厨师开餐厅难成功？他靠“死磕精神”2年开7家店！

餐创企业家访谈录|第三期

本期人物：大融厨创始人董国均

有人说：厨师开餐厅，九死一生。

有人说：厨师开店，菜做得好，店不一定火。

然而在成都，有一个人却成功从厨师转型当起了老板，在短短两年时间内就开出了7家店。而且每家店的生意都非常火爆，食客赞不绝口。

他就是大融厨的创始人 ：董国均。

他的故事里，没有惊心动魄的情节，只有普通创业者的摸索与反思。

一、从学徒，到厨师，再到自己当餐厅老板

✦迫于生计，16岁误打误撞进入餐饮行业

董国均出生在一个普通的四川家庭，在那个极其贫穷的年代，连温饱都是个大问题。迫于生活压力，16岁的董国均便去做了厨房学徒。因为觉得厨师这行有吃的，肯定饿不着。

刚开始做学徒时，日子并不轻松。没有工资，反而给别人拿钱；在小餐馆里，杀鱼、烧煤、打杂、打荷，……他什么都干，每天都要工作十几个小时；师傅也非常严格，只要稍微做得不好，一铁勺就敲过来了。

但即便如此辛苦，董国均每天也干劲十足，十分开心。因为他发现这个行业特别适合自己，是自己真心喜欢的。当然另一方面，也是因为这份工作来之不易，所以再苦再累也不会放弃。能吃苦，加上肯学习。很快，董国均就跟着大厨们练就了一手好厨艺，成为一个颇有知名度的厨师。

✦不走寻常路，独创“新菜系”当起老板

正所谓干一行，爱一行。在后厨打拼多年的董国均，对餐饮是越发的热爱，对美食也有了更深的研究。他发现传统中国菜系不仅博大精深且派系众多。为什么就不能有一个集众家之长的派系呢？去其糟粕，取其精华。岂不是更好？

于是有着敢想敢干、坚韧不拔精神的他，开始聚集一帮有着同样胸怀和抱负的各家名厨。融合各派各家厨艺的精华，推陈出新，形成了一门独特的菜系—厨帮菜。2017年，这家融合了各家之长的餐厅“大融厨”便诞生了。董国均也正式从厨师转行当起了餐厅老板。

二、靠死磕产品，一炮而红！2年开7家店

对于董国均来说，自己开餐厅最大的一个优势就是对产品的把控。他说：产品是我的强项，新鲜食材好原料，才能有好口味，餐饮的好口味就是产品力，才是获得消费者回头的根本。

1、坚持选用好食材，不怕贵！

所以在产品方面，他在对食材的要求非常严格。为了保证出品的质量，餐厅里的每一种食材他都会精挑细选。就连花椒海椒这些小原料都是从几十种产品挑选最好的。

“我不会看价格买菜，最关心的是菜的品质。 ”董国均表示。“比如像我们店里的花椒鱼，我们只选用越南巴沙鱼，这是最新鲜的，口味也是最好的。但成本也比外面的巴沙鱼高得多，不过我们愿意在食材成本上面下这样的工夫。”

他坚信：好食材，好餐品，会说话！

2、为了一个新菜品，可以跑遍全国各地！

死磕产品应该是厨师的“通病”，而这也正是大融厨成功的关键。平时只要一有时间董国均就会拉着后厨的厨师们一起讨论如何改进菜品、研发新品。为了一种好食材，一个新菜品，他们可以跑遍全国各地。

董国均说：”像我们的招牌菜“巴骨肉”，现在是店里当之无愧的爆品。但是当初推出这道新品，可是费了不少功夫呢，我到现在仍记忆犹新。记得刚开始吃到这道菜，就觉得特别好吃，让我眼前一亮。但就是不知道是猪身上的哪个部位。我们前后杀了10多头猪，愣是没有找到。想来想去，我们不明白，专业人士肯定清楚，后来我们就去问杀猪匠，四处奔波，问了10几位杀猪匠，才终于把肉的部位找出来了。”

正是凭借着董国均这种“死磕产品”的精神，对产品的极致追求。让大融厨开业便一炮而红，赢得了不少的回头客。在短短2年时间，就开出了7家店。

三、高性价比定位，是餐厅长久存活的关键

不过在餐饮行业从事多年的董国均深知，菜品好只是做餐饮的基础，而想要餐饮企业保持经营稳定和长久的发展，正确的定位才是关键。

这两年国内整个经济大环境不景气，导致各行各业都不好做。正因为如此，消费者的购物心理和消费行为等也都发生了明显的变化，人们的消费会更转向购买廉价商品，更加追求性价比。对于这一点董国均观察得十分敏锐。

