2020
09.28
星期一
在这人海如潮，红尘滚滚的现实社会中，请问你最需要的是什么？
是金钱还是功名利禄？
如果让我来回答，我就说：“我最需要的是健康。”
中国有句老话，民以食为天，这充分说明了食品的重要性。食品是人生存的首要物质前提，是人们日常生活中最基本的必需品。每个人要生活、生存下去就离不开食品，因此，食品安全是相当重要的。
作为一个餐饮行业，门店的生产是围绕着食材开展的，生产管理包含了接货、验收、入库、盘存、解冻、备货、配单、加工烤制、出菜、传送、收台，共计11个环节。而每一个环节的管理点都指向“安全”及“品质”，因此，产品全过程管理就是品质管理过程。
在楼面涉及到食品安全及品质最多的是出菜、传送和收台环节，那出菜时关于食品安全及品质我们要怎么做呢？我总结了一下出菜时，我们可以从以下细节着手：
1、打单时要戴一次性手套。
2、烧烤类菜品出现不熟、烤糊或无法食用的情况时，拒绝打单出品。
3、中餐类菜品分量不足时拒绝打单出品，以免引起客诉。
4、菜品口味与屏幕上显示应该是一致的，不一致时拒绝打单出品。
5、菜品小票禁止接触菜品。
6、出现菜品超时时，及时提醒出品间相关操作员，并追踪该超时菜品的制作进程。
7、当出现多单菜品超时时，优先向出品间操作员催“加菜菜品”区的加单菜品，再选择“易熟菜品”区和“难熟菜品”区前3个品种，向出品间操作员催单。
8、第二次催单必须在上一次催单结束5分钟后（让出品间操作员有足够的时间和精力进行补单操作，同时避免出品间操作员情绪烦躁）。
9、每次催单结束，必须追踪催单超时菜品的制作进程。
接下来，关于传送我们又要注意什么呢？我也总结了一些经验：
1、传送时戴一次性手套，避免手直接接触烤串。
2、核对产品与上菜单上的品项、数量和口味。
3、准备菜品应配备的调配料及用具。
4、传送到餐桌后先礼貌招呼并核对点菜单。
5、先划单再上菜，并礼貌报菜名、数量及口味。
另外，收台时，我们也要注意做到以下细节：
1、主动提供打包服务。
2、对顾客桌面剩余菜品进行口味调研。
3、分析原因及制定改善计划。
4、顾客剩余菜品禁止回收。
5、做好垃圾分类。
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