明年再难吃到小龙虾？小龙虾的未来在哪？

没有小龙虾的夏天，是不完整的。

没有小龙虾的宵夜，是无趣的。

又到了“晒”小龙虾的时节。

随着夏季的到来，小龙虾又迎来了销售旺季，连续数年蝉联“夜宵明星”的小龙虾，今年依旧热度不减。随着热度提升，小龙虾的价格也自然是水涨船高。每每看到小龙虾，吃货们都在嚷嚷着贵到肉疼，但身体总是很诚实的。

小龙虾这种网红地位，某种程度上可以比肩锦鲤。每年都要在这个时候爬上吃货心头，刷一波热度。去年更是小龙虾元年，借着世界杯期间，10万只国产小龙虾出征俄罗斯，赚足了世界级眼球，也带火了一批小龙虾式毒鸡汤——“论斤卖，豪车更便宜。”

小龙虾都销量绝对可与夜宵“老三样”——火锅、串串、烧烤比肩。那么小龙虾的价格真有这么“飘”吗？

老天爷赏饭吃

2018年的调查数据显示，在北京、上海、广州、深圳、成都这五座城市，门店数均超过了3000家，中国小龙虾经济总产值达到了3500亿元。同时也孕育了成熟的产业链，每一环节都被市场不断打磨，日趋成熟。

在技术完善的当下，如此火爆都小龙虾却没有摆脱农产品靠天吃饭的命运。今年成都小龙虾3月各大小龙虾品牌就陆续复苏，三月中旬，成都开始营业的小龙虾门店已经达到了3000多家。之所以大家如此义无反顾地提早开店，也是因为经历了前几年的波动，大家都认为小龙虾源头将在今年有所稳定。

但并非想象中那么美好，冷漠的市场，却并没有以同样的热情回报小龙虾的经营者们。三月份小龙虾上市量有所增加，但价格依然是非常高。且这时段的虾大多为过冬虾，经过繁殖后品质下降，也是不如人意。

用“靠天吃饭”来形容小龙虾的养殖户和供应商毫不夸张，小龙虾都生长速度会受到天气的影响，气温偏低，小龙虾则生长速度缓慢，出笼时间也会滞后。

要是冬季遭受暴雪，虾苗就会冻死在“摇篮”中，来年的龙虾产量则减半。夏季洪水同样可以摧毁养殖户辛劳的成果。

5、6月份为一年中小龙虾的“抄底价”，在这两个月中所购买的鲜虾不仅要支持食客时下的需求量，还要储备春、冬两季的食材。

不说小品牌无虾可卖，就连有固定货源的龙虾品牌也不见得就因为早起，就有虫吃。

豪虾传创始人表示，虽然自门店开业以来，消费者不断。但就流水而言，也不过和去年基本持平，与最初的预期有所出入。

小龙虾的供应始终供不应求。

奔跑吧，“黄金”

这些年，餐饮业基本已经达成一个共识：拼到最后，拼的就是供应链。供不应求的小龙虾更是！

线上分流，线下承压，产量越来越高，但价格却越来越贵。

2007年，全国小龙虾养殖产量仅为26.55万吨

2016年，产量竟然飙升到了85.23万吨

增长了221%

《2018中国小龙虾产业发展报告》数据指出，去年中国小龙虾的需求总量约为190万吨，其中餐饮需求140万吨、加工需求50万吨，需求缺口近100万吨。

这样的缺口直接导致了小龙虾采购成本一年比一年高，终端涨价无疑是自寻死路，店主有苦说不出。

小龙虾餐厅的竞争已经白热化，小龙虾巨大的号召力加深了大品牌继续做大做强的劲头，同时也吸引了电商大佬、跨行业品牌的目光，而一些中小餐厅和个体散户就在输在了起跑线上。

特别是像盒马鲜生、周黑鸭等大品牌介入小龙虾行业。2017年，售价高达69.9元的周黑鸭小龙虾上市仅仅10天，销量就突破了2万份。

越来越多的供应商都将优质货源卖给了财大气粗的“大佬”们，留给散户货源既不多、又不优质。除了和大牌抢货源，接着就是和时间赛跑的运输环节了。

大牌企业已经建立了较为完善的供应链，是散户也没法比的，而小龙虾的奥秘就在于“鲜”，存活下来的小龙虾才在是餐厅的王牌。但在整个运输都过程中，小龙虾都存活率也是个未知数，运输过程让众多商家身心俱疲。对于龙虾店主们来说，运输的哪是龙虾，分明是黄金！

个体散户则在供应链上被大品牌实力碾压，全盘皆输。

深夜灵魂操盘手

在小老板们被虐杀得体无完肤之后，上中游的竞技终于告一段落。终于，小龙虾被送到了餐厅。

一到深夜，小龙虾店便热闹起来，一张张嘴等待着小龙虾的救赎。小龙虾最核心的内涵，就在于这种社交属性。 这种道理就跟嗑瓜子一样，你想想难道夜宵摊上一群人，就为了要品尝小龙虾肉有多肥美？它回应的是我们要“放下手机，回归生活”的仪式感。

你以为我们真吃的是小龙虾吗？我们要的是夜宵场上红红火火的气氛。

尤其是在加班后，约上一帮“猪朋狗友”，都得放下手机，小龙虾配冰爽的啤酒，大快朵颐！什么糟心的情绪，都在这一场小龙虾聚会中烟消云散。小龙虾就这样成为了好友们深夜侃天侃地、直击灵魂的操盘手。

因此，就算一只小龙虾被送往餐厅之前要经历“九九八十一难”，却依旧无法抵挡小龙虾餐厅开店的热情。背后原因很简单：小龙虾行业的诱惑实在太大，小龙虾食客的人均消费90元左右，毛利润高达30%~40%。

小龙虾的“网红效应”还能持续多久？

目前市面上的小龙虾餐厅大都由四种模式形成：

1. 夜宵品牌、烧烤大排档，小龙虾并不是其唯一的食材；

2. 小型海鲜餐厅，大多依附在商圈或居民区附近；

3. 盒马鲜生为代表的“电商平台+小龙虾”模式，现已推动了小龙虾行业的新一轮洗牌。

4. 小龙虾品牌餐饮企业，小龙虾只是他们的主打菜肴；

在大品牌以及电商平台的冲击下，散户们的生活得愈发艰难。

业内有这样一句话，说的是小龙虾从业者每年“赚四个月、平四个月、亏四个月。大部分的小龙虾餐厅是跟风入局的，不稳定性很高。要是遇到了资本寒冬，这些餐饮店便摇身一变，成为了一家烤鱼店、火锅店……

经历过市场竞争的优胜劣汰，小龙虾品类发展呈现两大形式：活虾现做和调味成品虾，也会有进一步发展。活虾现做的小龙虾品牌，会逐渐出现代表性品牌，单打独斗、卫生环境状况较差的小店会越来越少。

很多品牌大多对小龙虾市场抱着积极乐观的态度，说到“现在小龙虾的价格偏高，未来等供应稳定、成本稳定了，会逐渐走向销售价格稳定、利润合理。大众消费的接受度越高，对小龙虾品类的发展越好。”归根结底，价格回归合理的消费区间，品类才会健康发展。

也有人说到：“未来5年、10年，小龙虾发展只会越来越好、越来越规范、越来越可持续。”我们相信，任何一个品类在经过时间的不断打磨后都将趋于稳定，只可惜，这样的稳定不属于2019。

你认为小龙虾还是一门好生意吗？

部分数据来源红餐网

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