火锅是门好生意，海底捞、颐海国际上半年营收“齐头并进”

8月20日晚间，火锅界“一哥”海底捞和其关联公司颐海国际同步交出今年上半年成绩单。

其中，海底捞2019年上半年营业收入达116.9亿元（单位人民币，下同），同比增59.2%；录得股东应占净利9.11亿元，同比增长41%。

而颐海国际上半年营收达16.56亿元，同比增长64.9%，毛利为6.24亿元，同比增长72.0%，净利润为2.92亿元，同比增长54.1%。

海底捞与颐海国际的“齐头并进”，更彰显出火锅餐饮与火锅底料行业的头部企业强大的市场收割能力与议价能力。

海底捞火锅是个“好生意”，火锅底料沾了光

作为火锅界的“扛把子”，海底捞上市接近一年，在良好业绩增长驱动下，海底捞股价一路飙升，到记者截稿时，海底捞股价已升至34.3元/股，整体市值超过1818亿元。就在上个月，海底捞以169.69亿元的收入，入围最新的《财富》中国500强，排名第462位。

从经营层面看，海底捞的收入包括三类：餐厅经营、外卖业务以及调味品及食材销售。

海底捞餐厅坚持直营模式为主，海底捞2015至2018年的门店数分别为146家、176家、273家和466家，截至2019年上半年已达到593家。而从上市之时的320家（2018年9月公布）算起，截止6月30日，海底捞上市9个月新开了273家店，平均每天新开30家店。可谓是在资本加持下，海底捞的开店速度惊人。

截至6月30日，海底捞餐厅经营收入同比增长58.4%，达到113.31亿元，在总收入的占比达到96.9%，服务超过了1.09亿人次。海底捞解释，主要是2018年下半年及2019年上半年新开259间餐厅贡献收入增长。顾客人均消费也有小幅上涨，从去年同期的100.3元增至104.4元。

在今年上半年，海底捞的平均翻台率达为4.8次/天，其中新开餐厅的翻台率为3.9，均比去年同期略有下滑。但新增门店越多，分流效益也就越明显，并且，新店翻台率肯定也会拖累海底捞的整体翻台率。因此，海底捞整体翻台率的下降也属情理之中。

在餐饮行业，人工和房租是成本的最大开支，那么海底捞在这两项成本中又如何呢？

根据财报显示，截止2019年6月30日，海底捞的员工已达到88378名，其中大陆有约8.4万名。报告期内，海底捞的员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）一共是36.52亿元，由此测算，海底捞员工的年薪达到7.2万元，月均6000元，显著高于业内水平。

为了节约人力成本，海底捞还努力推广机器人来降人工。比如和擎朗智能Keenon合作的传菜机器，在后厨使用机械臂配菜、出菜等。今年上半年，海底捞有3家门店推广了智慧机械臂，3家门店推广应用了智慧配锅机，并有179家门店应用了智慧传菜机器人。根据中国饭店协会调研数据显示，火锅餐厅年平均员工流失率高达38.46%，而海底捞只有10%以下的员工流失率。

而在房租方面，根据财报显示，上半年海底捞物业租金及相关开支从去年同期的2.72亿元，下降至0.96亿元，下降了64.7%。就所占收入百分比，从去年同期的3.7%，下降至0.8%（同时也跟启用新的财务核算标准有关）。而像麦当劳这样的巨头，在二线城市，年营收约900万元的300平门店，一年3万元/平方米，租金占比在7%~8%。相比之下，海底捞的房租成本简直可以用便宜来形容。

有业内人士表示，海底捞房租成本低的原因主要是海底捞本身品牌价值高，对物业方的议价能力非常强，一般是物业主动邀请，一般新店入驻都会免半年到一年的房租，之后的租金也是整个租客里最低的。另外超高坪效也降低了租金占比。

另外，海底捞的底料也是来自关联公司颐海国际，根据颐海国际的2019半年报显示，供给关联方海底捞的火锅调味料、中式复合调味料和方便速食的每公斤单价为25、23.3和44.6元，分别比供应给第三方便宜3.8、2.1和0.8元，其中，火锅调味料占比最大，价差也最大，仅此一项就可以为海底捞节约不少成本。

当然，餐饮行业的菜品也至关重要，2019年上半年，海底捞在中国大陆市场和全球不同区域推出了多种菜品，并且还在今年4月推出了海底捞品牌的茉莉奶绿、锡兰奶茶等4款奶茶和饮品。2019年上半年海底捞共推出了187种新菜品。

于此同时，外卖、火锅底料等也为海底捞的整体营收做出不小的贡献。今年上半年，海底捞的外卖业务收入1.88亿元，比去年同期有40.9%的增长。而调味品及食材销售（主要是底料），也从去年同期的0.57亿，涨至1.75亿元。

由此，我们可以看出，庞大的门店体系、高于行业的翻台率、品牌效益带来的低成本体系和完善的供应链体系，共同缔造和巩固了海底捞业界龙头的地位。

“第三方”客户比例越来越高

当然，海底捞的成功少不了其关联公司颐海国际的功劳。而作为海底捞集团火锅底料产品供应商，颐海国际也一直分享着海底捞的成长红利。并且，颐海国际的目标远不止于此。

颐海国际2013年从原来的海底捞拆分独立，2016年香港上市。其主要收入分为两大块：一是为海底捞提供火锅调味料等；另一块则是以“海底捞”为品牌销售火锅底料和蘸料、中式复合调味料和自热小火锅等产品。

