这道菜改良自湖南的“小炒黄牛肉”，配料中加入了大量香菜和小米辣，而其最特别之处在于“刀法”：先将牛肉切片，再用刀背狠砸几下，斩断牛肉的筋膜后加料腌制，自然更加入味。
牛肉初加工：
牛后臀肉5000克冲洗干净，沥干后改刀成片，再用刀背狠砸5分钟，斩断牛肉筋膜，之后放入盆中加蔬菜水、龙牌酱油、蚝油、白糖、味精、鸡精拌匀，不断搅打至吸水，之后拌入蛋清、生粉，入冰箱冷藏备用。
制作流程：
锅入猪油30克烧至五成热，下入鲜红小米辣圈25克、姜末8克爆香，下入腌制好的牛肉片200克炒至变色，快速调入自制酱油7克、味精3克、白胡椒粉2克，撒香菜段60克翻匀即可出锅。
制作：惠雪峰
此菜借鉴鲁菜“葱烧海参”的技法将其进行改良：先用葱油代替菜籽油，再加葱白煎出双倍的葱香，最后用这款葱油烧制海参和鱿鱼，成菜为咸鲜葱香味，口感脆嫩爽滑，令人回味无穷。
制作流程：
1.熟发鱿鱼200克改刀成长6厘米、宽2厘米的斜刀片，与切成条的海参150克一同入锅中快速汆水后捞出待用。
2.锅入葱油30克烧热，下葱白6段煎出香味，待葱段变成金黄色后捞出待用。
3.在葱油中下蒜子15克、姜片5克煸香，调入蚝油30克炒匀，添高汤500克，淋料酒10克，下汆过水的海参条、鱿鱼片大火烧沸，加入煎过的葱段以及生抽6克、老抽4克、盐2克、白胡椒粉1克，将汤汁调成酱红色，小火煨制3分钟，下小葱叶5段，调入味精4克、白糖2克，大火收至汤汁浓稠，勾芡后即可上桌。
技术关键：
收汁时一定要不停地转锅，否则浓稠的汤汁很容易烧糊。
制作：王凯
此菜改良自川菜“口水鸡”，将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排，摆盘后淋入加热的“口水汁”，上面撒大量香葱花，冷菜变热菜，鸡肉变排骨，出品更大气。
制作流程：
1.取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅，加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块；锅入清水1000克，加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟，将排骨捞出摆入盘中。
2.口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上，顶端盖上一层油泼葱花（香葱100克取绿叶部分切成葱花，淋入七成热油拌匀后滤干油分），撒红椒粒，最上面摆鲜青花椒，淋八成热油激香即可上桌。
口水汁：
干辣椒1.5千克、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香，打碎成粉，冲入六成热的色拉油1500克，边冲边搅拌，待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。
制作关键：
此菜中加入大量葱花增加香味，但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上，不可按照传统程序直接激入热油，否则排骨吃起来会很腻口。
制作：成国富
此菜脱胎于前些年大热的“油浸南瓜”，选料同样简单，做法稍作改良便在店中大卖。选海南牛腿小南瓜，其水分少、口感面，味道更加香甜，熟后有一股沙沙的口感。
沙煲内垫的不是竹篾，而是一层高低不平的鹅卵石。焗熟上桌的过程中，滚烫的鹅卵石继续为南瓜加热，逼出其里面的油分，将之隔到砂锅底部。
如此一来，南瓜不含一丝油腻，尽情展示既面又甜的口感。焗制时，上下两层葱段夹击南瓜，使其甜香中透着浓浓的葱香气。
制作流程：
1.海南牛腿老南瓜切成10厘米长、2厘米见方的长条。
2.砂煲内垫一层鹅卵石，铺上一层葱段（大葱白剖开、切段）约50克、姜片10克，摆上一排南瓜条，灌入色拉油300克，再撒上一层葱段约50克、2个大枣，上小火慢焗20分钟，最后开中火，升高油温焗1分钟，滤出色拉油，捡出上层的葱段即可上桌。
制作：黄烈奎
通过两点小改良，黄师傅将这道传统菜做出了新意：首先，肥肠要加油煸，去掉油脂和膻味的同时，使颜色微黄、口感变弹；其次，豌豆不蒸、不泡，而是直接加水生压，制熟后汤汁特浓，拌饭是一绝。
批量预制：
1.烧肥肠：肥肠5000克摘去内壁肥油，加面粉、白醋搓洗干净，放在细流水下冲至无醋味，改刀成段。锅入底油烧至五成热，下香葱根100克、蒜粒80克爆香，放肥肠段，烹入白酒150克，小火煸炒至白酒全干，待肥肠表面冒出小白泡，冲入沸水没过原料，加适量盐、鸡粉，中火煮40分钟，关火捞出肥肠，原汤弃去不用。
2.熬豌豆汤：干豌豆洗净，无需浸泡，按照1斤豆、2斤水的比例放入高压锅中，淋入少许鸡油增加香气，上汽后压45分钟即为豌豆泥。锅入鸡油300克烧至五成热，下入姜末、葱末各100克爆香，加粑豌豆泥1500克中火炒香，添入高汤8000克大火烧沸，滤掉渣子，调入适量盐、鸡粉即为豌豆汤。
3.煮整粒豌豆：豌豆入清水泡至涨发，沥干后下入六成热油轻炸一下，捞出放入清水锅中，加少许盐中火煮30分钟，至豌豆熟透而不开花，注意不可煮过，要保持颗粒完整，这样成菜有豆汤、有整豆，味道更佳。
走菜流程：
砂锅置于煲仔炉上，舀入豌豆汤1000克、肥肠段200克小火煮2分钟，调入适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，放小白菜100克再煮1分钟，关火后撒入酥豌豆50克、香葱碎10克即可走菜。
制作：邓伟
这道菜是成都柴门饭儿餐厅的“台柱子”，几乎桌桌必点，其做法源自江浙地区的红烧肉，但通过以下三点改良，使这块肉焕发了新生：
首先，外形上从方块变为长条，上桌后搭配菠萝、苦菊、小番茄，像牛排那样用刀叉切开食用。
