近两年，随着串串、茶饮相继火爆，还有一个品类也在悄咪咪地迅猛发展，那就是麻辣拌！
她主打麻辣拌，单店最高一天外卖1000单，80平店日流水两万三！
首创“轨道”式传菜、“烫汤分离”模式，效率提高近10倍，用餐高峰期一分钟能出12份餐！
用麻酱口味占领华北，又在骨汤基础之上增加番茄、川麻、酸甜口味挖掘南方市场，2年时间，全国开出430多家门店！
它就是中国麻辣拌巨头——小谷姐姐，近日我们专访了其创始人张可。
张可最开始并不是自己创业，而是加盟了一家麻辣烫品牌，后来觉得很多板块都可以自主优化，就干脆自己创业！
一开始张可做的是麻辣烫，但是一到夏天发现顾客吃得汗流浃背而且外卖爱撒汤，所以开始将目光锁定在麻辣拌赛道！
1、“未来3-5年，麻辣拌至少能达到麻辣烫30%的市场占有率！”
（1）品类爆发期才开始，去年涌现出近5000个麻辣拌品牌
“麻辣拌一直在辽宁特别火，但是一直都没走出来，一直到2018、2019年，小谷姐姐遍布大江南北，麻辣拌才开始走向全国！”
当小谷姐姐麻辣拌火爆以后，无数人跟风！“去年麻辣拌品类红利正式开始，一年就涌现出了4966个麻辣拌品牌，不过还都没有形成小谷一样的规模化和精细化运营！”
（2）南方市场还是待挖掘的“宝藏”，可以大展拳脚！
对于南方来讲，麻辣拌还属于“新奇”物种，而小谷姐姐在南方“试探性”开店以后，发现南方市场尤其无锡、深圳也是能保持不逊色于北方的复购率，而目前真正注意到这个蓝海市场的还是少数！
“麻辣烫基本是万亿级别的市场，未来5年，麻辣拌至少能达到其30%的市场占有率！”
现在做什么生意都要考虑年轻人这一部分客群，而年轻人对于“重口味”的产品明显偏爱！麻辣拌中酱料独有的“挂汁”口感包裹食材，更加重口味，能抓住年轻人！
作为快餐，线上这条路是必须走而且必须走得漂亮的一条路，那么对于麻辣烫来讲，爱撒汤、浸泡食材过度都会产生口感下降的问题！
但是相比下来麻辣拌没有撒汤的问题，就更加具备外卖属性了！从数据上来看，小谷姐姐麻辣拌线上的订单销量占60%以上，麻辣烫不到40%！麻辣拌
成了白领的新午餐刚需！
（小谷姐姐已经进入运营的门店为302家，加上实际签约选址完毕，待开业的共有430多家！从大数据显示的信息来看，小谷姐姐月销量134万单，远甩第二名10倍！）
从目前的市场来看，麻辣烫绝对是处于红海竞争，一条街甚至3、4家麻辣烫品牌，而小谷姐姐却通过麻辣拌突围，成为一匹“黑马”！
目前，小谷姐姐门店数量430家，月销量130万单，最好的店每天线上的单量就能达到近1000单，堂食+外卖80-100平店日营收近3万！
而对于快餐来讲，出餐效率就是生命线！它做了哪些创新和降本增效的改革呢？
1、“轨道式”压餐台，可以同时有序摆放40、50份餐 “当中午高峰上来了，1分钟可能就压40、50分餐，如果还像传统压餐台那样就一张小桌，肯定就乱套了！”
所以小谷姐姐把压餐台设计成了“三栏轨道”形状，前厅抓好菜以后把菜“滑”到后厨，三栏轨道设计可以同时容纳40份待煮菜品，直接按顺序入锅，绝对不会出现3号没出餐10号就出餐的情况！
而且每个轨道下面还有“漏水口”，可以把青菜上的水分都沥到水槽内，统一清理，解决了后厨水渍脏乱、地面湿滑的常见问题！
也就是把菜在12孔锅里用原汤煮熟，之后再浇上一勺骨汤！这样的好处有2点：
a、青菜高温蒸煮会“出汤”，如果直接在骨汤里面煮就会渐渐稀释骨汤的味道，后面出餐的菜品口味会发生改变，所以用清水煮，之后再加上骨汤口味能保持统一浓度。
b、小尺寸6孔/12孔烫锅随意组合，可以根据门店的体量搭配，水位低，水更容易煮开，效率提升。
