《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
如今的火锅赛道热闹非凡,各大火锅店竞争激烈,菜品上的创新必不可少,而且品类更加细分,更加多元化。
通过对几个头部火锅品牌主推菜品和当季新品的观察,下面的五大趋势,值得餐饮老板关注。
01
把“鲜”做到极致
可以发现,鲜切牛羊肉逐渐成为整个火锅市场的主流菜品。
海底捞的鲜切牛肉,巴奴的新鲜切羊肉,大龙燚主推鲜切吊龙伴,等等鲜切牛羊肉都获网友高票推荐。
除了鲜切肉,各大火锅店都开始在“鲜”字上下功夫:
从海底捞的荤菜系列可以看出,除了牛羊肉,就属丸滑类、海鲜河鲜类数量多了。
巴奴主打菜里,多数都以“鲜”为卖点,“鲜鸭血”、“鲜鸭肠”、“井水豆芽”等。
蜀大侠“一帅九将”中,手撕毛肚突出“屠场水牛鲜毛肚,当天现送”;冰川鹅肠是“鲜鹅肠0度冰球锁鲜”;
大龙燚的3大爆款:雪山毛肚、上品鹅肠、鲜切吊龙,文案都突出“鲜”,比如宰场直供,每日限量、现取鹅肠。
咱们也可以在门店适当增加鲜切肉类产品及鲜活海鲜,最好能打造明档展示,尽可能让顾客看得见。
02
养生类食材受关注:有机、绿色、原产地
今年,“健康养生”不仅是火锅行业,更是餐饮行业的一大现状。
仔细研究巴奴的十二大护法,发现天然原料制作、自然生长、天然牧场饲养等字眼被提及,可以看出,品质、健康符号被不断强化。
在蜀大侠的菜单上,具备养生保健的竹笋被单独放出来,强调高纤维、助消化,是麻辣火锅的经典搭档。
在大龙燚的新品里,有道菜叫仔姜肉丸,迎合了中国人“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季都健康”的习俗。
绿色有机养生的产品,让泡着枸杞熬着夜的年轻人,心理上多少会有点安慰。
03
虾滑创意多,在菜单中比重增大
德庄火锅推出的新品“黑虎虾虾滑”,只因“咯吱咯吱”的口感,便俘获了一大批追逐潮流、尝鲜的年轻消费者,点单量居高不下。
“端上桌的虾滑颜色比一般虾滑更青,煮熟后颜色更红透。”、“虾仁肉眼可见,每一口咬起来都有颗粒感。”网友的评价大多集中在含虾量和颜值方面。
不只是德庄,其实不少火锅店都开始在虾滑上下功夫,一家火锅店甚至有3~4种不同类型的虾滑,售价在30~60元不等。
虾滑在火锅店的菜单中,比重越来越大。
比如:海底捞有招牌虾滑、咸蛋黄虾滑;集渔有芝士虾滑、手打虾滑、黑虎虾滑、奥利奥虾滑……
虾滑最大的卖点是“健康”。一方面,虾滑富含虾青素,具有抗氧化、增强人体免疫力等功效;另一方面,零脂肪、高蛋白,好吃不胖。
特别是如今大家更乐意为好的、新鲜的食材买单,虾滑就成了高价值食材的首选。
据多位老板透露,点虾滑的多是女性,特别是带孩子的宝妈,理由是“为了让孩子增加营养。”
一般情况,火锅店的虾滑每份120克到150克,价格在30~60元不等。比如巴奴虾滑每份52元,海底捞招牌虾滑58元。
据多数火锅店老板介绍,虾滑拥有不低于60%的毛利,还能利用各种造型摆盘,与其他食材结合提高溢价。
虾滑在顾客眼中是高价值食材,对商家来说是高毛利菜品,虾滑似乎已经渐渐从一道菜品,升级为一个品类,可玩的花样越来越多。
说不定,虾滑有望成为继肥牛、毛肚后的一大爆品。
04
自制甜品、饮品走红
越来越多的火锅店,不仅将菜品局限于传统火锅菜,而是根据消费客群年轻化,将目光放在了甜品或者饮品的开发,如鲜榨果汁,自制奶茶、自制甜品。
海底捞即将上新的“秋谷果香”系列有5款,品种和颜值都非常在线。
湊湊的菜单上,爆款饮品就有4款,毕竟这是湊湊发家的产品,几乎桌桌必点。
自制饮品和甜品免费吃,渐渐成为了火锅店主流,其产品颜值口感甚至都可以和蛋糕店的媲美。
大龙燚酒水饮料类的新品就有4款:白香果汁、酸香马蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。
在火锅菜品同质化的当下,或许可以在甜品、饮品、小吃上面寻找机会点。例如在冬季,可以上新温热饮品,如豆浆、冰糖雪梨、乳制品等。
05
创意类食材更圈粉
可以发现,火锅菜品的呈现,越来越注重互动性,让顾客不仅仅口感消费,还有文化消费,场景消费,服务消费等。
比如湊湊的创新产品:QQ企鹅丸、飞鱼籽墨鱼滑,因颜值、口味在线,都掀起打卡热潮。
再比如三文治,鱼肉和蔬菜在涮菜中我们都见过,但两者结合起来的美味,却鲜少人尝试。
还有各种手剪系列产品,都大受顾客追捧,归根结底,和顾客有互动的产品更容易被接受。
设计菜品在满足顾客基本需求的同时,适当地增强观赏性、趣味性,可以给顾客惊喜感,从而引发传播欲望。
今冬火锅菜品的5大趋势你有踩中吗?
快结合自家火锅店的特点把握趋势吧,让你的火锅店在接下来的旺季里旺起来!
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本文来源:火锅餐见、网络
作者:小倩、田果、佚名;图:网络
编辑:餐谋长品牌策划/多云转晴;侵删
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