秋冬季的茶饮市场，珍珠奶茶是流量担当。
最近，在快报粉丝群，这两个问题很多：做奶茶用什么样的植脂末更好喝？在植脂末之上，有没有更好的升级原料？
为此，我们请教老牌植脂末供应商——菲鸟专业团队。菲鸟有125年的植脂末历史，最近它们推出了一款与传统植脂末有极大差异的升级型产品炼乳风味粉。
不同油脂制作的植脂末
差异有这些
不少群友表示，做清爽型的奶茶需要茶香足、清爽型的植脂末。而做浓郁型的奶茶则考虑红茶、乌龙等茶底以及奶味足的植脂末。
但，什么是清爽型植脂末？奶味足的植脂末又有什么特点？我们从植脂末的原料——油脂，开始说起。
业内目前生产植脂末的主要油脂包括：椰子油、棕榈仁油、大豆油，少量会使用到葵花籽油、中链甘油三酯。
氢化大豆油：
大豆油为亚麻酸型脂肪，未完全氢化的大豆油含有较多的反式脂肪酸，但由于其饱和度高，且有特殊的香气，在制作香浓型奶茶，特别是与红茶、乌龙茶搭配时，能让奶茶的口感更醇厚。
氢化棕榈油：
棕榈油因其稳定性高、价格较为便宜，在食品工艺中常被用到。但因制作的植脂末会有少量棕榈特殊的气味，对于饮品的风味会产生一定影响。
完全氢化椰子油：
完全氢化后的椰子油为“零反式脂肪酸”，味道温和，相比棕榈仁油具有更久的持久性。在奶茶中的表现为能更好的突出茶香、茶感，且清爽不腻，是目前最为主流的植脂末之一。
完全氢化棕榈仁油
完全氢化后的棕榈仁油为“零反式脂肪酸”，所制作的植脂末具有坚果香，制作成为奶茶后，具有清爽不腻兼具饱和度高的特点，对于茶叶的兼容性较高。
需要注意的是，油脂本身没有明显的味道，风味主要来自于不同的乳原料。在加入不同的乳原料后，植脂末的风味及适用性也会发生改变。
不同乳原料在植脂末中的表现
菲鸟专业的感官团队通过对不同植脂末的分析、评测，制作了一张“植脂末风味轮”。
图片显示，即使都是植脂末，因其油脂与乳原料不同，在风味与口感上的表现有较大差异。
▲菲鸟植脂末风味轮
菲鸟最近出了一款升级品——炼乳风味粉，与传统的植脂末相比，虽然原料仍以植物油脂为主，但菲鸟炼乳风味粉采用的是酪乳粉和乳清粉，在原料构成上与传统植脂末已有极大差异，属于升级型风味粉。
菲鸟炼乳风味粉选用的是棕榈仁油，具有口感温和、零反式脂肪酸的特点。制作出的奶茶有黄油般柔滑的口感，奶味醇厚，乳香突出，口感细腻，突出茶香但不掩盖茶味，适合于凸显奶味的茶饮，与红茶、乌龙茶搭配效果最佳。
当下，清爽型奶茶在消费端的选择逐渐增加。这类奶茶的特点一是突出鲜奶香气，二是在茶的搭配上，以香气较高的茶为主，整杯饮品突出原料本身的味道。菲鸟鲜奶风味植脂末则能够达到这一效果。
与炼乳风味粉一样，菲鸟鲜奶风味植脂末也采用棕榈仁油，味道温和，但在乳原料的添加上则是使用用乳清粉和脱脂乳粉，突出鲜奶风味，口感顺滑持久。
奶茶的饱和度、醇厚感主要源于脂肪，菲鸟鲜奶风味植脂末35%的脂肪含量，让奶茶饮品即使使用少量植脂末，依然可以得到一杯鲜爽顺滑的奶茶。与四季青、茉莉绿茶搭配，可打造茶奶茶香、奶香均衡的品质。
所以，在选择植脂末时，也需要查看产品配料表中乳原料的成分。
两款奶茶应用介绍
大红袍奶茶
配方：
200ml茶汤（1：35，10分钟）
35g菲鸟炼乳风味粉
20g蔗糖糖浆
200g冰块
口味特点：
浓郁的茶汤，香浓的奶味，大红袍与菲鸟炼乳风味粉的搭配，为饮品提供了丰富的口感层次，同时提升了饮品厚度，饱满迷人。
茉莉奶绿
配方：
200ml茶汤（1：40，7分钟）
45g菲鸟鲜奶风味植脂末
25g蔗糖糖浆
200g冰块
口味特点：
茉莉绿茶浓而不冲，无苦涩感，与菲鸟鲜奶风味植脂末搭配后，茶香与鲜奶香不断刺激味蕾，清甜味道在口中回荡，引人持久回味。
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中国饮品快报
编辑|三月 制图|单纯审核|木果果
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