【必点干货】3个月让“烂店”冲进华南区前三甲，逆袭的制胜点在哪？

好餐厅PK月月有，7月也不例外。

这次，小径湾店一骑绝尘冲进华南区前三，成为最大的黑马。

不都说是“烂店”吗？怎么冲A成功了？！

管理组揭开制胜的关键！

2020月5月，管理组受命接管小径湾店。

一时间，开心、惆怅、压力，瞬间全涌上心头。刚竞聘成功，就接管门店，值得开心；小径湾店成绩不好，挑战很大，有些惆怅；公司信任自己，唯有做出成绩，才不负所望，压力山大。

不想被压力打倒，唯有在压力中蜕变！

管理者决定背水一战！

到小径湾后，管理组对店里的现状有了更直观的印象。

说起来，小径湾店依山傍水，是个旅游的好去处。

可是，小伙伴们从五湖四海汇聚而来，可不是寻找诗和远方的。

小伙伴们要的是什么？

赚钱！

面朝大海，春暖花开，玩耍几天倒是乐趣无穷，时间一长就是活受罪。正值青春年少，小伙伴们想要赚钱、逛街、交女朋友，而不是和小径湾上演一出《老人与海》。

没有激情成了伙伴们最大的问题！

因此，小径湾店就出现了木屋罕见的现象：闲时闲得无聊，忙时手忙脚乱。

面对如此困境，如何打破？

管理组决定一步步来！

5月份以前，小径湾店ABC排名一直不理想。

落后久了，月月拿底薪，自然没了激情，最可怕的是连信心都失去。当时，管理组都感觉未来一片黑暗。

那么，当务之急，就是点燃管理组的激情。

店长卓建保新官上任，正摩拳擦掌；前厅主管杨武霖刚调到小径湾，准备大展拳脚；厨师长钟其益是木屋老将，憋足一口气。三人一拍即合，先来个头脑风暴，把工位卡、值班、仓库管理等工作梳理一遍，明确各自职责。

管理组的心拧成一股绳，轮到伙伴们了。

怎么让伙伴们相信管理组，恢复激情呢？

统一全员目标！

在员工大会上，管理组发出灵魂拷问：“来木屋，初心是什么？”

或许，颓废的日子过习惯了，人会变得慵懒，但是，初心依然刻在每个人的骨子里！唤醒初心，再确定冲A目标，并把目标分解到每日，按时执行、跟踪和反馈。伙伴们忽然觉得，原来冲A的机会那么大，燃起了希望。虽不能马上满血复活，至少伙伴们对未来有了憧憬，对管理组有了初步的信任。

牛皮吹出去了，怎么才能不打脸？

管理组决定活用PK，拉开伙伴们收入差距，激发大伙的斗志。

以前，小径湾店都是吃大锅饭，工资都差不多。事情往往都是这样，都想你好、我好、大家伙，反而都落不得好。

这次，管理组决定下猛药，让一部分伙伴先富起来，从而达到全员收入提升的目标。

传菜奖励单数从900提至1200，要求提升，奖励就更有含金量，伙伴们拼命去拥有。

凡是凌晨到店就餐的顾客，都归入区域服务伙伴的功劳。

比如，来客数是N，如果N大于10，加3分；N大于20，加5分；N大于30，加8分；N大于40，加10分，还奖励鼓励卡。

顾客增多，站炉的烤师工作量变大，计件工资高。因此，一些烤师想多赚钱，宁愿晚收档。刚开始，管理组会让组长做表率，后期大伙都抢活。

哪个伙伴通过老A、金服认证，管理组会奖励400元，这可是店长自掏腰包，诚意满满。

积分高的伙伴往往拿A，收入高。在此基础上，积分大于90分的，店长继续自掏腰包奖励500元。正如店长所说，目标要长远，现在是垫了钱，只要店里好了，以后慢慢赚回来。

店里的大众点评，管理组会安排一个高级服务员负责，然后由该伙伴分配任务到其他伙伴，只要分数相应提升，那就是大伙都有肉吃。

生活不好，工作怎么能做好？管理组会把读书、跑步、投稿等指标设置为PK项。

就拿跑步来说，店里有个小跑团，一周完成3次5公里任务的伙伴有加分、奖励PIN，甚至还会有一些奖品。如果获得第1名，加10分，奖励PIN；第二名则加5分，奖励PIN。

可以说，跑步和没跑步的区别很大，在一定程度上决定了能否评A，进一步激发伙伴欲望。

团队活力重新激发，管理大纲基本建立，接下来，就是调整店里的细节。

小径湾店有2条炉，一条烤肉串，一条烤制蔬菜。一般来说，为减轻伙伴的工作量，烤炉的菜品和旁边出菜品电脑的菜品显示是一致的。不过，管理组发现，烤制肉串的炉子旁边的电脑显示的是肉串、蔬菜，蔬菜炉反而只显示中餐、海鲜。于是，他们立马调整电脑菜品显示，一台电脑只显示肉串，一台电脑显示中餐、海鲜、蔬菜和少量肉串。

如此一来，效率提高，菜品的口味不容易出错，顾客体验也上升。

一单一筐配单，这是实践总结出的硬道理，很多门店也已实施。只是小径湾店有点“山高皇帝远”，加上前管理组的不重视，厨房配单较为混乱。新管理组上任后，快速推行一单一筐配单，高峰期也能有序开展工作。

小径湾店一共有2层。由于有些时候一楼都没坐满，伙伴们都习惯于不开放2楼。闲时倒没太大问题，遇到高峰期，或者一些客人想到楼上就餐的，就会影响体验。考虑再三后，管理组决定开放二楼，虽然工作量加大，但顾客体验好了，从长远来看，会吸引到更多的顾客，反而起到很好的效果。

在木屋，门店的营业额中堂食占主导，外卖也是很重要。不过，由于特殊的地理位置，没骑手配送，小径湾店没开放外卖平台，倒是堂食打包的顾客很多。

一天下来，店里堂食平均打包7、80份，这可不是小数目。高峰期时，打包顾客多，出菜口往往很大压力。因此，管理组在旁边增设2张桌子专门打包，缓解运营压力。

经过一系列调整，“老大难”的小径湾店逐渐蜕变。3个月来，店里营收环比翻了1倍多，还陆续拿到公司3万利润增长奖金；3位伙伴收入近万，翻了2倍多，大伙的斗志又回来了。

接管好店，业绩出色，算是锦上添花；

让“烂店”逆袭，才是雪中送炭。

在困境中脱颖而出，

这就是真本事！