当高峰爆单的情况下，利用这个12孔锅，可以同时出12份餐，足足比传统大锅效率提升3倍！
一般堂食的顾客，为了保证体验，在选菜时都会用直径为30厘米左右的“盆”来盛菜，给到后厨在倒入15厘米左右的容器中用开水去煮，但是这就产生了一个问题，两个容器直径不一样，菜很容易掉在地上！
所以小谷姐姐研发了一个“脸盆”式倒菜容器，类似漏斗的形状，把15厘米的涮菜容器卡到脸盆凹槽，所有菜顺着弧形就直接掉进去了，不会有丝毫的损耗，也能加快堂食效率！
效率问题是基础，那么小谷姐姐又是如何实现全国扩张的呢？
1、在南方研发番茄、川麻、酸甜味型，全国跑马圈地！
目前小谷姐姐已经扩展全国，湖南地区、江苏地区、广州地区都有开店，那么问题就来了。
麻辣拌的核心酱料有秘制麻酱，会有部分南方城市受众少一些，去那边开店要怎么办？
为了地域口味差异，小谷姐姐开发了很多新味型：番茄口味、川味、酸甜等口味，均在南方市场销量特别的高，特别是番茄口味，在上海销量甚至一度超过北京麻酱口味的销量，受到南方顾客的喜爱。
当然除了开发新的味型，现有味型也会根据区域的情况针对性的帮助门店做调整，及时解决出现的问题。
这样的改革也备受南方市场喜爱，比如说无锡、深圳店的麻辣烫和麻辣拌比例能达到5、5开，就连贵阳麻辣拌都能占到40%，并且能保持不逊色于北方的复购率！
就是这样的根据不同地区差异化调整味型、汤底，才让小谷姐姐在全国范围都收获粉丝，累计开店430多家，还登上了天津卫视的创业中国人，成为官方认证的麻辣拌大姐大！
麻辣拌外卖有什么痛点？由于都是浓稠的麻酱，外卖到顾客手中很容易就变黏了！
于是小谷姐姐开创了“拌、蘸”两吃模式，将青菜用汤烫熟，麻酱单独放！
1、顾客在家里现拌，麻辣拌不再黏到一起，入口体验好。
2、顾客自己拌可以增强现场感，麻辣也可以根据顾客口味适量的放。
3、开发了蘸麻酱的吃法，顾客随意DIY，符合现在年轻人自由不拘束的特性！
小谷姐姐在堂食做好基本服务的基础之上，更加注重外卖，80多平的店堂食的标准水平是5000元，而重头戏是在外卖上，最好的店一天双平台可以达到1000单！
最核心的秘诀就是保证好评率95%以上，这就涉及到“外卖运营4步走”：
第二步
：不能超时！必须要快，一般来讲外卖小哥不会迟到，很多情况都是餐厅做不出来导致压餐几十份，这也就是前面和大家提到的后厨降本增效方法！
第三步
：注重“开袋体验”，首先筷子、勺子的品质要好，让顾客重复用可以随时看到小谷姐姐的logo，重要的是，外卖袋子中会不定期的送小礼物，比如办公室周边的门店会送一些数据线、鼠标垫等办公用品，居民楼附近会送水杯、镜子等生活用品。
第四步
：把握好评率！通过刮刮卡，回访等一系列方式，引导顾客加微信，这样客人遇到什么问题不会先在平台上差评，但是会第一时间微信找店家，直接解决问题！
在处理售后问题上，必须做到“超预期”！
比如少放了一个菜，一般的商家可能直接退款或下次补上，而小谷在此基础上还会额外发一个大红包（比如6.66，差错比较大时甚至会发66.66），顾客能真切感受到用心，也保证了顾客的回购率。 目前小谷姐姐众多店面中，比较好的店长手里攒有5万个粉丝，也就是自己的“私域流量”，所以小谷姐姐的好评率也能保持在95%以上！
而现在，张可已经梳理出一套完整的
外卖精细化运营和麻辣拌开店盈利技巧，
可扫描二维码加微信，与小
谷姐姐探讨麻辣拌市场的前景和潜力！
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