其次，制作时肉块经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，煮制时加入陈皮粉，香气诱人。
第三，颜色上一改传统做法的红色卖相，而是以“黑”取胜，其秘诀就在于走菜前淋入的那勺黑酱汁——以红糖代替白糖，并加入四种酱料和老抽、蚝油熬制，颜色黑亮，香而不腻。
五花肉初加工：
1.开餐前两小时开始制作樱桃肉。取三层带皮五花肉25千克改刀成长20厘米、宽7厘米的长条块，冲去血水，放入加有白酒的沸水中火汆烫5分钟，捞出冲去表面浮沫，在肉皮表面扎出数个小孔，抹上老抽备用。
2.锅入猪油2500克烧至五成热，肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟，待肉皮上色，倒出锅中的猪油，再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出，之后将余油再次倒出，加沸水25千克，再倒入黄酒没过肉块三指，放香醋400克大火煮5分钟，撇去锅中的浮沫，加冰糖2500克、老抽300克、陈皮粉250克，大火烧开转小火焖90分钟，关火盛入盆中，覆膜入蒸箱保温存放。
走菜流程：
客人下单后取出一块肉摆入盘中，淋入黑酱汁40克，表面撒干柿饼丝10克，旁边放菠萝块、苦菊、小番茄点缀，带刀叉上桌。
黑酱汁：
红糖100克、麦芽糖75克、老抽40克、蚝油30克、米酒30克、鲜露20克混合，加清水300克小火熬至红糖融化、酱汁浓稠（以用勺子舀出呈直线状下落为宜），关火即成。
技术关键：
1.肉块放入油中炸制，虽然自身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的部分油脂，成菜还是过腻，因此在初加工时，这里采用先煎后煸的方法为肉块去油，这样有足够的时间让脂肪液化，同时也可以减少油脂吸收。
2.常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水，这是反复试验多次得来的经验。如用冷水，加热过程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，而且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别油腻。
3.此菜在煮制时强调“收汁”，待将黄酒全部㸆尽，肉块便会质地软糯、滋味浓厚，且略带一股淡淡的“焦”味。由于汤汁全尽，因此走菜时要再浇入一层黑酱汁，既能提色，又可补味。
制作：杨宏达
有别于传统的锅包肉，该菜选香猪肉切片，以山茶油烹制，用苹果醋调成锅包汁，成菜细腻鲜嫩，略带茶香、果酸，令人耳目一新。
制作流程：
1.生粉150克加纯净水100克调成水粉糊。
2.香猪外脊肉200克切成大薄片，放入糊中抓匀。
3.锅内宽油烧至六成热，下入挂糊的猪肉片中火炸至外酥里嫩，捞出控油。
4.锅下山茶油50克烧热，烹入锅包汁200克熬浓，下香猪肉片、葱姜丝6克、香菜段5克翻匀，出锅入盘即可。
锅包汁：
净锅下苹果醋150克、蜂蜜50克、米醋50克、白糖50克、浓缩橙汁10克、生抽5克、盐2克搅匀，小火熬化即成。
制作：李军
这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配，此菜中的原料换为宽面与牛柳，其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁，前者补味，后者增香，再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一绝。
厨备中心加工流程：
牛柳5000克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀，最后撒上生粉200克拌匀即成，每350克为一份装入保鲜袋中。
门店操作流程：
1.宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟，捞出过凉，沥干后装盘，浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
2.取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，捞出沥干盖到面条上，顶部放搓椒碎（辣椒入净锅干炒至出香变脆，出锅后用手一搓便碎，这就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋热油15克激香即可。
酸辣汁：
小米辣50克加矿泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克，蒸鱼豉油、矿泉水各100克，盐30克、糖20克搅匀，泡入鲜柠檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，滤去渣滓。
蔬香火腿汁：
锅入色拉油300克烧至五成热，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄，待蒜香味逸出时，放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟，加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克，鸡精、味精各20克调匀，起锅沥去渣子，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什锦粉丝包菜”。
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