致回血中的餐饮人:没有精算的利润模型,就赶紧关店吧!

菜单 客单 翻台率

效 平效 利润率

基础的要素潜藏惊人的浪费

隐秘的常识挖掘动人的利润

一场疫情成为餐饮业的分水岭

所有的餐厅都要重新检视运营模型

效率、速度和盈利是正相关的。

举例来讲,客人吃一碗面需要10分钟,我们不能改变客人吃面的时长,但温度是可控的。首先,温度不能太烫,否则客人吃面的速度会慢下来;但面又不能凉,凉了客人说你产品不好。如何做到既满足消费需求,同时我们又能获取利润?
面在锅里的温度是100℃,出锅后迅速降温到90℃;如果碗是凉的,把面盛到碗里,温度可以再降10℃;在从后厨端到顾客面前的过程中,又降了10℃;这样到客人面前的温度正好是70℃。
餐饮人要精细化,就要精细到每个动作和每个顾客体验。这对于餐饮人来讲,不是高科技,而是顾客心理学,需要我们去细致观察。

提人效,管内控
涨价不能一劳永逸,向内要利润才是王道

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疫情期间我们看到海底捞和西贝调整价格,先涨价又恢复原价,一顿价格操作引发品牌舆论风波。
它们选择不适合的时机去调整价格,换句话说,国难当头,很容易被别人以为你在发国难财。疫情给人们带来了巨大的恐惧,这时候涨价,就给了大家发泄的机会,对品牌和企业的损伤是很大的。
大部分企业老板都是向外思维:因为供应链涨价、人力成本涨价,就要让消费者为成本买单。他们忘记了内因,他们从来没有把眼光朝内看,内部效率是不是提高了?内部效率是否可以碾盖这一部分?如果满分10分,我的内部效率是否达到了9分?其实你5分都不到,还总把眼光盯向外面。
从今天开始,我们要学会眼光朝内挖,向内要空间。今天亏损了,先看内部是不是有潜力可挖,如果把内部效率挖掘起来了,消费者就回来回馈你,因为消费者是有感知的。我没有看过海底捞和西贝的报表,去店铺看,他们大量的人员在浪费,全部都是全职工,尤其是西贝。
最高效的办法应该是用一套类似于乘法口诀表的工具去套,当我人效做到3万6的时候,人力成本是10%,这中间是怎么做到的?就是用工方面的优化,加入了小时工。
小时工可以帮门店在人力成本方面优化3-5个点,如果按原来的人力成本25%,降5个点是什么概念?一家门店一个月100万,下5个点就是5万,300家门店,就是少支出(节约)1500万。
别人不敢这样算我敢,因为我做过。我不是做了一家企业,江边城外、蟹的冈田屋、薪火烧肉,到现在的周师兄大刀腰片等,做了18家企业,验证的就是这个结果。并且现在除了蟹的冈田屋,其它家企业还可以深挖,因为他们目前小时工的比例还不够。
不涨价,不减料
食材成本三连降,为什么要用净菜?
—— ——
还有一个指标食材成本,2015年我去一家连锁烤鱼店江边城外,帮它做精细化管理,把利润做好。
那个时候做改革,第一个就是食材成本,2005年的时候它是33.31,2006年降到29.95,到了2017年成了28.68。但是它的客单价并没有涨,而且它的所有食材成本也没有降价。那是怎么降低的食材成本呢?
在食材成本里面,烤鱼除了主要的原材料之外,还有什么?调味,当时它的调味占了5.5%~6%;其他的大米和油占了3%,加一起就是8.8%;烤鱼里面的配菜,比如像土豆、青椒、葱、姜占比8%,这些全部加起来16%。真正鱼的食材成本才17%。
所以虽然食材成本降下来了,但是鱼根本就没有降,而是油盐米里头降了0.5,调味降了2%,蔬菜降了2.5个点。为什么这些降下来了?因为原来管控不住的,现在变成了净菜以后,100%的管控。
原来的土豆、葱,到最后把它变成原材料去做的时候,这中间会产生各种浪费。比如这块烂了半个扔掉,还有1/3在用,但是你买进来是整块姜的钱,你扔掉的2/3都是钱。
当我们使用净菜以后,所有人的眼光都会盯着这一个个塑料袋里面的东西,你扔掉一袋就是钱。你就会看到,你就会去盘点它。
每天这样精准管控,一个月就是30天,一年就是365天,这样下来,省下的食材成本是很吓人的。原来都是凭的感觉,现在都是以克计,所以从这个中间可以通过净菜去把它管控住。
通过内部的挖掘,把我们的食材成本降下来,销售价格就可以降下来,消费者觉得比自己家里做的还便宜,他还会在家里做吗?绝对不会,他肯定到你店里来吃。
先知先觉、保持心态
黑天鹅来临,撑住不死就是胜利
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疫情来了,未来的消费能力一定会下来,我们可以做什么,今天就要去做准备。这就是先知先觉-先知道先学习。后知后觉对我们企业来讲是危险的,别的企业已经知道,然后别人走了,未来淘汰的时候一定是后知后觉的人。
所有的餐饮企业不可能永生,万物不可能永生,总有死的那一天。比如这次疫情,当市场全倒了,第一个死的一定是死掉,最后一个死的未必死。当别人都死了,你撑到最后一个,往往就有转机。
所以我们现在从上到下,从老板到管理者,我们的思维就是用什么样的模型能设计出极限盈利模型。在最低的营业额情况下,每家门店还能保持平衡,甚至是盈利的,这样就能保证你可以撑到最后。
2020年6月10日,日本物语集团中国区首席战略顾问卢南老师,从每个细节出发,为大家讲解《餐厅精细化盈利特训营》。
卢南老师将从实际案例入手,一步步教你打造餐厅精细化盈利模型,带你先胜后战:

  • 如何向内评估门店成本优化空间,提高净利润?

  • 如何放开思维,创新极限条件下的门店生存模型?

  • 如何通过日报表精准预估营业额,几个指标完成门店健康状态自测?

成功入学《餐厅精细化盈利特训营》,还可以额外收获:
  • 学习小组:组员互相学习,搭建业界资源,结交同门之谊。

  • 沙场演兵:充分将所学落到实处,建立利润为核心的全员绩效体系,让每个员工的绩效都与利润挂钩,并分享利润增长的成果。

  • 思维模型:高效思考工具梳理经营逻辑,建立适合品牌利润持续增长的模型。

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