官宣:广州恢复堂食!餐饮业复苏在即,行动起来!


 

《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长导读:2月20日下午,陶陶居、山东老家宣布堂食回归。正佳广场也在微博上官宣,2月20日商场内的陶陶居、山东老家率先恢复堂食,其余餐饮店铺将有2月21日起全面恢复堂食,营业时间从早上10时至晚上22时。



20日下午,广东省政府新闻办召开发布会,省疫情防控指挥部办公室疫情防控组副组长、省人民医院党委书记耿庆山表示,出台广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引。


我们重点看其中三点:




分级为Ⅲ级防控区的县(市、区),餐饮经营单位限制堂食服务,分级为Ⅳ级防控区的县(区),餐饮经营单位可以开放堂食服务。


对于用餐人员,进入餐饮经营单位前必须测量体温,每桌登记至少一名就餐客人的姓名和联系方式。


在疫情防控解除前,餐饮服务企业禁止接待大规模聚餐活动,应通过采取减少桌椅摆放、隔桌安排就餐或快餐店一人一桌等措施,保持用餐距离。





这些意味着官宣:餐企堂食,重磅复工!广州佛山打响复工复业第一枪,餐饮业将迎来全面复工的曙光…


尽管如此,我们还是来一起看看广深餐饮企业的战“疫”指南吧!


去年是一位难求,今年是难求一人

太阳已经出来,等待疫情后的春天


作为广州餐饮业的招牌企业之一,有着20多年历史的炳胜饮食集团有炳胜品味、炳胜公馆、炳胜私厨、小炳胜等7大品牌18家门店,疫情暴发以来,均处于歇业状态。


炳胜的日子并不好过,但创始人之一曹嗣标认为,目前是最难的时候,谁都不能独善其身,所以要同舟共济,只要“活下来”,餐饮业的春天很快会到来。


1

熬过去就是胜利

“这是最难的一次。”从海印桥脚一家面积不到90㎡的海鲜大排档,到广州餐饮业的“金字招牌”,创业20余年来,曹嗣标自认为是见过大风大浪的人,但这次是他经历过的最艰难的一次。

“现金流是餐饮行业的生命线。”曹嗣标说,疫情直接切断了餐饮行业的生命线,所以没有哪一家餐饮单位可以独善其身,即使是行业内的庞然大物,也面临着能否“活下去”的生死考验。


曹嗣标算了一笔账,他管理的炳胜饮食集团一个月的固定成本接近4000万元,租金和员工工资成为最主要的支出,在没有任何营业收入的情况下,再大的企业都会坐吃山空。


“熬过疫情就会迎来胜利。”在曹嗣标看来,餐饮行业依赖现金流高速流转的弊端是疫情带来了“病来如山倒”的行业震动,但优势是疫情结束后餐饮行业也能短时间内恢复元气。所以,关键的问题是到时候有多少企业能“活”到疫情结束。


2

同舟共济,让企业活下去

在炳胜,不少员工主动提出“无薪休假”。“老员工的忠诚度很高,企业的困难他们看在眼里。”曹嗣标说,皮之不存,毛将焉附,很多员工明白企业活下来,他们未来才有工作。公司也承诺不裁员,时刻准备着复工复产。


如何应对租金这一项主要开支?曹嗣标提出“有拖无欠”。“很多上下游企业都是一起成长起来的。”曹嗣标说,除了和物业协商减免房租外,他们也和供应商协商,应付款项在疫情结束后分批偿还。“经营这么多年,我们的诚信和品牌还是有保证的。”曹嗣标表示,唇亡齿寒,所以很多合作伙伴也愿意和他们一起度过这个艰难时期。


