逆势增长！“小而美”粉面也可爆款出圈，秘密就在这！

2020年，餐饮经历了一个不太理想的开年，但是随着社会和经济的恢复，餐饮行业又焕发了不同的生机，越来越多的人将眼光投向了后疫情时代的品类新风口。其中，粉面这一过去往往被忽略的“小而美”品类进入大家的视野。后疫情时代，粉面店的数量增长和盈利效率却是逆势而上。

同时，根据目前国内首份也是唯一一份针对“品类”的权威榜单“2020中国餐饮（品类）十大品牌”，今年的评选在去年的八大品类的基础上，增加了卤味、粉面两个品类。

该报告指出，作为中式快餐的细分品类，粉面所占的市场份额不算少，但是在全国大范围拓展的少，上榜的味千拉面、阿香米线、和府捞面等算是其中的佼佼者。

而小型连锁（或个体私营）的粉面餐饮正在占据越来越大的市场份额，其有望超越烧烤、酸菜鱼等成为餐饮市场里的“超级大户”。

虽然在目前来说，并没有确切的数据支撑这一猜测，但很多人相信，毛利高、翻台率高、受众面广的粉面品类，的确具有巨大的市场潜力。

粉面有地域性，每个城市都有自己的主打面粉；因为菜式搭配简单，创新比较难，想在一众粉面店中脱颖而出更难。

上个月，武汉、成都和贵阳这三个粉面集中的城市里，15位美食博主纷纷对当地的爆款粉面店进行了一波实地探店。其中，个性十足的热干面（武汉）、肥肠面（成都）、羊肉粉（贵阳）成为了各大博主心目中的MVP。

对此，红厨网和他们一起挖掘了这些网红店的招牌秘诀，给大家介绍三大粉面成为爆款的致胜关键。

作为餐饮品类里的“倔强青铜”，粉面在我国的食用时间长久，每一种粉面背后都有特定的文化氛围，而文化和饮食习惯的体现，就是对产品品质的表现力。

所以，无论是百年老店还是时尚小铺，要把当地粉面做得成功，一定是基于饮食文化和习惯，用心把控出品，甚至对于每一个配料、调料的严格要求。

在武汉，热干面是绕不开的话题。热干面历史悠久，最早时候的热干面是不加入卤水的，所有的调味都是依靠芝麻酱来完成的。但现在改良的做法是加入特调卤水，加入卤水不仅避免面在短时间内风干，也更易入味，维持鲜香地道事半功倍。

拿武汉美食博主挖掘出的几家粉面档来说，他们大多在“卤水”这一关键上下了猛功夫，所以能以口味制胜，备受好评。

比如“三镇民生甜食馆”是典型的老武汉风味，热干面每天现掸，除了常规的萝卜丁芝麻酱外，还会加入鸡精调味的卤水，浓厚中带着一股子鲜香。

“李记热干面馆”是改良版的热干面2.0，用的是自家秘制的红油卤水；而“杨园陈老四”的芝麻酱则是合着特制卤水拌开的，香气更是丝毫“不饶人”……

还有“石贝妮黑皮牛杂”的汤底卤水，先用牛骨熬成汤，然后再加入牛肉和恰到好处的调味料继续炖，香气四溢。

浇入香气浓郁的卤水，三两下拌匀的热干面，让人垂涎欲滴。

在成都的粉面帝国里，肥肠面不得不提。手工制作的面条劲道可口，精心处理干净后的肥肠与花椒、辣椒、红油等一起烹饪把腥味去掉，再配上每家秘制的碗底调料，最后浇上汤头一搅合，变成了深巷子都藏不住的美味。

而肥肠面的好吃与否，不仅取决于作为浇头的肥肠，还体现在碗底调料上。有的偏辣有的偏麻，一家有一家的口味，就跟江湖门派似的，一派有一派的功法。但一言以蔽之，碗底调料，决定了面好不好吃，过不过瘾。

就拿几家当地火爆的粉面档来说，“喜丰面庄” 的面条制作不算复杂，3分钟就能出一碗面，但是味道特别鲜香，关键就是各色小料搭配地道的红油辣子组成的碗底调料。

还有像“味出名肥肠粉”，仅用简单的盐、胡椒、鸡精调底，鲜美的味道一下就能出来了，吃起来也绝不会过咸。

而“面子功夫面馆”的肥肠面，是靠“重口味”浇头，搭配低盐度的碗底调料，获得满满一碗的色香味俱全。

精心调配后的碗底调料，可以在盐度、鲜度、辣度上平衡得宜，能很好地将鲜美地道激发出来，让粉面更为鲜香诱人。

贵阳羊肉粉历史悠久，声名远播，是当今大多数贵州人早午餐的最爱。

而羊肉粉的精髓，在于汤头，一定要原汁原味的鲜美醇香。爽滑的米粉在汤里烫熟，盛在瓷碗中，放一层薄薄的羊肉片，浇上鲜红的辣椒油，撒上花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等调料，最后浇上羊肉汤。这样的一碗粉，鲜香四溢，火遍大街小巷。

贵阳美食自媒体在当地探店后推荐的，往往就是汤头绝美的小店，深受食客欢迎。

例如“羊小子水城羊肉粉”，每日现杀现熬，一斤生肉只能煮出0.6斤熟肉，羊肉嫩而不膻。汤底用羊大骨，羊肉加上鸡精等调味料提鲜，熬制而成，肉嫩汤鲜。

再如“史记羊肉粉”，开了二十多年的老店，羊骨直接用来熬汤，加入独家调料去膻味，留在锅中的都是鲜香精华，味醇厚浓。

“众力羊肉粉”这家店在17年间开了无数分店的档口，全靠地道鲜香的汤头俘获了无数贵阳老饕的胃。这里的汤底由当天凌晨购买的新鲜羊骨和多种香料，熬煮足足12个小时而成，营养和味道都被完全熬出来，醇香四溢，非常鲜美。

这些店家的掌勺师傅都说，除了食材新鲜真材实料，烹煮火候掌握到位，在制作卤水、调配碗底调料/调制汤底时能做出鲜香十足的“底味”是能让口味制胜的法宝。而“底味”讲究的就是一个浓而不腻、鲜而不咸、香气浓郁。

“小而美”的品类，更讲究如何用爆款出圈。餐饮行业，口味是王道。这些让人上头的爆款味道粉面背后的小秘诀，是它！

“家乐薄盐劲鲜鸡精”

做卤汁用它，鲜香味浓还不咸；用于碗底调料，鸡香浓，鲜够劲；用在汤底，鲜味更上一层楼。而且它是减盐鸡精，提鲜不抢味，吃完口不干，让食客“劲鲜嗦上头”。

家乐薄盐劲鲜鸡精含有多种鸡鲜原料，鲜味强劲，鸡油添香，盐分降低25%，真正的霸道鲜香，鲜而不咸，给予厨师们在调味上更大的发挥空间。

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