2020年，火锅和中餐的融合正愈演愈烈。很多聪明的火锅老板，开始借鉴中餐思维做创新，混搭的差异化也确实给品牌带来不少流量。这股风潮，火锅餐企该跟吗？
本文转自火锅餐见（ID:hgcj6666），作者宋少侠、小倩。
其实不止是面馆，最近一年，很多中餐都在引入火锅：烤鱼品牌探鱼在新品上注入火锅元素，烤肉品牌火炉火以自助的形式，增加了火锅品类……
中餐主动融合火锅的同时，火锅品牌也开始从中餐身上找灵感，并凭此做出了不少差异化的创新。
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因为火锅市场越来越细分，能发掘的食材都被开发了，比如毛肚、鸭血、腰片……都被逐一抢先打造成爆品，一些火锅品牌就陆续将目光投向了某一大基数的中式菜品，因为大众认知度高、不需要市场教育，算是做差异化的一个捷径。
比如重庆品牌——后火锅，定位“你没看到过的烧菜火锅”，招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜，还原记忆中的土灶特色，一开业便受到众多粉丝热捧。
其品牌负责人表示，这些家常菜本身就都是大众儿时的记忆，拿来涮火锅又是从未见过的新形式，很容易激发大家尝鲜的好奇心，自然就容易打开市场。
02
传统中餐里，摆盘设计一直被视为菜品的最后一道工序，锦上添花。一些火锅店也借鉴了中餐的产品包装思维，热衷于给产品凹造型。
蜀大侠的创始人江侠曾经是一位酒店行政总厨，习惯以中餐的思维看待问题，认为视觉决定味觉。
在蜀大侠门店里，食材以有各种花式摆盘，比如，虾滑摆出太极八卦图的形状；鹅肠用一个空心的冰球装；金针菇、泡椒和姜丝做成三丝牛肉卷……
在同质化极为严重的火锅市场，这种利用中餐思维的食材呈现，让人眼前一亮。
03
在传统观念里，火锅店的装修风格都是红红火火，烟火气十足的，随着行业对场景体验的重视，越来越多的火锅店开始在设计上暗藏玄机，把火锅店做成一处雅奢的存在。
比如，蜀大侠在店面装修上用雕栏楼阁、青砖木柱、长明灯等元素，打造出一个武侠世界。
成都园里火锅，以古典园林理论为基础进行设计和装修，“遇、醉、谜、忆、不须归、琥珀光、花语台、庄生梦……”，光听这些，你能想象出这是火锅店包间的名字吗？
湊湊，则将茶式禅意和新中式风格的两相结合，在无形中增加了品质感，收获了不少轻奢风人群的喜爱。
火锅店逐渐褪去“千店一面”的传统外观，变得越来越“不像火锅店”了。但这种“另类”和火锅的烟火气形成一种反差，反而更加吸引消费者的注意力。
04
“做餐饮不去创新，就是死路一条。”很多经营者秉持这个真理，我们可以看到市场上五花八门的创新形式，也看到中餐、西餐与火锅的相互融合和碰撞。
有些融合和创新成为市场流行趋势，比如猪肚鸡火锅、卤味火锅火遍全国，但更多的融合，或者说强硬组合，都只是昙花一现，成为茶余饭后的谈资。
以此次和府捞面为例，实际上是在做面馆与火锅的业态融合，从而拉高客单价，做到多场景的午餐、晚餐兼得。不过跨界难度不小，很容易做成四不像，从而导致顾客的识别混乱。毕竟今天的业态与品类已经是高度细分和专业化了。
创新本没有错，但是一定要切忌掉落伪创新的怪圈，从而给品牌带来伤害。
经营之路，贵在绵长，这就给创新路径指明了一个方向：当一个创新出现时，要思考，它到底是可持续的真需求、真解决方案，还是昙花一现的短命玩物？
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