无厨师、无摆盘,贾国龙功夫菜葫芦里卖的什么药?



《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长导读:西贝的掌门人贾国龙最近又在干一件大事。十一期间,在北京的一家购物中心,开出了全国首家贾国龙功夫菜,这家餐厅没有厨房、所售卖的菜品全都为半成品,包括西北菜、八大菜系等30多个sku。据说到年底,将增加到100个。


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这些功夫菜也没有传统意义餐厅的餐盘,没有菜品的摆盘,它们被放在冷冻保鲜柜里,只要顾客一下单,就会有店员将其加热后送上餐桌。而因为是特色大菜,所以价格也是偏高。

 

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店面是之前在商场开的西北酸奶屋的基础上进行了改造,店内装修很时尚,打破了西北莜面村传统的格子,更像是在蒙古包里吃饭。

 

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贾国龙这些年一直在快餐界做了很多尝试,比如西贝燕麦面、西贝酸奶屋、西贝麦香村、西贝的超级肉夹馍等,但都没获得成功。

 

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2016年9月,贾国龙在北京高调发布快餐品牌“西贝燕麦面”,并喊出了走进社区、走向全球的,10万家店和10万个小老板的口号。

 

然而过了三个月,就变得悄无声息,原因是这一品牌计划暂时被暂停了。

 

贾国龙认为燕麦面的教育成本太高,不是大众快餐,不接地气,因此又调整计划,几个月之后,推出了“西贝麦香村”,囊括了几大菜系和面食,然而在北京和上海各开了一家店,又再次暂停了。原因是他想做的是一家国民食堂,而不是一家面馆。

 

此后,他又推出了超级肉夹馍、西贝酸奶屋等子品牌,但都失败了。

 

大家都以为他要放弃快餐战略的时候,贾国龙又宣布入股快餐品牌“小女当家”,这次,这家食堂的现炒的锅气正是贾国龙想要的样子。

 

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同时,弓长张这个主打33道菜快炒的快餐店也开始寻找铺面。

 

但今年的这场疫情又使餐饮企业陷入了危机中,全干过的商场暂停营业,西贝关门。资金的压力随之而来,公司账上只有2个亿,然而每个月要给员工发工资就得1.亿,无奈之下,贾国龙求助国家银行,最终解决了这一燃眉之急。

 

这给了贾国龙思考的时间,他考虑未来发展主要以西贝莜面村为主,发展快餐和涉足食品零售。

 

因此今年5月份西贝发布了对“贾国龙功夫菜”的规划,计划在天津设立生产工厂,主营中央厨房业务,辐射京津冀地区,预计其年营收将超过10亿元。

 

今年8月,“贾国龙功夫菜”在北京盒马十里堡店的餐饮区摆起了餐车,现场加热半成品售卖,菜品价格在数十元至二百多元不等。除了盒马门店外,消费者也能通过盒马APP、西贝功夫菜小程序、西贝甄选,以及京东天猫等平台购买到“贾国龙功夫菜”。

 

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而这次的贾国龙功夫菜开业是希望通过体验店和即食场景的氛围,让顾客感受这些半成品菜的品质。但因为都是些速冻菜品,价格也不便宜,从目前的反馈来看,呈现了两极分化的评价,实际上这也是他对零售的一次尝试。

 

而此次尝试其实也暴露了他的优点和缺点。

 

北京购物中心这家店比较明显的缺点就是选址错误,找错竞争对手。

 

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贾国龙功夫菜卖的是半成品方便菜肴,但没有和零售端比拼,而是和商场里面的餐饮比拼,这是十分激烈的,商场餐饮比拼的不仅是菜品还有环境、价格,贾国龙这次选择迎难而上。


01

顾客喜欢“现做”胜过“加热”


很多顾客对于加热在上桌价格还要上百元持质疑态度,更有表示“线上产品试吃店,像航空餐”。顾客认为这种就餐模式的新鲜度和锅气差了一点。


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02

就餐体验差


半成品食盒加热后直接上桌,虽然方便快捷,但在商场这种高档的环境下,这样的强烈反差让顾客表示难以接受。


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03

价格贵


因为是半成品菜,没有现做的烟火气,没有精致的摆盘,人均还在100元左右。

 

所以有食客调侃“用大餐的钱,吃了一顿快餐,还是打包后的外卖餐”。

 

最后从价格,口感和就餐体验上来说,贾国龙功夫菜还不足以和别的餐厅抗衡。


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04

价值未体现


贾国龙功夫菜无论从投入、工艺都力求做最好。

 

他的宣传语中称,所有半成品菜都是“费时、费工、费料”精心打造的,现在用的零下40度极速冷冻工艺,也是自身品牌多年研发而来,能够锁鲜,让半成品菜的口感百分之百还原。

 

在零售端,可以通过这些价值让顾客感受到半成品菜的好,但在商场这些优点都被商场这种竞争激烈,堂食极致体验的环境抹杀掉。

 

这一点上来看,贾国龙功夫菜主打的价值并没有体现出来。

 


那优点自然也不用多说,功夫菜这种形式还是很新颖的,而且味道不错,可供选择的品类也多。对于年轻人越来越多的餐饮消费市场,这种新颖的就餐方式想必会吸引不少的年轻人。

 

另外,从半成品菜的角度出发,能够促进西贝对于选材、烹饪工艺的提升,也更加考验西贝的供应链。同时让企业尝试的发展模式又多了一种,对于“多条腿”走路又积累了宝贵的经验。

 

能看出,贾国龙功夫菜尝试的不仅仅是线下餐饮,而是一种零售餐饮的尝试。贾国龙功夫菜不但可以在店食用,还可以带回家,更是一种场景的延伸,也可以当作礼品来赠送,这很可能是一种构想,也是一次新零售试水。目前来看贾国龙功夫菜反响并不好,后续能否取得成功,让我们拭目以待!

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运营方:深圳市餐谋长品牌策划有限公司



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本文来源:网络

作者:佚名;图:网络

编辑:餐谋长品牌策划/多云转晴;侵删




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