【正餐管理】预计猪肉价格上涨将持续到2020年,餐厅要用什么办法应对这场危机?

农业农村部市场与信息化司司长唐珂10月17日表示,目前各项针对性政策措施对于生猪整体产能恢复、激发养殖户积极性的作用正在逐步显现,预计四季度,我国生猪产能下降的局面将会得到改善,但短期内猪肉市场供给依然偏紧,预计元旦、春节前猪肉价格将保持高位运行走势,但随着库存冻肉逐步出库、禽肉等畜产品供应增加,畜产品供应总体是有保障的。

综上了解,2020年元旦春节前猪肉价格将持续保持高价,不会下降。


猪肉价格的上涨,直接拉升了其他肉类价格的上涨,餐厅利润被压低,涨价还是不涨价都是个大问题。


涨了影响客流量,不涨没利润,那到底涨还是不涨呢?对此,餐谋军师给出了一些应对技巧,希望能帮助各位餐饮老板走出难关,赢得更多利润。

1 

招牌菜尽量不涨,其他单品涨价

招牌菜一般是点单率比较高的菜,而且有较高的引流能力,许多顾客就是冲着餐馆的特色菜、招牌菜来的,因此顾客对这类菜品的价格敏感度也相对要高一些。


所以,招牌菜还是尽量不要涨价,继续保持低价,可以起一个引流的作用,然后在其他单品上涨价,那么客人的敏感度会小一些。

或者在大部分菜品涨价的情况下,保留一些成本较低点单率较高的菜品做低价引流。把消费者的关注度集中到这几款特价菜,让其产生一种这家餐厅价格实惠的感觉,从而忽略其他菜品涨价的情况。
 
有人问,我的菜品很单一,就是肉类,怎么办?那看来就只能涨了,但如何涨得能让顾客接受,可以参考后面的策略。
 

2 

重新进行成本核算,更新菜单

对现有菜品重新进行成本核算。最好做一个菜品标准卡,进行精确的成本核算。
 
根据餐厅日常菜品点单率和毛利进行分类,重新规划菜品推荐度和排序。选择几款点单率高且毛利高的产品重点推荐。
 

3 

升级菜名,突出菜品特色

对一些现有菜品的名字重新规划,并适当提升价格。比如:原菜单上的“招牌鱼粉”可以升级为“秘制特色鱼粉”,“焖虾”升级为“脆香焖虾”等。

 
对菜名的升级最好是可以突出菜品的特色,让消费者从字面上感受到菜品品质的提升。
 

4 

借菜品升级涨价
 
有些餐厅可以在原有的菜品加点料,自然也能顺理成章地涨价了。
 
不过这种做法并不适用于核心产品,如果产品本身是招牌,改变了核心产品结构,味道变了,老顾客不见得能接受。
 
让顾客认为可以接受更高的价格,其本身还在于提高产品的价值感,提高顾客支付更高价格的”价值感”。
 
就像市面上的水果捞,将不同的水果切好然后整体售卖,水果口味丰富,价格也可以更高。
 
不同水果之间因为价格不一,就算重量与单个水果售卖时差不多,顾客也难以判断出价格谁高谁低。
 

5 

涨价与打折相结合

对于不得不涨的菜品,餐厅可以先把产品价格往上涨,价格上涨后再打折,给顾客占便宜的感觉。同时加大活动优惠力度,淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度,或者缩小优惠活动的幅度。
 
比如这道菜原价20元,涨价后为25元,打九折后为22.5元。这只是举个例子,具体涨价幅度和折扣多少要根据实际情况来定。

6 

涨价与赠送相结合

涨价的同时,餐馆可以向顾客赠送一些成本低的菜品、或酒水等,这样会使顾客的心理感到一些平衡。


7 

推组合套餐

把毛利率低的产品和毛利率高的产品搭配销售,并给出部分价格让利。
 
比如:海鲜肠粉之前卖15元,但是顾客几乎都只买一碗面不买其他,客单价差不多就是15元。现在海鲜肠粉涨价至20元,但是套餐海鲜肠粉+一碗汤(原价:12元)只需要25元,这样就会让消费者感到优惠划算,进而提高套餐的销量,从而获得利润。

 餐谋军小结
 
此次猪肉价格持续上涨,有一定规模的连锁品牌还是能承受得起一定的成本上涨,因为他们供应链做得比较好,餐饮品牌最终比拼的其实是供应链的管理能力。
 
对于中小型餐厅来说,猪肉价格上涨是一个不小的考验,价格何时才能回归到正常之道,还是一个未知数,这里建议商家结合餐厅具体情况做出相应措施应对这场食材价格告急。



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