所以在开第一家大融厨餐厅的时候，他就将品牌定位为：高性价比、人人都消费得起的大众餐饮。

董国均说：”经济不好的时候，我们第一家店周围的大厂大企业，员工工资都降了，以前拿1万的，现在拿5千元。他们的工资降了，那么在餐饮上面的消费也肯定会降，这是一个链条上面的事情，所以只要坚持高性价比，餐厅就能够坚持下来。”

四、厨师开餐厅也有“短板”，但我不怕！

从2017年开了第一家店，到2018年底，大融厨已经开了7家店。但是过快的发展也带了一系列问题，董国均意识到必须要踩一下刹车了。所以2019年他们会减慢开店的速度。

1、发展过快，团队管理跟不上

发展过快带来的问题主要在于人员管理上。作为厨师出身的董国均，在后厨管理方面自然得心应手。无论是减员增效，还是动线设置，或者是流程步骤，他都进行了务实的改善。大大提高了餐厅的效率，降低了后厨成本。

比如在后厨人员的管理上，提倡分工不分家，员工之间需相互配合。后厨的大师傅在空闲的时候，会跟切配的师傅一起切配菜。等到了高峰期，切配又会帮助打荷。就这样不仅岗位可以精简，也提高了出餐效率。让大融厨单店日均接待顾客能达到600+人次。

但是在前厅管理方面，董国均却不是很擅长，在这个一线战场，战况要惨烈的多。服务员难招、难管理、人力成本高，人员流动率大…..都是他们现阶段需要去克服的难点。

董国均说，管一家店容易，管多家店难，在开第一家店的时候，管理都很人性化，员工打成一片，互相之间有感情，所以员工流失率很低。可是随着店面越来越多，员工逐渐增多的时候，光靠“人情”管理就不行了。

经过一番摸索，他意识到当企业发展到一定阶段，必须要依靠“合理的制度流程”管理才行。于是后期董国均就组建了专业的管理体系，用制度管人。重抓服务，稳扎稳打地将每个店做强之后再考虑扩张。

2、一心打磨产品，忽视了营销

除此之外，作为厨师的董国均还有另一个短板——“市场营销”，他说从开第一家店到现在，餐厅几乎没有做过任何营销活动，连最常见的打折都没有。

但是这两年随着一些著名品牌的崛起，如“大龙燚”“小龙坎”火锅、“成都吃客”“马路边边”等，他意识到了营销的重要性，酒香不怕巷子深的时代已经过去，无论多好的产品都需要去推广它。

针对这方面，董国均也通过招募优秀的营销方面的人才，慢慢在进行改进。大融厨的粉丝们，马上就会感受到品牌在营销方面的升级。

董国均认为，有短板并不可怕，可怕的是不去改变。他相信，只要及时将这两个短板补齐，大融厨的发展必将更上一层楼。

五：关于大融厨的未来

而对于大融厨的未来发展方向，董国均也有着自己的思考：

未来打算进军“鸡”这个品类，我们已经在宜宾山上养了一批鸡，有着自己的供应链。这两年下的功夫就是把鸡的品种提纯，马上第一批就可以出栏了。宜宾山上空气和水的质量都非常高，养出的鸡，我们绝对有信心保证。到时候我们的川菜和汤的品类，一定会上一个大的台阶。

不仅如此，如果客人到店里吃得开心，吃得满意，我们还可以零售。我们准备了锁鲜设备，可以把整鸡打包零售，邮寄到其他城市也能保证鲜美风味。

对餐饮创业者的建议：

采访的最后，作为过来人，董国均也热心地给进军餐饮行业的“新人”几点建议：

1、无论经营何种品类，要想品牌走得久，走得远。还是要回归本质，做好产品、服务，味道。以产品为主，营销只是起到锦上添花的作用。

2、这两年经济确实不好，大众创业导致餐饮行业竞争激烈，餐饮亏钱的占大多数。如果真的想自己创业做餐饮，那么最好先在餐饮行业呆两年，多积累一点经验，了解清楚业态的竞争门槛，看自己是否真正适合再做决定。

在董国均看来，2019年的餐饮行业将会更难，但机遇与危机是并存的。所以2019年也是一个分水岭，转折点。能活下来的，此后必将朝着更好的方向发展。

记者手记：

从一个学徒，到厨师，白手起家成为一个餐饮品牌的掌舵者。董国均的经历是厨师创业的成功典范，看似容易的背后，却离不开他平时的点滴积累。

厨师开餐厅，最怕的就是因循守旧、故步自封，只考虑菜品出品的问题。但是董国均却一直不断的摸索学习，试错创新，学管理、学经营、学营销。还懂得多方合作，取人所长，补己所短。所以他的成功看似偶然，实则必然。

我们也相信在董总的带领下，大融厨的发展会越来越好，越走越远。

马上就要过年啦，大家还在为年夜饭去哪里而烦恼吗？不如去大融厨，感受一下不一样的美味吧！温馨年夜饭，春节不打烊哦~

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