海底捞创始人张勇因受到Sysco的刺激,创办了供应链企业蜀海;
美菜网CEO刘传军,更是在公开场合表达对Sysco模式的对标……
在中国,除了互联网卖菜之外,几乎每一个餐饮供应链企业都在试图讲述一个中国版Sysco的故事。
如果说瑞幸咖啡成立两年就能成功在纳斯达克上市实属罕见的话,那么Sysco仅成立一年时间就成功在纽交所上市。Sysco 于1969 年成立,1970年登陆纽交所。自1995年进入《财富》杂志500强企业排行榜以来,它连续25年入榜,2019年排名172位。2018财年,Sysco销售额达到580亿美元,净利润达14.21亿美元。目前,Sysco市值超过380亿美金。其销售网络覆盖全美,为餐厅、学校、政府、医院等提供餐食供应服务,产品类型包括鲜冻肉、海鲜、家禽、蔬菜、水果、零食及环保餐具厨房用品等。
如今,Sysco在美国餐饮供应市场上占有率高达16%,在全球90多个国家拥有330多家分销机构,为超过60万家客户提供食材供应服务,包括鲜冻肉、海鲜、家禽、蔬菜、水果、零食以及环保餐具厨房用品等在内的产品。
在所有客户中,餐馆营收贡献占比最高,近五年来均超60%, 随着公司近40年发展,各客户类型销售额占比已基本保持稳定。同时,公司客户数量庞大,无单一重点客户,对下游议价能力较强。
2018 财年,单一客户销售额均低于Sysco 的10%,对下游客户议价能力普遍较强。
Sysco的前身为约翰•鲍夫(John Baugh)和妻子欧拉•梅(Eula Mae)在1946年创立的“零度食品”公司(Zero Foods),其主要业务是为德克萨斯州休斯顿地区的旅馆、医院、学校、餐馆等运送冷冻食品。随着五六十年代美国经济空前发展,鲍夫发现新的商机-美国的食品分销体系包含着大量小型地方企业,却没有全国性的食品供应商。于是,他说服并联合位于美国其他农业大州的8家小型食品供应商的所有者,于1969年一起联合成立了Sysco,初步完成了自己建立全国食品供应商的设想。后来的事实证明,鲍夫完美地抓住了这个机遇。成立的第一年,Sysco的总销售额就达到了1.15亿美元。截至2018年7月初,Sysco累计并购数量约200个。
Sysco深知优秀的产品只是成功餐饮企业的一部分,因而更加强调服务以处理好客户关系。无论客户需要培训材料、食品成本优势解决方案、服务理念或新的菜单内容,Sysco 都有服务和专业知识以满足需求。
以餐馆客户(营收占比为60%以上)为例,Sysco不仅提供食材配送服务,还提供诸如菜单解决方案、食谱支持、人员培训等增值服务。Sysco通过为客户提供定制化咨询、烹饪和菜谱解决方案以及技术系统解决方案,帮助客户优化运营、节约成本,提升盈利能力。
Sysco的定制咨询服务和广泛的第三方合作伙伴可以为客户提供强大的定制化解决方案,该项服务的内容涉及餐厅运营指南、员工培训、菜单分析、菜谱优化(打造食品成本优势)、创新服务理念等,全方位为客户排忧解难。
客户定制化咨询服务:涉及从菜单规划到后台物流的所有方面,Sysco通过成本分析和行业标准分解,使客户的业务流程更加顺畅、节约人力成本、提升盈利能力。
特别值得一提的是,Sysco在当地部署的厨师可以帮助客户测试新产品等。
以菜单规划为例,Sysco可以提供自助App、菜单专家和设计师团队,帮助客户完成菜单的分析、优化(提升自动化程度,降低人工成本)和设计等服务。
烹饪和菜谱解决方案:为客户提供一站式食材、厨房用品、设备以及增值服务(流行口味指引、多功能菜谱设计、节约人力成本的流程优化等);定制化交货时间表,凭借业内最大的食材供应链网络和智能的物流系统,Sysco可为客户提供定制化送达服务;
全方位、及时且专业的销售顾问,Sysco的销售人员随时为客户提供从异国情调食品到食品安全以及可持续种植实践等各种方面的专业知识支持。
技术解决方案:MySysco,为客户提供采购端一站式订购、账单支付、跟踪等服务;CAKE(POS一体机),易于使用和高效的餐厅前台销售系统,商家客户可以进行实时订单跟踪、利用客人管理系统优化候补名单流程(平均可以提升7%的客单量)等;
预订平台Sysco Mobile(搜索产品并对比、订单跟踪、历史订单记录查询等)和Sysco Market Express Ordering(电脑、平板版等)
生鲜食品和一般商品不同,其货损率高,对供货、冷链、配送等要求高,只有做好以上三个关键环节,才能给消费者良好体验。但供应链投入大,见效慢,如果不能在窗口期内建立规模优势,就会被快速淘汰。那么Sysco的供应链体系是怎么搭建的呢?它是如何建立自己的物流配送网络的呢?
