4月5日晚，正和岛《每周一播》第2期，企业界最认可的经济学家周其仁、餐饮界最真与最萌的领军者贾国龙、束从轩共论“全球经济与餐饮复兴”。

以下根据周其仁的分享整理，略有删减！

01

为什么我看好餐饮业？

周其仁称，我们国家的餐饮业很多人不认为是战略性的行业，这对。但是民以食为天，市场容量非常大，现在各种消费、各种开支当中最大项还是“吃”。

恩格斯系数统计当中，100块钱开支当中，用于“吃”占的比重多少，17年还有30%，城乡稍微有点差，到18年大概有28%、29%。

但是你要跟其他开支比，居住、房地产不得了，但是买一个房子可以住很多年，摊到每年的消费开支加到一起跟食品的比重差10个百分点。

大家可以看我这个图，交通和运输，交通和通讯，一个通讯、一个手机有多少新闻？多少的产业故事、财经故事？

交通，高铁、汽车运输、长途，站在消费角度看这两项加在一起13%，教育文化娱乐11%，医疗保健7.6%，穿衣是7%，用品包括所有家电6.1%。

最大头是食品，食品里面不完全是商业化的餐饮，随着收入提高，城市化聚聚，分工越来越细，在家做饭和餐饮、外卖比重是商业性的饮食比重在快速增长；

全国940万家门店，3000万的从业人员，这些年我们经济已经从高速转到了中速，餐饮业的复合增长率将近10%。

中国餐饮还是有很大的潜力，随着温饱、小康往中等收入走，中产阶级消费者对我们这个餐饮的品质提出的要求越来越高，品质提高背后就会推动品牌企业起来。

消费者怎么考核你的品质？

他要通过好品牌的企业建立信任，这个品牌就是一个抵押品，你看肯德基中国5000家门店，一年460亿的营收，麦当劳2400家门店，240亿营收，一家门店出问题，整个大牌子都砸进去了。

有大牌子抵押，通常来讲市场就可靠一点，这市场鉴别品质的信息成本比较低的办法，因为每个人不可能把每个环节都看到，很大程度靠品牌诱导我们的从业企业不断提升品质。

从这个角度看，中国这么大个市场，营收最大的两家都是美国的肯德基、麦当劳，但是牌子是跨国公司的牌子。中餐这些年有很大的进步，因为体制、市场、机制、人才。

目前来看这个排行榜大家看，海底捞是2017年底、2018年超过了100亿，现在应该过200亿了；西贝去年应该是69亿了，还有沙县小吃、黄焖鸡等等冒出来一系列的市场品牌，都有不错的业绩。

