餐饮设计如何推动运营效率？ | 视角 | 餐老板资讯网

强者跟强者的PK之时，最终取决什么？效率！

今天讲讲连锁餐饮门店的效率到底有哪些呢？餐饮门店主要总结为：“人效、坪效、品效、时效”这四个效率，运营是执行效率，设计是推动效率，那么设计到底如何能推动效率。看看我们自己对比一下是否有所启发呢？

餐饮设计推动四效之人效

人效，每个月总营业额除以总人数（当然小时工是当费用支出，所以要会用）所有人平均贡献金额，例如月营业额100万，店面总用人数为25人，即人效等于4万/人/月。可见此处关键因素如果前两个数据变化，则人效就会提升或降低。在门店平面规划设计之时，这点就非常重要了。

方法之一：要精准地通过运营计算，每个服务人员可以不降低服务品质情况下可以服务几张桌？是否服务包间？通过动线设计的合理化是否可以减少服务人员流动，从而在短距离区域内服务更多一张桌？

方法之二：根据餐饮业态的需要是否可以设计客户自取、自动等行为，从而减少喊服务人员的场景。

方法之三：在就餐高峰期可以增加小时工来调节，（要高质量服务水平除外）等等还有多种方法。合理规划用人来结合门店平面规划合理用人，即能提高服务不保准亦可把人员配置精准，但营收还要保持或持续增长，我们人效平均值提高才有价值。

餐饮设计推动四效之坪效

坪效应该是很多有经验的餐饮人特别关注的点，仅次人效的关注度，
很多餐饮人是特别关注，但90%以上根本不去意识他，也没有计算过，只是想关注却不能计算出来或提升，可能也没有解决提升通道。
因为不知道从哪下手，但知道房租贵，不过遗憾地告诉你，房租会越来越贵的，治标不治本。
有些餐厅真的是看着吃饭的人满，甚至排队时间长还流失客户，细算下来还是有赚钱或是很少赚，心里自然心声委屈，而优秀品牌就在就你对面狠狠地赚钱，让我们接着看。

其实这其中是有很多细节“技巧”的，例如就餐人数上面，明明你家餐厅用户2人就餐多，你店里却大多数是四人桌和六人桌，你家真的好吃，结果2人不把你四人和六人都给占住了，你的上桌率是满的可是上座率是吃一半空一半，外面还排着队呢，好歹有一定的品味品质，不能拼桌（这时是指快餐可拼桌的除外），根据笔者走过的店面，餐厅上座率低，大多数上座率只有60-80%之间，当然还有连50%都没有的，就不是这此讲之中的事了。外面的排队就只能等位或直接流失，一天忙到晚，天天如此，结果一算账不怎么赚钱？

这个情况却很多餐饮门店天天上演，结论是餐饮单店不怎么赚钱，因此要结合餐厅用餐人群和专业餐位结构精准计算，提高上座率，提升20%上座率，你的营收自然得升不少的。还有很多方法都可以，能对门店效率的提升，从而把坪效提升上去！

餐饮设计推动四效之品效

品效，根据菜单产品从第一位到最后一位排列，盘点整月哪个菜品是客户点击率排名（一般品类做过定位肯定自己的招牌或爆款是排在前面的），那这个有什么作用呢，无知者无畏。是否看消费者对咱们这家店核心产品用行动给你买单，其实很简单的事情，产品月销量排名第一的，一定是咱们的明星产品。

当知道门店产品销量排名，针对客人爱吃的不爱吃的，市场自然有结果。如果把销量第一的产品操作在设计时就放在与所有消费者在空间最近的动线上，出餐时间和外场服务员取餐时可以最近最快的速度。同时将销量冠军产品放在最显目的动线C位上，从而加速出餐效率（包括产品制作时间和取餐到达消费桌面前时间），再采取供应链加入半成品还是提前预计好的，那么这个C位更快速度，这样就可以精准计算出品的效率。

餐饮设计推动四效之时效

时效能代表什么！比如说，桌均消费多长时间？点餐人员下单时长、重点产品从制作到上桌这个过程的总时长，还有消费者从到店落座到离店时长是多少，都需要精准计算等等，时效的重要性，就在于在餐厅里一日就餐最繁忙的高峰峰值时间，例如中午11:30-1:00和晚餐6:30-7:00开始排队的时间段，甚至现在很多除了店内时间，还有线上时间都进行了优化，更佳加速了时效。

小结

有没有发现有些店天天有很多人吃饭，一算盈利发现不赚钱，其实这里有多个维度问题，
提高效率，是一个必然趋势，综合理解以上分享餐厅四效，然后根据自身情况，找到自己的餐厅跟这四个效率的共识，让我们一起努力，让我们的四个效率提升！

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来源：子然餐饮品牌设计

编辑：寒斌 | 统筹：大筝

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