西贝·贾国龙功夫菜是门好生意吗？

作者：王丹来源：新餐见（ID：xincanjian）本文字数2495字，烧脑时间约为5min~十月底，西贝在北京一购物中心开了一家名字叫“贾国龙功夫菜”的餐厅。果然是企业家IP时代，贾总用真名去做功夫菜背书了。从拆了贾字得来西贝，到拆了贾夫人姓氏张得来弓长张，从西贝的品牌命名逻辑中，能感受到阵阵自我气。贾国龙功夫菜会是一门好生意吗？正文：十月底，西贝在北京一购物中心开了一家名字叫“贾国龙功夫菜”的餐厅。果然是企业家IP时代，贾总用真名去做功夫菜背书了。从拆了“贾”字得来西贝，到拆了贾夫人姓氏“张”字得来弓长张，从西贝的品牌命名逻辑中，能感受到阵阵自我气。贾国龙功夫菜会是一门好生意吗？这家没有厨房的餐厅，主打半成品，包括西北菜、八大菜系等30多个sku。据说到年底，将增加到100个。甚至这些功夫菜都没有传统意义的餐厅的餐盘，它们被放在冷冻保鲜柜里。这就是主打到家新零售菜品或半成品服务的“贾国龙功夫菜”，采用急冻锁鲜技术保存大师研发的菜肴，顾客拿到菜品只需要简单加热，即可吃到大师研发的菜肴。 与之一起轰轰烈烈的是，近日西贝旗下全新品牌“贾国龙功夫菜”总体落户天津开发区滨海—中关村科技园的消息。　早在4月，西贝已在开发区成立了西贝功夫菜电商平台项目主体公司——天津西贝功夫菜网络科技有限公司，以及员工持股平台——天津一顿好饭有限合伙企业，主要负责品牌管理、食品经营等各项业务。该项目将在3年内投资10亿元人民币，这意味着西贝的10万家又一次启动了，这次是想开10万家炒菜店。疫情为餐饮零售化提升了加速度。主打33道现钞下饭菜的西贝 “弓长张”快餐已经在8月份被搁浅。此次“贾国龙功夫菜”承担着西贝“第二增长曲线”的重要任务，即“线上美食零售化”，千亿营收目标将更多地压在这个上面。贾国龙本人曾经提出过看好餐饮的“四小”模式：小吃、小贵、小喝、小店。的确，短平快的轻场景是未来餐饮趋势，但是这四小里面，小贵未必是。如果是基于快餐品类，小贵几乎是最大障碍。我们看到海底捞开面馆，凭借规模化成本优势和精细化运营效率，一碗面做到2.99元，关键是不难吃。去到重庆做重庆小面，去河南做烩面，去北京做炸酱面，去武汉做热干面。而我们来看看贾国龙功夫菜，大师研发，8大菜系，众多SKU。其实8大菜系里面，如果能在一个菜系里面打深打透，就已经很难了。而老贾要推八大菜系，而且是大师研发。真是人有多大胆，地有多大产的喊。如果说通过标准化，实现八大菜系的丰富多样性选择。那么制约这个模式的另外一个因素，可能就是大师研发背后的“小贵”。有点像快餐里面的“小罐茶”，但是大师作的小罐茶最近正在忙着推出平价罐年轻化低价位产品了。不同的是，一个做茶的从大师作高端向平民定价迁移。一个做高端快餐或者轻正餐的从快餐要往大师上迁移。你品，你细品，有没有逆流而上的感觉？如果一个快餐在消费者认知中能与贵产生联系，这其实是非常危险的，几乎致命。虽然，消费者需要的是占便宜，而不是真便宜。但是如果是类快餐，但是和贵划上等号，那他的复购率一定不怎么样。餐饮没有复购率，就等于判死刑。要看看贾国龙功夫菜能不能成，还可从两个维度分析：一是单店是否盈利。二是是否能够快速复制。能否盈利，要看到店率*客单。看到店率，虽然以往很难实现的八大菜系终于让老贾通过中央厨房预制给实现了，但是对于一个顾客要在一家预制菜品店吃上八大菜系，这个卖点对于消费者来讲是有吸引力的吗？如果在不是聚会的情况下，点菜数量是有限的，消费者非在一个店吃到这么多菜系吗？对消费者来说在一个店吃遍八大菜系，并不是强需求。在餐饮供给异常丰富的今天，这顿吃这个，下顿换个地方吃那个，是消费常态。所以功夫菜没功夫。大师菜没大师。既没有解决消费者痛点，也没有解决消费者痒点，像个噱头在自嗨。而没有厨师，这仿佛对于场景是一个极大创新，但是对于消费者来说，不仅没有给他带来任何好处，而且可能还会因为没有厨师而更加担心。而南辕北辙的一件事情是，心心念念没有厨师降低成本，却没能在顾客消费时享受到成本低、价格优的优势。去看看菜单就知道了，因为做的是特色，所以价格都贵，而不仅仅是小贵。如果成本领先没有传递给消费者，只是增加了店家的利润，那对吸引消费者又有什么用？这么高的价格，吃的是加热的预制品，大多数人心里都会感觉不值。有句话叫——你是什么不重要，消费者认为你是什么才重要。即使味道一模一样，但是在消费者心中的价值，肯定不如现场制作的。价格差不多，价值却不一样，消费者能买账吗？再来看看，复制逻辑。贾国龙说，他要做100-1000个超级体验店，要做1万-10万个零售点，做10万个“传菜员”，让它成为1亿家庭3亿人群的“家庭食堂”。为此，还在内蒙建立了中央厨房，总投资预计20亿。也就是说，贾国龙先生在布局餐饮零售。之前，在叫停弓长张时，贾国龙说，“做了五年多废掉了5个模式，现在才搞明白做快餐和正餐不是一个行业”。按照这个逻辑，那么更不该做餐饮零售了。因为快餐和正餐都不是一个行业，那么餐饮零售和正餐差的更远了，连快餐都做不好，做零售更难。这还不是主要的，关键还是在竞争优势上。如果在餐饮外卖没发展这么成熟的时候，这个零售化绝对是好生意。目前情况下，这种零售化口味没优势，价格没优势，凭什么和外卖竞争？如果说，疫情前，还有个差异化优势（高端菜品外卖供给量不是很足），现在连五星级酒店都做外卖了，这个差异化优势也没了。而且，中高端菜品外卖还有到店消费来竞争，到店是场景体验，是外卖代替不了的。所以复制来讲，也是胜算渺茫。从西贝废掉5个模式和这次发力功夫菜来看，贾国龙先生在战略选择上存在短腿。再尝试也都是交学费。 所以针对于贾国龙功夫菜，真正的的路子只有一个，学习小米，利用自己的成本优势，走极致性价比之路，舍此别无他法。作者：王丹 音频：吴敏编辑：子非视觉：谷盼强参考：中公财经、周导读书会、电商报、数据宝、达文西观察、中国经营报、笔记侠本文章图片来自网络，仅作为推广示意图使用，如果涉及到版权，请与本平台联系，本平台将尽快删除相关内容。本平台保留对宣传资料修改的权利。本平台原创的作品，拒绝任何不保留版权的转载，如需转载请标注来源，否则承担相应的法律后果。往期精选盒马和海底捞，谁更代表未来？一天只做一个单品，年入91亿日元的神外卖？90%“单品为王”解读是错误的小女当家：标准化与美味的哲学平衡？5000亿大鳄农夫山泉：无细分，不商业商务合作及转载请联系麦麦Tel：18654500338或加微信号：wlx392824635投稿、推荐和自荐请投到此邮箱：392824635@qq.com