总体来看，我们在满足市场餐饮消费方面来看，中国公司、中国民营公司发展品牌的潜力非常大，而且很多公司可以打到全球去，所以非常看好这个行当。

前几年著名财经作家吴小波有本书《水大鱼大》，他说你怎么概括这十年？我想了四个字就是水大鱼大，意思就是市场大。

按照我所知道的经济学理论，企业思维是基于交易市场存在的物种、组织，市规模大、市交易规模大，可节约的交易费用就大，市场大的地方，公司也大，所以水大鱼大。

中国整个餐饮进去看，我们鱼群很大，940万门店，整个餐饮销售额现在是4.2万亿，这是18年的数字，增长还非常快。所以我就愿意到这个行业去挑一些公司好好看看。

02

如何在危机中寻找新机遇？

如何在危机中寻找新机遇？如何进行战略选择？经济学家周其仁为大家把脉疫情下的全球经济，开出中国企业应对良方。

餐饮业是研究非常关注的一个行当，因为餐饮业非常有意思，绝不单调，也不枯燥，反正常常要出差，到哪里都要吃饭，东看看、西看看。

周其仁称，正常情况企业是尽可能收集情报做预测，做不了预测要做估计，做不了估计要做一定的推测，这个工作永远要做。

但是第二个工作非常重要，万一错了，万一那个东西不管用，万一没想到的事情发生，生命也好、个人也好、企业也好，国家也好，所以预测不灵的时候怎么做决策？

这个特征对经济的影响最基本面、最底线画一条什么线呢？

我的看法，这场新冠病毒对经济影响有一个最显著的也是一个特征，存量损失不大，流量掉的非常快。

很多人说这是二战以来最厉害的一次冲击，你就拿这次跟战争比，战争什么特点？大规模摧毁存量，城市炸掉，二战1000万人死亡。

战争年代有时候经济流量还不低呢，因为它要军工生产，坦克、炮弹要往前送，战时经济流量并不低，倒是战争一结束多少部队复员成了挑战。

我们这次面对的问题是存量损失很小，微不足道，流量急剧下降。而流量下降好几个素：

第一个因素我很看重，相当一部分人在三四个月、五六个月没有收入，没消费能力。

西贝和老乡鸡两家企业是头部企业，还有力量给员工发工资，不是每个企业都达到老乡鸡这个水平的，员工要求减工资，老板也把这呼吁书撕了，他想撕撕不动，没有收入怎么发薪水啊？

第二，有钱没办法花了，或者怕，不敢出去花了，或者想出去花现在有很多规则不你出去花了，一级响应，封城封街。

第三，我们可不是WTO以后的那个往上冲的形势下发生的疫情冲击，前面特朗普总统已经开打贸易战了，贸易战对全球供应链有影响，脱钩声音四起。

在贸易战的脱勾情况下雪上加霜，因为全球化财富在来来往往当中生产的，突然这个来来往往停了，虽然固定资产都在、设备都在、存量都在，流量大幅度下去了。

03

贾国龙为餐饮吼出3点重大意义

西贝贾国龙总，他代表企业，也代表餐饮，也代表民营经济界喊了一嗓子，撑不到三个月，这个呼声在我看来有非常的重大意义。为什么？

首先是餐饮企业。

因为在第一线，租金推不下去，营业关掉了，员工要发薪水，供应商有那么多货账期到了要付款，到底怎么对付？

所以喊这一嗓子，现在基调是非常统筹，抗议、经济，复工复产，让市场回暖跟抗疫。

当然，一个时期总有一个时期的重点，因为流行病不按住放开手脚搞经济没有这个条件，开的通过怎么尽可能恢复，这要在很多企业的坚持当中看看。

贾国龙一嗓子有效果，政府部门做反应，银行做反应，但是银行的钱是贷款，从企业来看还是成本啊，到期要还的。

如果不尽最大可能把经营活动救回来，银行给你支持最后你也没办法跟银行交代。

第二步，所以要自救。

这是经营几十年的企业，很难得有一个时间梳理，因为高速成长，是要从六、七十亿、冲着1000亿目标去的企业，难得有这么一个冲击很多活动停了，从头梳理。

刚才贾国龙讲的，华为多年前曾经讲过“流程再造”，打仗打到一定的时候，最后是体系能否发力，不是单兵战斗力多强、生产力有多高。

合作、信息、流程，利用这个机会好好搞一把，发现里头其实可节约的地方不老少的，同时做新的业务，尽可能把市场拉回来。

因为疫情再厉害，人总还是要吃，当然很多人回家吃了。

我最早看见酵母粉在网上卖脱销了，我想餐饮业要麻烦了，因为大家回家吃饭，自己发面做糕点了。

但是不意味着餐饮完全不可为，送上门外卖虽然没有大幅度增长，但是平稳啊，这个需求还在，所以喊一声自救、自强。

第三步更厉害，利用这个空档干脆看远。

因为很多问题当下就是看不清楚。看两个月看不清楚，看五个月看不清楚，你看五年、看十年，贾国龙总刚才讲的“看十年想三年干一年”我觉得对整个行业都有启发。

疫情来势汹汹，所有注意力都放在防病上了，确实不把注意力放过去不行，要死人的，会恐慌的，它是流行病，它蔓延的速度很快。

即便在这种情况下，事情有另外一面，因为如果全部隔离开，全部活动停止，全部暂停，这个经济活动怎么办？多少员工要没有收入的？

没有收入就没有开支，市场是一环一环套起来的，经济真要全部停了摆，一样也要死人的，一样也要发生整个社会不愿意看到的情况。

所以，一个重大冲击来的时候，我们经常说集中力量办大事，但是集中力量办大事不是单打一，抗疫重要，经济不要垮得稀里哗啦也很重要。

最后，抗疫的物资支持也要靠经济运转，所以这一嗓子喊得在全国范围内起了一个平衡作用。

转载：正和岛