饮嘉宾
味捷创始人 陈建荣 ：
疫情让很多餐饮人被迫做了外卖，但外卖救不了大部分门店。小品类、强单品，堂食+外卖+外带才是行业趋势。
至尊比萨创始人 陈天龙 ：
决定企业生死的关键是什么？用户！决定用户成败的关键是什么？品质！
澳门星记猪骨创始人徐云峰：
把店开小，把性价比拉高，把运营成本打低，2020年一季度我们的业绩同比上涨了13%。
悸动营销副总裁孟繁伟：
新茶饮75%都是女性消费者，另外25%也多是女性带着去的。女性力量崛起带动新式饮品发展。
供应链/服务商嘉宾
餐饮情报联合创始人张凯亮：
做特许经营的麦当劳已经穿越了5个经济周期。餐饮正道是加盟，加盟店体系更适应经济周期。
疫情后的十年，是认真做事餐饮人的最好十年，也是蕴藏餐饮行业最大结构性机会的黄金十年。
新火大学导师/吃托邦CEO 舒畅：
“品类分化”是新品类和新品牌的主要来源，我们要在客户心智地图里寻找差异化定位。
食胜达总经理王君：
从供应链端看餐饮需求的变化走向，可以用几个关键词概括：“简单”、“高效”、“性价比”。
优晟股份/优晟文化合伙人孙羿：
今年高端消费萎缩，但亲民消费利好，同时出现了一定的竞争真空，大品牌趁机谋求多元化，在到家、食品化、团餐、生鲜等非传统业务皆有布局，马太效应明显。
中裕厨具创始人 陈波：
五新法打造连锁餐饮新厨房：新就是变、新模式、新动线、新设备、新服务。
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