10年开出400家门店，“更好的沙县小吃”应该是什么样？

作者 | 邓启程

来源 | 勺子课堂（shaozisxy)

在中国，你可能没听过“淳百味”，但你一定知道“沙县小吃”。

来自福州的餐饮品牌淳百味，slogan“做更好的沙县小吃”开门见山，它要做的是沙县小吃的升级版。

并非夸大其词，沙县小吃虽然遍布大街小巷，但大多是家庭作坊夫妻店，分散独立、连而不锁，真正将沙县小吃做成连锁品牌，且拥有400多家门店规模的，淳百味独此一家。

那么，在竞争尤为激烈的餐饮行业，淳百味到底是如何现实快速扩张的呢？

危机孕育出合伙制

2010年1月，经过了一年多的筹备沉淀，第一家淳百味正式开业了。

不同于传统印象里“脏乱差”的沙县小吃，凭借着不俗的口感、西式快餐的店装风格以及精心设计的店招、菜单，淳百味一飞冲天，短短两年内便开出了百店规模。

彼时，风光无限的淳百味并没有意识到危机正在来临。

淳百味的发展并没有像创始人张万和想象的那样顺利，相反的，到了2012年底，淳百味不进反退，门店数量只剩下60家。

为了弄清门店缩水的原因，张万和开始了实地考察，结果让他大吃一惊，懒散的员工，敷衍的服务态度，让张万和深刻意识到问题的严重性。

换位思考，员工只是打工者，收入又比较固定，遇到监管不严的时候，难免消极怠工。想让他们尽心尽力为门店打拼并非易事，太过严格的监管，会造成人员流失；而用加薪刺激工作积极性同样不现实，一方面严重增加了企业成本负担，另一方面，低频的加薪也无法长期体现效果。

思前想后，张万和摸索出了一套“定额持股合伙人”制度，即企业成为孵化新项目的天使投资人，员工只要考核通过店长考试，即可拥有门店股份，一般员工持股10%，管理层持股30%，总部持股50%以上。

张万和相信，只有让员工真正意义上参与进来，才有可能成为“自己人”。

如张万和所预想的，当门店收益与自己的收入直接挂钩，员工不管是精神状态，还是工作态度都发生了巨大的转变，一扫往日的懒散倦怠，不必他人监督提醒，会主动寻求企业帮助，来提升自身的业务水平。

员工成长，总部受益，如此良性循环的合伙制下，淳百味这才走上了正轨。

合伙制的升级就是企业的升级

2014年，稳定运营了三年的额定合伙制步入第二阶段，淳百味开始尝试无限额合伙。

起初，对于无限额合作，张万和十分纠结。

原则上，员工分成越多，投入度就越高，总部得到的利益也就越多。

问题是，员工一旦拥有过多股份，为了满足自身利益，很可能就会做出一些损害总部，伤害顾客的行为，比如提升菜品价格，或是减少菜品分量，严重者甚至还会绕开总部寻找其他供货商。

一旦旗下门店脱离管控，后果不堪设想。

为了平衡这一矛盾，张万和在开放无限额合伙制度的同时，还提出了总部管控“十分之九”的战略，即总部会掌控十分之九的运营工作，将产品研发、薪酬设计、晋升体系等环节牢牢掌控在自己手上，作为门店只需要严格执行总部制定好的标准化的流程即可。

这样一来，新战略虽然弱化了门店的运营、创新能力，但门店也因此对总部产生了深度依赖，毕竟脱离了总部支持，门店将无法正常运转。

有奖自然有惩，早在签订合同时，张万和就明确了这样一条铁律：“如果单店被总部认定为脱离管控，则自愿以一块钱出让全部股份。”

合伙制的执行，让淳百味收获了众多忠诚度高且有能力的员工，对制度严格的管控，让淳百味在之后探索扩张的道路上最大程度上避免了犯错。

在这样的双重保障之下，门店管理模式变得极具可复制性，截至目前，淳百味的门店已经扩张到了400余家，即便是在疫情的重挫下，闭店率也被控制在5%以下。

合伙制并非万能神药

如今合伙制发展多年，早已衍生出各种版本，变得不再新鲜，甚至还有了专属名词“福州模式”。

靠着这份独特的“福州模式”，越来越多的餐企完成品牌的连锁扩张，但冰冷的数字也显示，福州每年会有300-500家小餐饮企业出现，但倒闭率却超过40%。

福州小餐饮连锁品牌墙

由此可见，合伙制并非企业的万能神药。

该不该用，该如何用，都需要结合自身情况才能决定，盲目复制他人模式，很可能会加速自身死亡。毕竟在合伙制玩的最溜的福州本地，真正做到出圈且走向全国的品牌也并不算多。

另一方面，一家企业是否能成功，考验的也是掌舵人的眼光格局与能力。

淳百味能有今天的成就，合伙制的建立自然功不可没，但好的产品才是淳百味的立身根本。

“如果你做的产品不能给你的父母吃，请不要端给我们的顾客”，这是淳百味招待顾客的原则，相信任何一家餐企如果没有拿得出手的过硬产品，结局只会如大多数网红店般昙花一现。

而且，打从一开始，张万和就定下了“百城万店”的宏伟目标，即使在只有一家门店的时候，他仍然在二楼设置了中央厨房，并要求员工必须按照连锁店的思维去工作，去服务顾客。

正是这样大量的前期积累，才有了淳百味后来如此顺畅的过渡、扩张。

从口味升级、服务升级到制度升级，如何成为“更好的沙县小吃”，淳百味一直在尝试。

在往期文章中，我们曾解锁“华莱士二十年开启万店之路的秘密”，目前在国内，餐饮业主流连锁模式还有很多种，更多餐饮连锁品牌的商业逻辑，分利机制以及它们背后的底层逻辑，关注勺子课堂基石必修课《分股合心撬动同利》做好全面了解。

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