在独立之初，颐海国际的两大块营收各占50%左右，但随着公司逐渐向第三方发力，这一比例正在逐步发生改变。

根据颐海国际发布的半年报信息显示，报告期内，关联方海底捞带来的收入为7.09亿元，同比增长31.2%，占比为42.8%；其他渠道收益增长至8.06亿，占比47.2%。而去年同期两者的占比则分别为53.8%和46.2%。并且，这还是在海底捞门店、营收等各项指标高速增长的结果。由此可见，颐海国际在过去一年里，正在大力度的逐步摆脱对海底捞的依赖，并且已经见到了不错的成效。

从第三方渠道上看，颐海国际上半年经销商渠道销售达8.06亿元，同比增长121.9%；电商渠道为1.18亿元，同比增长46.9%；而第三方餐饮企业收入0.11亿元，同比下降43.5%。对于第三方餐饮企业收入的下滑，颐海国际在财报中表示，因规模经济等原因，公司在今年上半年不直接服务于第三方终端餐饮客户，产品销售服务通过蜀海（北京）供应链管理有限责任公司及其附属公司提供给终端客户所致。

于此同时，颐海国际的华南和华北市场的收入差距也在逐渐缩小，分别占比48.1%和47.7%。

截至去年底，颐海国际共有1500家经销商，而到今年上半年，颐海国际经销商已经覆盖了全国31个省级地区和港澳台地区，并且产品已销往49个国家和地区。

同时，颐海国际还建立了5个区域物流分仓，并表示下半年将建立更多区域分仓，以此来保证渠道拓展和产品新鲜程度。并且开始试行直接送货至大卖场，减少经销商存货，促成经销商“零库存”目标的达成。

在产品层面，截至今年上半年，颐海国际共新增7款中式复合调味料，3款火锅底料，1款自热小火锅，3款自热米饭，3款即食酱，4款休闲食品和8款标准化餐饮装产品。至此，公司旗下共有59款火锅调味料产品，35款中式复合调味料产品和11款方便速食产品。

经记者走访得知，颐海国际旗下产品给予经销商的利润空间还是比较大的，同类产品中排名靠前。

“网红”和“实力派”的距离有多远？

无论从餐饮行业看，还是在调味品行业看，海底捞所在的火锅行业和颐海国际所在的复合调味品行业，都是正当红。

根据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，火锅市场总收入2018年达到8757亿元，已经占了整个餐饮市场的五分之一。并且，火锅还是整个中餐行业中增长最快的细分领域。

与此同时，国内火锅市场集中度很低，截至2017年，中国前五大火锅餐饮公司合计仅占5.5%的市场份额，海底捞作为龙头市占率也只有2.2%。

国金证券发布报告称，海底捞的门店数“天花板”在1000多家。但目前，海底捞仅仅过半，随着门店的增长，海底捞还有比较大的增长空间。根据其半年报看，海底捞的二三线城市门店增幅明显，随着城镇化进程的加快，这一区域内消费潜力将得到进一步的激发，这也有利于海底捞的增长。

而再看颐海国际所在的复合调味品行业，根据前瞻产业研究院的数据显示，中国复合调味品的市场规模从2013年的557亿元人民币增长至2018年的1091亿元人民币，年复合增长率为15.83%，预计2020年规模达到1,488亿元，其中，作为颐海国际的主要收入来源的火锅底料占比约为20.5%。

目前，颐海国际作为国内最大的中高端火锅底料调味料生产商，随着火锅底料行业在B端和C端的共同发力，颐海国际凭借品牌效益和渠道优势，已经抢得了先机。并且，在固有关联方海底捞和资本的加持下，相对于其他竞争对手，具有更强的市场拓展能力。

并且，随着颐海国际的渠道下沉，在第三方营收方面将会再下一城。

近两年，颐海国际还在推行小经销商的基础上，大力实施渠道下沉策略。并且，还在原有“合伙人”激励机制的基础上，开始实行“合伙人裂变”制度。即通过授权合伙人培养助理，助理裂变为徒弟合伙人，然后共同分享业务利润。与此同时，销售人员作为合伙人，拥有业务自主权，拥有渠道费用使用权限和方式的授权。颐海国际在财报中表示，在此政策下，销售额度即费用使用率得到了明显提升。

但也是在此政策下，今年有经销商向记者反应有被“割喉”的现象发生，此时，双方还在就费用核销等方面进行交涉。

对此，有经销商表示，颐海国际今天的成就无非是品牌成熟、渠道效应变得更有张力，如果没有市场成熟度作为支撑，他们不可能这么顺风顺水。并且，该经销商表示，在颐海国际渠道下沉过程中，必定会伤害到部分区域广阔的元老级经销商的利润，如果在这过程中的善后事宜如果处理不当，就会导致经销商在某种程度上损失惨重。

与此同时，无论是火锅还是火锅底料行业，进入门槛并不高，这不利于海底捞和颐海国际建立更高的护城河。

总而言之，颐海国际正享受着海底捞火锅带来的行业红利，也说明其对海底捞主营业务的依赖性非常强，这恐是其未来发展不可忽略的风险因素。

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