此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。
制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量却非常好，几乎是店里桌桌必点之菜。
XO酱焗鱼嘴
原料：
小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。
调料：
A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）
B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）
C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）
D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）
XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。
2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。
关键：
炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。
• end •
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