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—这是老隋的第10次聊餐饮—
大家好!我是木屋烧烤的老隋，咱们现在进入到一个最烧脑的环节。这节，我们讲怎么协作。
前言:
我一直认为讲分工是一个技术活，而讲协作它是一个艺术活。什么叫艺术啊？艺术就是说没有统一的标准去评判到底是好是坏。协作也称合，它其实是有各种各样不同的理解和不同的方式方法，那我这次就来尝试讲一下，我是怎么理解的？
分工的目的
我们分工的目的，不是为了分，而是为了更好的合。
比如，我们把原来一个人做好一顿饭这个事儿，分成不同的工作。然后把这个工作交给不同的人，大家一起协作，去完成这顿饭。有很多人简单的认为，把不同的分工直接对应着人，然后让不同的人去完成这个工作，不就完成了吗？
这个是绝对的错误的！
分工的两难
1.场地限制：
以木屋烧烤为例，一个标准的店面大概两百六平米左右，这样的店面能容纳的客人数大概是140到160之间，那我们前面分的那些工作，如果认真去计算一下，大大小小的事超过140件都不止。那如果咱把这140件工作分开，140人在一个260平方米的店里去完成，那哪还有地方去给顾客坐？
2.时长限制：
餐饮的工作有一个最大特性——多而杂
多——种类很多
杂——是每一个工作不可能持续超过八小时。
这就意味着如果你让每个人去做一项单独的工作任务，这一天8个小时的工作周期，他的工作都是不饱合的。也就意味着，如果我们直接把分工的工作分配给每个不同的伙伴，让他们单独去完成每项工作，是错误的！也是最大的浪费！
“三合”解决分工协作
我们前面讲了两难，第一个是场地的限制，第二个是工作时长的限制，所以我们必须要把这这些工作，有效地组合起来，这样才能达到分工协作的终极目标，我们要做成1+1>2。那前面那种简单粗暴的一对一这种分工，它一定是1+1<2。可能1+1=0.1都不一定。所以合，也就是分工协作，我相信，在所有餐饮行业里面，这是最有价值、最有难度的工作。
我说一下我是怎么理解这个东西？我是怎么合的？
我有一个图，是当时我在思考中画的一个手绘图。我认为“合”这个工作，有三个依据。
第一个依据——合时
第二个依据——合场
第三个依据——合人
统称为三和，这三个合就是一个门店的排班表。这个是三合一的方法。
合时
怎么利用三合一的办法，来解决这个协作的问题，现在分头来讲。
前面我们讲如何确定工作的时间和工作的数量的时候，引入了客情的这个概念。而工作在整合和协同的过程中，客情又是最关键的一个因素。因为我们合时的工作依据一定要符合客情的要求。
最基本来说我们把工作分成三大类：
第一类：直接运营工作。
是时效性最强的，它必须要和顾客来的时间，紧密的结合在一起，你不可以更改。
第二类：间接的辅助工作。
比如，准备工作、收档工作、开展工作、维保工作，类似这样的工作。
这些工作，它实际是有一定的可机动性。但是，它也有一定的时效性，比如顺序安排，你不能随便打乱。就像准备工作，你不可能放在运营之后去做准备，但是，这些工作一定是在非繁忙营运时间段，也就是客情的非繁忙时间段去做。
第三类：门店的运营管理工作类。
主要指，目标计划和评估工作，这类工作，一般我们把它放在非营运，没有客人的时间去做。这样我们就可以根据客情的时间特性把我们前面的这些工作分成三大类。这种方法可以把我们的工作大致做一个秩序的安排。
合场
前面我们讲了为什么叫合时，时间这个要素是一种不可以更改的限定因素。合场就是指要符合我们这个场地的安排和需求。
实际在门店运营管理中，相对不可以更改的要素，就是场地。
地方你不能去更改，那我们每一个人的每一项工作，都会占有一定的场地，所以我们就可以把前面分好类的辅助性的工作、间接性的工作、直接性的工作，这些工作再以场地作为划分。
对于餐饮行业来说，我们基本可以把它划分成两大类。第一个是楼面的服务工作，第二是出品间的后厨生产加工工作。
分成两类以后，我们可以继续分，比如说出品间可以划分为烧烤加工区、海鲜加工区和中餐加工区。大家可以看一下工作场地是不是可以继续这样拆分？楼面我们怎么分？楼面可以分成不同的工作区。
比如，a区、b区、c区、d区，分成大概四五个小的区，然后每个区根据工作量、工作效率、和整个区域的大小，安排相应的人，在区里从事相关的一些服务性工作。所以对比前面讲的分工，场地的分区就特别重要了！而且分工协作的过程中，我们一定要画一个图。
