开餐厅的七大雷区，踩到一个就满盘皆输！

餐饮行业真的是一个看起来容易，真正做起来非常难的行业。每年的换手率相当高，约30%的店铺转让。

这不，前两天一个开餐厅的好友告诉我，自己开了半年的餐厅实在做不下去了，已经转让了。

成功的经验各有不同，失败的教训却总是相似。据数据显示，去年倒闭的餐厅就有285万家，那么到底是什么原因让他们倒下？他们又踩中了哪些雷区呢？

小编仔细梳理那些倒掉的餐厅，发现主要是以下几点，希望大家能够从中吸取教训，提高自身的存活率。

厨房可以说是一个餐厅的命脉所在，因为它涉及成本的控制和菜品质量。这两点，有一点没管理好，都是致命的。

举个栗子：

比如你今天采购了10斤豆芽，准备1斤炒一盘菜，共10盘。如果管理不到位，出现跑冒滴漏，只会炒出9盘，店里收入减少10%；

老板知道跑冒滴漏，但是却控制不住，就会从毛利率和出品率上控制，要求必须出10斤豆芽必须出10盘菜，但厨房也有办法，每盘菜里的豆芽只有9两，还是10盘。

还有更狠的，材料窟窿大了，直接报损，老板干瞪眼没办法。

你以为生意好了就行了吗？生意好一点，就会要求你加工资，要开发新菜，就拖延讲条件……

这些都是简单例子，餐饮业里面的水深得很。如果你控制不了厨房，趁早打消做餐饮的念头。

餐饮老板千万不要认为到处都是卖东西的，就觉得供应商可以轻视，随便选选。要知道，一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本！

俗话说，买的没有卖的精，供应商在原材料的专业度上都是优于餐饮老板的。如果有一批跟着你的供应商，则价格、质量、数量会实现三位一体。

否则，总有一项要吃亏，再进一步，如果供应商和库管、财务、厨房结成同盟，那就出大事了

很多餐厅老板为了减少人工成本，一般情况下都会按照最低的数量来配置员工。

这就导致了一旦出现员工流失，餐厅就会忙得不可开交，稍微严重点多走两个人，可能餐厅连张都开不了。

餐饮业招人难大家是知道的。一旦员工流失，餐厅没有充足的人力储备，老板都会愁得焦头烂额，心力交瘁。干脆转店了事，并发誓永不再踏进餐饮行业半步。

另外即使餐厅人力充沛，但是团队管理混乱、人员培训缺失，团队跟不上，对餐厅来说也是相当危险的，很多初创型的餐厅就是毁在没有优秀的团队上。

很多人开餐厅的原因很简单，就是自己喜欢某一样菜，所以希望开一家店，既可以做自己想吃的，顺便将钱给赚了。

这样的想法常常会误将自己的喜好看作市场需求。结果除了自己吃得开心，根本没有消费者上门。开餐厅最可怕的就是，初心错了，把自己当市场、情怀当道。

初心、情怀，本就属于精神财富，属于自己的初心和情怀！而市场，是属于消费者的市场。没有找准市场需求，没找到消费痛点，所有的餐饮创业都是一场自嗨！

餐饮行业的利润有多少呢?

其实一般的餐厅，净利润不到营业额的5%，做得好的可以达到营业额的15%，再高就不太可能了。

也就是说，餐企是没有资格打价格战的，即使是优秀的餐企，打个8.5折都没利润了。但是偏偏有人不信，餐厅生意一不好，就知道打折。

也许刚开始会吸引到一部分人群，但是打折多了，顾客养成依赖心理，不愿再以正常价格进行消费。留不住顾客，折也白打了。

另外打折也会让餐厅陷入低价恶性竞争。你靠打折吸客，周围商家也跟着打折。等价格低到一定程度，你就会变得无计可施，最终败下阵来。

现在很多人都是跨行做餐饮的，以为只要找准项目，把钱投资进去。然后当个甩手掌柜，坐等赚钱就行了。

他们往往觉得：我只要找几个伙计看店运营，自己就每天看看账目，下班了过来晃一圈，收收钱，最多有点啥急事，自己电话遥控下，就都搞定。

或者直接聘请个职业经理人去管理，自己就看个报表，有应酬的时候顺便去看看。

对于一个餐饮老板来说，这是非常危险的。开餐厅，别妄想当个甩手掌柜，餐饮的现场管理和细节管理都是相当重要的，在三个店以内，必须亲自管理，并着手建立系统。

超过三个店以后，运用系统管理，千万不要把一个餐企的前途寄希望于一两个职业经理人、或是店里的几个伙计。

食品安全是高压线，无论是谁，一碰即死。

去年至今，一笼小确幸上海多店发生顾客食物中毒、面包新语无锡茂业店被拍到活老鼠在面包上爬行、桂满陇上海门店包子笼现活蛆……

以及昨日刚提到的“小龙坎”，老油反复用，给顾客吃剩菜。

还有一大批知名餐饮品牌因食安问题“中招”，严重者，直接遭遇品牌毁灭性打击。即便是视食安如命的海底捞，去年8月也因为“老鼠门”事件一度陷入“生死攸关”的境地。

所以，食安问题无侥幸。每一个餐厅都应该重视，餐厅里的每一个流程、环节都不能松懈。更重要的是，经营者要将食安方面的投入当成最重要的必投项。就像一位老板所说，“不出问题感觉不到投资的价值，一旦出问题花多少钱都没机会弥补了。”

（整合自网络）

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编辑 | 小餐

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