【新店管理】省去试营业的餐厅都不好过,餐厅试营业怎么做才有效?

有些餐厅在正式开业前会进行试营业,也有一些餐厅跳过试营业环节直接进入正式开业,值得注意的是,跳过试营业环节直接进入正式开业的餐厅经营不善的风险会更大。可见,试营业对一家新餐厅来说尤为重要。
 

1 

试营业的意义

1、试营业:发现问题,优化改进
 
试想一下,试营业的餐馆是什么样子?锅碗瓢盆,厨房设备设施这些硬件也可能心中有数,但一涉及到运营问题,谁能保证自己百分之百有把握呢?所以这些一定要是说白了就是在试错,通过试营业主动让问题提前暴露出来,然后针对性去整改,这就是一个优化的过程。

另外,刚开业时,因为经验不是很足或者对环境不熟,会有一些做得没那么好的地方。
 
试营业就是告诉顾客,我们还在测试阶段,有什么不满意的,我们可以改进、进行调整。

所以我们可以通过这个过程,一点点的优化改进。
 
2、试营业出差错,顾客容易谅解
 
很多店在试营业期间出现差错,直接跟顾客说真不好意思,我们现在试营业期间有什么让你不满意的,还请多多包涵,试营业在顾客眼里意味着刚开始这个时候犯点错,顾客可以谅解你,退一步讲即使顾客不买账,但总比没理由好吧。
 
这就是给自己一个推卸问题的借口,这一点主要是对顾客而言的,无论菜品服务哪方面出了问题,试营业就是一个很好的借口。
 
3、试营业:团队、服务、菜品磨合的过程
 
自己的服务是否贴心,厨师服务员是否配合默契?自己的产品是否适合市场?口感是否出众?这些问题你心里有一定的判断,但真实情况到底如何,试试才知道。


我们只有经过试营业,才能知道自己的产品是否能适合市场、受消费者喜欢、口感是否出众,还是大众化的。
 
这个过程就是我们与市场间的一个磨合期,熬过这个磨合期,我们才能更融入市场。如果没有经过试营业,而选择直接开业,可能就两种结果:
 
① 你的产品质量和口感刚好顾客都很喜欢,服务和价格也刚好可以接受,那么祝贺你了,问题不大,可以生意兴隆;
 
② 如果你的口感顾客不喜欢、价格又不被大家接受,这样你就哪有翻身的余地了。因为你已经正式开业之后,再作调整,给顾客的感觉就是你生意不好被迫做出的调整。


2 

试营业到底是什么?

1、对内试菜品

这是重点的测试,菜品顾客是否满意,有哪些评价反馈和响应,最主要菜品要能够做到标准化规范化。

2、试软件硬件

移动点餐设备,厨房设备设施是否能够正转运行这是硬件方面,软件方面,比如服务是否周到,顾客体验差怎么办,出品不稳定,前厅与厨房之间的配合度不默写怎么办?餐厅准备不充分,这些都一定要在试营业期间,给予调整和改善。

3、试市场

试营业是一个观察市场的好机会,明确告诉顾客我们要开始正式营业了,顺延期间要了解顾客群体。另一个顾客消费习惯,顾客结构,产品定价等各方面的反应,然后针对性去做营销,引流顾客,留客锁客,最重要的是要制好快速回收营销投资营销方案。

3 

试营业具体怎么做

1、试多久
 
市场上一般有两种说法:7-10天和8-12天。其实合理的时间是根据自身状况和市场接受度来定的。
 
其中有一点需要注意的是,试营业期要包含高峰期和平常期。对餐馆来说,周末是用餐高峰期,人流量大,最好要确保试营业包含1-2个周末,这样更能看出问题。当然也不能太长,那样对餐厅而言也没有多大的意义。
 
2、试产品,选择性听取顾客意见
 
这是核心问题,主要试的是顾客对产品是否满意。然后通过顾客的评价和反馈,对产品进行合理改善。期间也要考虑顾客意见的参考价值,毕竟千人千味,众口难调,谁也无法做到满足每一个人。

3、试运营,发现问题,而不是追究责任
 
试营业期间,制度、员工的熟练度和配合度难免会出现一些问题,这时候千万不要过于追究事件的负责,这样既浪费时间也容易影响工作氛围。正确的做法应该是:将遇到问题做个总结,分析问题产生的原因,并思考如何解决问题。

小结:

新开餐厅试营业就像一场热身赛,目的很明确,就是找出问题,解决问题,对自己的优势和问题做到心中有数,该调整的调整该改进改进,这样正式营业时起码不至于手忙脚乱。

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