“我们也积极响应政府的统一安排。”曹嗣标说,当地政府出台了相关政策,街道也具体指导企业防疫,全力支持他们共渡难关。


除了“节流”,还有“开源”。对于在疫情期间呼声很高的外卖,曹嗣标认为,对于中小型的餐饮店,外卖或能解燃眉之急。但“外卖是吃得饱,我们是吃得好。”曹嗣标说,对于面向高端消费者的餐饮店来说,则是杯水车薪。此外,“共享员工”等新模式思路很好,但主要还是发挥辅助作用。所以,“熬”字诀才是炳胜的应对之道。



3

保证员工不添乱,为员工装最快的WiFi

目前,炳胜保持着员工零感染的现状。“保证企业活下去,保证员工不添乱。曹嗣标说,目前虽然熬着辛苦,但是只有严格管控才能更快地熬过疫情,如果员工出事后果不堪设想。


在炳胜的员工宿舍,目前住着600多名员工。“员工无薪休假为公司着想,我们也尽量保证员工的生活质量。”曹嗣标表示,上网成为员工主要的娱乐方式,为此,他们为员工装上了市场上网速最快的WiFi,“一个月网费都要好几万”。此外,他们也实施了封闭式管理,每天测温两次。


2000年开始就在炳胜工作的陈志玲负责员工的管理和疫情的防控,她补充说,利用员工档案系统,他们对已返穗的员工进行了排查,看看是否有湖北籍的亲戚并提醒员工做好隔离防护。


“春节前流感流行,我们还在酒店为发烧的员工安排住宿,病好了才搬回宿舍。”陈志玲表示,预防流感的措施正好直接沿用到新冠肺炎疫情的防疫上,一步快步步快,防控措施做得早,也是公司零感染的原因之一。


4

复工复产,时刻准备着

“复工容易,但恢复正常经营还需循序渐进。曹嗣标表示,即使餐饮单位堂食服务恢复了,可能也要经过先包厢再堂食的阶段,一步一步恢复正常。目前,炳胜的店里还安排少量员工负责安保、设备维护等工作,员工也时刻准备着,希望早日复工复产。


除了企业“自救”,曹嗣标表示“企业最大的依靠是政府”,阶段性减免企业养老、失业、工伤保险单位缴费的措施很好,未来可否进一步加大扶持力度,如阶段性减免企业租金的支持,让企业恢复生产后在税收里减免疫情期间的租金,帮助企业渡过难关。


此外,他也希望政府能引导银行支援困难企业,在贷款门槛、利息等方面给予更多的让惠举措。


“大家一起熬,耗‘死’病毒。”曹嗣标对未来还是保持乐观态度,他说最近“太阳已经出来”,日照能够杀菌消毒,时常看到太阳也让人更有精神,相信最困难的时期即将过去。


深圳20万家餐厅200万餐饮人

希望三月份达到原营业额50%


据深圳市商务局数据,截至2019年底,深圳有各类规模以上的门店及餐饮服务企业约8.7万家,从业人员近200万,餐厅(包含连锁餐厅)20万多家。


截至2019年11月底,深圳餐饮行业营业收入达765.6亿元,同比增长12.9%。


深圳市烹饪协会常务副会长刘永忠介绍,此前两个月深圳市民开始在餐厅预定年夜饭,疫情猝然爆发,导致近100%的退订潮。


因为供货商不送货,商家为了备战“年夜饭大战”,需要提前抢购囤货,临时退订导致这场餐饮业的大战还没有开始,就草草收场,导致鱼鲜肉菜水果等食材堆积作废。


“现在良性运作企业的账面资金可以维持2-3个月。很多非良性企业相继裁员倒闭。刘永忠介绍,据深圳烹饪协会对30家规模性餐饮企业的抽样调查,自正月初一至正月十五期间,餐饮营业收入几乎为零。



目前,深圳区域一些商场开始短时间开业,但餐厅依然很难拿到商场复工批文——即使当地政府取消复工限制。而对餐饮企业来说,目前开业也只能做外卖不能做堂食,做外卖则会增加运营成本。


