7月21日，由北京工商大学与安琪公司共同主办的“高耐性酵母在酱油酿造中的应用研讨会”在京顺利召开。安琪酵母公司的“高耐性酵母关键技术研究与产业化”课题在2014年获得国家科技进步二等奖，该次研讨会内容是继续将高耐性酵母的应用进行更加深入研究挖掘，会议的宗旨是将安琪公司与北京工商大学宋焕禄教授团队在“酱油酿造用酵母的发酵特性研究”项目成果内容与相关调味品企业进行分享和交流，希望给企业在酱油生产过程中的工艺调控以及改进提供一些思路和帮助。
酱油酿造过程是一种依靠微生物及微生物酶系进行长时间混合发酵的一个复杂过程，酱油酿造中风味形成，尤其是复杂酱油香气的形成一直处在一种比较模糊的工艺控制体系中，安琪公司与北京工商大学宋焕禄教授团队经过近4年的实验探索，通过与酱油、大酱工厂实际生产状况以及实验室酱油模拟发酵相结合的方式，对酱油酿造过程中复杂风味因子变化做了细致和连续的监测，从而形成一套酱油发酵风味形成模型，该项成果用以清晰表述酱油发酵风味形成规律，以及指导工厂进行生产调控有重要意义。
在本次研讨会中，由宋焕禄教授主讲的“酱油发酵呋喃酮形成规律初探”，将酱油关键呈香物质呋喃酮类进行了剖析，并且充分证明在发酵过程中，通过添加酱油酿造用酵母之后呋喃酮类的生成规律和趋势。此外，由宋焕禄教授团队的张雨老师做了“增滋丰味酿造微生物之选”的主体报告，进一步通过比较不同来源的酱油酵母在发酵中的特性差异，阐明了不同酵母之间确实存在优略好坏差异，并进一步证实安琪酱油酵母在酱油发酵特性上确实具备优异特性。最后由安琪酿造研究所所长常煦做了“纯种微生物在传统调味品酿造中的应用”主题报告，将安琪公司在调味品酿造领域技术做了系统的讲解。三个报告在理论、应用等不同角度对高耐性酵母在酱油酿造中的应用做了深入的剖析。内容收到了与会者热烈的讨论和满意的评价。
除报告之外，在研讨会上还提供了宋焕禄教授团队实际模拟发酵的酱油样品和发酵样品，让与会者在实际感官上对本次会议内容有了更加具象的认识，并在会后参观了北京市风味化学重点实验室。
图一：宋焕禄教授进行主题宣讲
图二：张雨老师进行主题宣讲
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