Sysco自建了一个质检团队,会对产品的质量进行严格监控,团队由大约196名全职企业员工和35名签约检验员组成,专门负责质量监控,包括食材的采集、仓储、加工、运输等环节,确保食品的安全。所有供应商都必须通过Sysco QA管理的审核,以评估其食品安全、制作工艺、员工卫生、质量管理体系、召回是否充分和可追溯性等。Sysco的供应商类型多样,从数以千计的国内外供应商处采购,其中没有一家单独占采购量10%以上。
Sysco 采购系统分为中央直接采购和地区运营商分区域采购两种模式。中央直接采购是Sysco 的主要采购方式,以集中化采购为主, 提升产品品质,降低成本,发展自有品牌。分区采购是在区域内特定商品需求数量达到一定标准时,地区运营商可直接向供应商采购,再直接运送到客户手中。这套强大的供应商管理系统,也让其存货周转率和应收账款周转率波动较小。
为了满足下游对食品安全和快速准确履约的要求,Sysco采用折叠式扩张战略(fold-out)建立了物流体系,即在距离原物流中心较远的地方建立新的独立运营中心,有效提升物流配送密度。
这不仅有助于提升公司响应速度(任意时刻配送、紧急配送),而且可以在多个配送方案中选择最佳路线,优化物流成本。
中美两国餐饮市场同样庞大,但目前国内市场领先者年营业额仅为4亿人民币左右,占预估市场的0.03%。Sysco为什么能脱颖而出,而国内却暂无“出头鸟”?首先,我们来了解一下目前国内领先的供应链企业的现状。
美团快驴在2016年上线,主要由B2B餐饮采购平台构成。是一款定位为B端服务的进货平台,可为美团外卖的商家提供财务对账、商品管理等服务。其中,“快驴进货”提供的进货服务产品包括米、面、粮油、餐具、纸巾、一次性用品、打印机、酒水饮料等,且以相对于市面更低的价格提供。目前美团快驴订货已覆盖21 个省,38个城市,2018年4、5 月间交易额过2亿元。
美菜网(北京云杉信息技术有限公司)于2014年成立,以中小型餐饮商户为切入点,专注为全国近1000万家餐厅提供一站式、全品类且更低价、更新鲜的餐饮原材料采购服务。美菜的“F2B 模式”是通过自建仓储、物流、配送,直接链接田间地头和城市终端。通过自营和合作伙伴,砍掉中间环节,实现农产品从地头到餐桌的高速流通。
现已覆盖全国近200个城市,服务商户近200万家,估值超过70亿美金。
蜀海(北京)供应链管理有限责任公司成立于2011 年6 月,是一家为客户提供整体供应链全托管运营服务的供应链企业。
蜀海供应链拥有遍布全国的现代化冷链物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂等基地,具有强大的产品研发、采购、生产、品保、仓储、运输能力。蜀海对上游供应商集中采购,再通过自有的仓储系统和中央厨房系统,对产品进行分拣、加工;下游用户可通过蜀海自有B2B平台下单采购这些商品,再由蜀海通过冷链物流配送交付。
目前,蜀海拥有上海、北京、郑州、西安、东莞、成都、武汉的7大物流中心,以及位于内蒙古的羊肉加工厂与位于河南郑州的底料加工厂,为全国主要城市的餐饮企业提供供应链冷链物流服务。中式菜肴历来以工序繁复但色香味俱全著称,这对食材供应链提出了更高要求。面对中国市场,就连Sysco也没有足够的信心,“如果我们进入中国,我们也没有那么大的信心能做好”。
而西餐的标准化程度更高,无论是餐品的源头还是到原材料的处理,再到中央厨房的供应,环环相扣,都可以做到标准化。
在国内很多城市,白天不允许中型以上载货载重车辆上路。而在美国则没有这样的规定。这意味着,美国供应链企业拥有更为宽松的配送条件。
就Sysco来讲,送货车都是配备冷链设备的的大卡车,一辆车往往能够覆盖一个甚至好几个街区。
根据《2019年中国餐饮报告》整理,目前美国餐饮市场达到4.6万亿,这背后是90万家餐饮门店在做支撑,而中国4.2万亿的餐饮市场却有着800万家门店。由此可见,数量多而小是存在中国餐饮市场门店的普遍现象。
其中,以单店为中心的餐饮门店,大多由经理或厨师长进行食材采购的传统模式。这种模式容易造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限,以及品控不好管理等问题。
值得注意的是,Sysco建立严格的流程和审查标准,要成为它供应商并不容易,如此一来,Sysco就有效避免了从上游供应链出现的一些安全问题,做到食材来源有迹可循。
同时,Sysco依靠庞大的采购数量,与供应商签订长期采购合同,从而在原料价格浮动的情况下依然能保持相对稳定的出售价格。
在这一点上,国内供应链企业显得有些乏力。严格的审查标准和流程,以及与上游建立长期的合作关系,从而提高服务质量和议价能力,是国内企业下一步需要优化的地方。
作为拥有50年历史的Sysco在客户服务、冷链规模化管理和全球化组织管理都有着极其丰富和有效的经验,这些均值得中国企业学习和借鉴。美团快驴、美菜网和海底捞蜀海作为发展仅有几年的年轻企业,同样在差异化竞争的过程中取得了显著的成绩。
借助新技术和中国特定的大市场,这些不断探索的年轻企业,或许会在更短的时间里取得比Sysco更大的规模。
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