而即使可以做堂食,餐厅老板也会为口罩、额温枪发愁。深圳市场口罩依然相当紧缺,大多数餐饮企业没有渠道购买口罩。而流于市场的一次性普通口罩单价已达4-5元/只。


如果以目前市面难以拿货的4元来计算,一家餐厅200名员工,一个月口罩消费成本达4.8万元。而对于深圳大型餐企(比如奈雪的茶)而言,有数万名员工,单单口罩开支,都面临较大压力。


“我2月14日把员工工资刚正常发了。3月怎么办?我每天在焦心。现在3月房租催款单都已经收到。”深圳一家知名连锁餐饮品牌店说。


这名老板拿出一家某知名商场面积达250平米餐厅的账单:2月月租金达32万元,含1月水电和2月租金。“餐饮企业一般是月前先交租金后使用的,如果下一个月租金交不了,房东就会叫你关门歇业。”


非常时期,深圳餐饮企业、协会纷纷开始自救与求救。寄希望三月份达到原营业额50%。


对于深圳外来人员密集,企业复工后的团餐需求,家乐缘作为深圳快餐连锁品牌,70多家店针对团餐市场推出“放心吃”服务。


2005年创办至今,家乐缘安全规范的操作模式,门店食材均使用净菜,优质净菜服务商冷链配送。


所有菜品每日留样冰冻保存24小时,为您的用餐安全保驾护航并且每个月都安排定期的店长培训,门店消防检查、后厨全面清洁等。


1

企业定制服务-配送团餐

疫情之下,家乐缘承接了很多企业的配餐服务。


门店员工早上6点半就要到岗,且严格遵守《家乐缘疫情操作标准》:佩戴专用口罩、洗手、测温、登记、全身消毒后方可开始菜品的准备工作。



家乐缘一直坚持,用好食材,用心现场炒制,为企业客户定制菜品,并且进行菜品留样检测,保障食品安全。


流水线式打餐:丰富多样的菜品,保证品质,满足企业多种定制需求



环保品质餐盒:打包盒采用上下分层设计,让美食不串味。上层三小格盛放不同菜品,底部除了米饭还能再选加一份菜品,更多美味,更多营养。



保温箱:采用双层实心PU材质,每小时减温可控制在1~2度以内,让饭盒送达顾客手中仍仿佛新鲜出炉。


专用配送车:会根据订单量的大小调配,采用定制化专用配餐车,保障运输中的食品安全


无接触取餐:我们会满足企业顾客的各项防疫要求,把每个部门需求的餐品打包分装好,放在指定地点,部门员工派人楼下无接触取餐即可。



便当:这样一份份精致的定制便当送到每一位企业员工手上,既美味又温暖。


2

企业食堂-华为团膳

除了利用门店为企业做配餐服务,家乐缘还做企业食堂团膳服务,目前是华为基地最大的餐线服务商。


套餐出品:在食堂,采用了和团膳配送相同的策略,每日推出三种不同的套餐,并在门口进行展示,让顾客能快速做出选择,尽可能地减少人员的互动接触。



分区摆放:原本多价位菜台的餐线,我们也进行了相应的调整:每天推出的不同套餐进行分区放置,能让顾客第一时间拿到自己心仪的套餐。


园区配送:针对不方便下楼就餐的部门或办公室,我们也推出了送餐服务。



小结


这个冬季很残忍,也很现实。


蛰伏的时候最适合学习,只要餐厅不死,等到疫情过去,消费者会产生报复性消费,长期压抑的消费会大幅度反弹。


“伟大的企业都是冬天的孩子和时间的朋友”


希望大家耐心一点,做时间的朋友。寒风依旧在,春天不远了。

微信名:餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang

运营方:深圳市餐谋长品牌策划有限公司



餐谋长聊餐饮 | Canmouchang

文来源:餐饮O2O(ID:coffeeO2O);南方PLUS

作者:佚名

编辑:餐谋长品牌策划/Shane



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