把平面的布局图画出来以后，就可以把每个负责平面区里工作的人放上去，比如说画正方形、圆形、五角星代表不同的人往里放，大致的人员布局就可以看出来。这个就是我们经常讲的排兵布阵。
这只是一个基本的阵，做完这个阵以后我们还没考虑到什么？是没考虑到数量的要求。比如以我们烤肉来讲，
区域放一个师傅可不可以烤？可以；放两个可不可以？可以；放三个？可不可以？也可以。到底是放一个两个还是三个呢？实际上就比较简单了，我们要根据不同时间段，我们所需要烤制的串的数量和每个烧烤师傅的时间标准和效率标准来计算。
比如，30分钟为一个时间段，30分钟之内，我们预测顾客要吃的羊肉串儿的数量/每个烧烤师傅每30分钟之内可以烤的羊肉串的数量=在这个时间段我们需要几个烧烤师傅。
这样你就能根据客情提供的数量算出来到底需要多少个人才能来完成，算出来在这个时间段需要多少个烧烤师傅。这样再把代表人物的图形画上，计算完需要两个人，就画两个圈代表这个时间需要两个人工作。讲到这里，这个合工作就做了百分之六七十。
合人
全职岗位
虽然我们把图做出来，但是我们做的只是一个时间段，是每半个小时我需要的，但是一个全职员工不是按半个小时为单位来上班的，而是每天八个小时。
我们如何让员工的工作饱和呢？这时候我们就要把工作岗位根据相关的时间特性和场地的特性组合在一起。让每个全职伙伴，在一个标准工作周期八小时之内，都有工作去完成。这样就能保证我们员工上班的八个小时处于满负荷的工作状态，达到时效最高。
每八个小时为一组的，不同的工作组合起来的工作包，我们就把它称作为一个岗位。在门店，岗位和工作是不一样的。有的时候工作就可以组成一个岗位，前提是这个工作时长能够满足持续8个小时。有些工作满足不了持续8个小时，就把它们组合在一起，构成一个八个小时的岗位。
兼职岗位
此外，还有多余的一些工作就是怎么合也合不成一个八小时全职员工的工作包。那怎么办呢？
有一个最简单办法，就是可以聘请大量的兼职。对于兼职，如果你能满足他工作大概两个小时，基本上他们都愿意来。
兼职的工作时间我们可以分为两个小时、两个半小时、三小时、四小时。这样我们就可以有效的把剩余的，不可以合并成8小时工作包的岗位变成兼职岗位。这时候我们就有两个岗位了，兼职岗位和全职岗位。
管理岗位
我们还有一个管理工作，就是把营运的工作+间接的辅助工作+部分管理工作合并在一起形成的这种岗位叫管理工作岗位。
这样我们就有三种工作岗位了。兼职岗位、全职岗位和管理岗位。三种工作岗位对应三种工作伙伴（全职员工、兼职员工、管理组人员）这样就能把工作和人有机的结合起来，这就是一个合的过程。
排班表
最后，如果我们分解出来的所有的工作全面的分到我们的三个岗位中，这时就形成一张完整的排班表。
这个就是“三合一”中最后的“合一”
我们的工作首先从分时到分场到最后分岗位，如果这个岗位能够涵盖所有的工作，然后我们把工作再分为三类，值班管理岗位、出品生产岗位、楼面服务岗位。再把这些岗位编成序号分成A、B、C，再整理成一张表。这个表就是餐饮业管理者管事最关键的一张表——排班表（以顾客需求为依据把人员、岗位、时间、场地统一组合，也就是协作把顾客需求一顿好饭做好。）
餐饮行业里所有的管事、管人、管的一切的工作都集中体现出来的工作成果，就是一张排班表。排班表做得好不好？直接决定了一个门店的运营效果、运营秩序、运营质量和运营效率。
总结：
很多人，都以为在门店只要开个班会，随便分个工作就完了！如果说管理一个门店这么简单，我相信，以中国4万亿的餐饮市场，早就出了N多个KFC和麦当劳了！
为什么KFC和麦当劳进入中国几十年，中国到现在还没出一个类似KFC和麦当劳一样的连锁餐饮企业，简单来说是你根本就不知道怎样才能管好一家店的事，更别说管好成百，上千甚至上万家门店了。如果这些搞不明白，做不好，我们就永远不可能真正的做好一个连锁餐饮企业。
今天我就把我们最难的，最有价值的一个环节简单的给大家介绍了。其实光听我这20分钟，15分钟内容是不可能真正弄明白这件事的，但也能理解一个大概的轮廓。
大家可以参考下图来理解：
到今天为止，我们用了五个小节的时间，把一个门店管事的基本方法——规模化的分工协作，是怎么做的？大致的做了一个介绍。
大家在听的过程中有什么疑问或者有什么希望跟我探讨，大家可以留言，我会在合适的时机统一答复。
下节预告
前面讲了这么多，下节我们做一个综述，整体回顾一下前面讲的为了做好一顿饭整体的分工协作到底怎么回事，帮助大家复习和巩固。谢谢大家！再见！
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