轻轻提，慢慢移
先开窗，再喝汤
一口进肚满口香
这是一句品尝开封灌汤包的顺口溜
其皮薄馅多、汤汁鲜美
令人一吃难忘
在开封的上百家包子店中
百年老字号第一楼餐厅
名气颇丰
吸引了无数游客前来打卡品尝
第一楼的灌汤包
和面时不引入烫面
做好的面皮细腻柔软、薄可透馅
调馅不加皮冻
蒸熟后鲜嫩不腻、汤汁充盈
想知道其详细制作流程吗？
打开视频看看吧
第一楼灌汤包
核心亮点
灌汤包发源于河南开封
千百年来
其经历了数次演变
如今我们品尝到的
是河南名厨黄继善在1922年改进而来的
当时他所创立的“第一楼点心馆”
以“三软三硬”的工艺加工面皮
用“水打馅”工艺制作馅料
以小笼代替大笼
现点现蒸
保证了汤包的热度、形状和口感
上述技法综合在一起
最终形成了
“饱含汤汁、色白筋柔”的现代版灌汤包
视频中的这款灌汤包
是开封百年老字号第一楼餐厅的旺销头牌
也是到开封旅游必去打卡的人气美食
“三软三硬”
的手法和面
根本原因是其摒弃了传统的皮冻肉馅
使用“水打馅”的馅料制作工艺
调馅时分次打入大量清水
不仅能致嫩
后续加热过程中肉馅还会吐出部分水分
实现“灌汤”效果的同时又不会过于油腻
且清水相较皮冻成本极低
做好的灌汤包成本大降、毛利飙升~
另外，调馅时并未使用复杂的调料与香料
但祛腥增香的效果极为显著
祛腥是靠现打的鲜姜蓉汁
增香则利用芝麻香油
只要二者的添加时机和比例拿捏得当
在保留猪肉原香的前提下
祛腥增香的效果几乎发挥到了极致
想知道肉馅打水的比例与手法吗？
鲜姜蓉与芝麻油如何使用？
赶快打开视频看看吧
灌汤包在开封第一楼餐厅售价25元/笼
和面、调馅、包制
为店内增加一款旺销小吃
开起一家单品店
外卖平台上的爆单产品
关键步骤
第一步：和面
1.面粉与清水的比例是多少？
2.“三软三硬”的和面手法是怎样的？
第二步：调馅
1.肉馅如何调味？
2.肉馅的打水量是多少？
3.为肉馅搅打上劲的操作手法是怎样的？
4.何时添加鲜姜蓉与芝麻油？
第三步：包制
1.和好的面团如何下剂？
2.面皮与馅料的克重分别是多少？
3.包制手法是怎样的？
有请
开封第一楼餐饮有限责任公司
出品总监李双江
开封第一楼餐厅西湖店
面点厨师长姬红梅
为大家演示这款
灌汤包
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（这款灌汤包的详细视频教程将在下文中呈现，一次付费，永久可看，另外，此条视频已在2020年11月《大厨》光盘中正式出版，然而，小微觉得好菜不等人，从本微信付小小费用立即观看，马上推出，立即赚钱！真的不亏~~）
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