请大家放心使用~
一品鱼吹牛
”的旺销菜，大厨将水煮鱼和水煮牛肉合二为一，让客人一次吃到两种食材，卖相诱人、搭配新颖。
，批量熬好后随取随用，大大缩短了走菜时间，但有读者近期试制后向小编反映：
熬好的料汁发苦，是不是油料和酱料的比例不太对？
现将正确配方整理如下。
（350克）
、郫县豆瓣酱1千克，小火炒至所有原料充分融合，把刚才捞出的蔬菜料下入锅内，添清水20千克，大火烧开后转小火熬制30分钟，打出料渣置于一旁，然后将料汁倒入桶内待用。
说完做法，张大厨又向小编强调了四个制作关键：
第一，蔬菜料易炸煳，因此应及时捞出，添清水前再放入锅中，让蔬菜的香味充分释放出来。
第二，油温降至五成热，才可以放入干辣椒和香料，以免炸煳发苦。
第三，香辣酱能丰富味道层次，但易使熬出的汤汁颜色发黑，因此初次试制的大厨可以不加。
第四，香料、酱料如果只熬一次，其中的味道不能完全释放出来，因此张大厨借鉴了煮豆浆的方法，把料渣熬两遍，将“头道”料汁与“二道”料汁混合，有效节约了成本。
批量预制：
1.龙利鱼10千克自然解冻，流水冲洗半小时，沥干水分、改刀成片，纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克，顺时针搅打至鱼片吸足水分，加水淀粉500克拌匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
2.牛柳10千克冲水洗净，改刀成片，投入清水浸泡2个小时，捞出沥干水分纳盆，调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克，打入鸡蛋5枚抓匀，顺时针搅打上劲，待牛柳片表面晶莹水润，添生粉250克继续搅打至均匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
3.黄豆芽去根洗净，白藕洗净去皮切片。
走菜流程：
1.锅入宽水烧开，下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克，调入少许盐汆熟，捞出沥干水分，垫入盘底备用。
2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透，捞出沥干水分备用。
干红辣椒段入五成热油炸出香味，浇入盘中激香
荷叶酱肉
荷叶酱肉
”的旺销菜，以自调酱汁腌猪肉，晾干后再入清水煮熟，然后切片以荷叶包裹，上桌前入微波炉加热，成菜油润中夹杂着清香。
腌肉的酱汁比例我有点不明白，里面不加白糖吗？
原配方是有白糖的。
吴锦大厨给我们提供了一个改良后的新配方
，在这里与大家分享。
香料粉：
炒锅炙净放入干姜片1千克、小茴香1千克、八角750克、红花椒500克、白胡椒500克、良姜500克、桂皮400克、草果400克、山柰150克焙干，取出放凉后打碎即成香料粉。
调酱汁：
炒锅炙净下红曲米20克、白糖100克、醪糟250克、淘大酱油1千克大火烧开，小火熬出颜色，关火放甜面酱500克、香料粉100克、盐50克搅匀，放凉后倒入保鲜盒备用。
冷藏腌制，每隔24小时翻拌一次，5天后将腌好的肉块捞起，抖净料渣挂于阴凉处风干晾制一周，风干好的肉需抽真空入冰箱冷藏保存。
5.整片干荷叶入温水浸泡至回软，捞出用净布擦干水分，裁剪成A3纸大小备用。
6.取酱肉10千克入锅，添清水没过表面，大火烧开，转中火煮30分钟至筷子可完全插透，关火捞起控汤，置于托盘中放凉，切成刀背厚的片，每200克为一份放入荷叶中包好。
走菜流程：
取一份包好的荷叶酱肉，入微波炉高火打2分钟即可走菜。
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在2020年第3辑三线寻宝栏目《四十年老店 献出祖传配方》一文中，B44页为大家提供了原始祖传版与改良版两款制作牛肉盖码的香料配方，有细心的读者提出了向小编提出了两个问题：
“原始配方中出现了‘甘松’，后文解释时却为‘甘草’，到底是哪一味？“
”另外，改版后的香料配方中没有出现香叶，是删除了吗？”
这是小编的一个疏漏之处，向各位读者致歉。经与常德“杨永胜”粉面馆第二代传人秦泽新沟通核实，原始配方中的香料应为甘草，是小编误写成了甘松；改版后的香料配方中确实删除了香叶。现将两版正确配方整理如下。
原始祖传配方：
桂皮20份、八角15份、肉豆蔻15份、小茴香12份、白豆蔻8份、香叶4份、香菜籽4份、孜然2份、甘草2份、丁香1份。
改良配方：
桂皮10份、桂枝10份、八角15份、肉豆蔻15份、小茴香12份、白豆蔻5份、白芷5份、香菜籽3份、红豆蔻2份、花椒2份、孜然2份、甘松2份、甘草1份、陈皮1份、公丁香和母丁香共1份。
位于常德市武陵区建设路1533号的杨永胜粉面馆，开业于1977年，由现任老板秦泽新的岳父创立，上世纪八十年代末，秦泽新从岳父手中接过了这家小店，并以自己爱人的名字注册了商标。小店中的常德牛肉粉有原汤、干腌和酸辣三种类型，除此之外，还有牛排、排骨、猪手等共计九种盖码。由于粉面品类翻台率高，尽管小店面积只有一百多平方米，但每天能卖出上千碗米粉，四十年来收获了无数忠实粉丝，如今，小店已经渐渐交由第三代传人打理，每天仍然持续着往日的火爆景象。
想获取常德米粉的全套制作流程吗？篇幅太长，大家戳链接看详情吧~
编辑/赵雅男
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