千年卤味江湖再生变,千亿市场未来谁能站C位?

十几年前,卤味小吃还只能出现在街边小摊中。

多年后的今天,它逐渐从一个小众品类发展成千亿规模,甚至还催生出了A股上市企业。

据统计,2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元,同比增长20%。预计2020年底,中国卤制品零售额将达到1235亿元。

巨大的市场发展潜力,让卤味也成为了众多餐饮人争夺的热门赛道。

如今,传统卤鸭脖、卤猪蹄等卤味零售外,热卤、辣卤火锅、卤鹅饭等各种新型卤味餐饮,还赋予了传统卤味新玩法。随着卤味不断进阶,未来谁会站C位?

千年卤味,千亿市场

卤,是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一,中国吃卤味的历史可以追溯到两千年以前。

据载,早在公元前二百多年前,卤味诞生于四川。蜀郡太守李冰“广都凿井”,在当时打井取水的基础上开凿大口浅井,凿出井盐之后,又以花椒调入,开始形成卤味制作,用以佐酒下饭。

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卤味广泛兴起,是在唐代,文人入蜀,吟诗会友之际,就常用卤味下酒。

而到了明代,随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,朝野人士更加重视食疗。有些既能防病、治病,又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。

之后随着时间的推移,卤味逐渐有了地域性差异。按地域分,有南卤北酱之说;按颜色分,有红卤、白卤之差。如广卤中的白切鸡就是典型的白卤;四川卤菜属红卤,重麻辣;湖北卤菜甜辣为主;江浙卤菜浓油赤酱等等。

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两千多年的卤味发展到今天,可谓花样繁多。鸡鸭鹅、牛羊猪、萝卜土豆毛豆……不管是肉类还是蔬菜,都能在卤锅里翻腾出美味。

至上世纪90年代到20世纪初这段时间,是卤制品行业崛起的年代,其中鸭类卤制品最先冒头。

1993年,卤制品第一股煌上煌创立,1995年周记怪味鸭(周黑鸭前身)创立。与此同时,卤制品店的各个家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出现。2002年久久丫成立,2005年绝味鸭脖也诞生了

正是这年之后,资本们开始意识到,原来鸭类卤制品居然是一个风口,紧接着“卤鸭们”开始借着风口和自身品牌化的辨识度疯狂圈地,之后不到十年,煌上煌上市,周黑鸭、绝味等品牌也相继完成资本化转型。其他各式各样的卤味品牌也如雨后春笋般出现,直到现在,卤味才真正进入了快速成长期。

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卤味零售:

一马当先,二马紧随

据统计,2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元,同比增长20%。预计2020年,中国卤制品零售额将达到1235亿元。

这其中,卤鸭脖、卤鸡爪是卤味中的佼佼者,创造了不少“小品类大市场”的奇迹。一道卤鸭子,成就了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三个上市公司,绝味鸭脖的门店突破10000家,久久丫、辣小鸭等卤鸭品牌门店也有上千家。而卤鸡界,紫燕百味鸡、卤人甲、洪濑鸡爪等品牌也有门店上千家,有各自深耕的区域市场。

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上市之后,这三个品牌一直都在你追我赶,“三足鼎立”的格局早已确定,但“鸭王”的争夺从未终止。

而“三巨头”之外,在区域市场还有不少卤味零售“区域霸主”也在加快圈地步伐,抢占市场。

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1、一马当先——绝味鸭脖

卤味“三巨头”中,绝味鸭脖已经一马当先。

绝味食品以加盟模式为主,早在2008年前后,绝味鸭脖就确定了“跑马圈地,饱和开店”的策略,由此开始在“开店”这条道路上加速狂奔。近年来,绝味每年开店800-1200家,截至2019年6月,全国合计拥有10598家门店,其加盟店渠道收入占该公司收入90%以上。

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较快的开店速度是推动绝味鸭脖收入业绩稳步增长的主要原因。

在规模效应之下,绝味鸭脖的优势明显。一方面,开店的成本费用被摊薄;另一方面上游采购议价能力进一步提高,成功控制能力较强。此外,自建的强大供应链能力也是绝味鸭脖的核心优势之一。

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目前绝味拥有投产及在建工厂20余家,每个工厂在300公里运输半径内可完成当日配送,配合万家门店可覆盖全国31个省、自治区和直辖市。而周黑鸭目前只有5大生产基地,煌上煌只有6大生产基地。工厂布局程度决定了门店扩张的广度及物流配送等成本,配合门店密度,就能显示出强大的规模效应。

2、绝地反击——周黑鸭

相对之下,周黑鸭的品牌价值感要明显高于绝味鸭脖和煌上煌,这原本是它的优势,而如今却成了绊脚石。

周黑鸭品牌定位高,门店选址以高铁、火车站等交通枢纽中心,以及一、二线城市核心商圈、地铁口等高势能、高人流区域为主。因此,价格高、毛利高是其主要优势。

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2019年,周黑鸭营收31.86亿元,毛利56.54%,是三巨头里毛利最高的,但其净利率却只有12.79%,低于绝味鸭脖。毛利高而净利率低,说明开店成本和经营成本高,这就是一直困扰着周黑鸭的核心问题。

在没有开放加盟之前,其全国1000多家店全靠直营统一管理、调度,直接面临着来自于原材料、租金、人工等成本所带来的压力。重压之下,周黑鸭的经营费用率持续上涨,有数据显示,周黑鸭的销售费用率从2014年的20.73%上升至2019年的35.56%。

在相对高势能人流区域选址开店,用较高定价以支撑高运营成本,而高定价下沉困难且高势能区位有限限制了门店扩张,一方面导致规模优势难以显现,降本较为困难,另一方面使消费便捷性大打折扣。

也正是因为直营模式成本高,而获得盈利回报的时间周期长,才让资本方不看好周黑鸭。无奈之下,周黑鸭不得不改变思维方式和经营模式,从2019开始绝地反击。

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在2019年11月开放城市特许加盟;时隔半年,2020年6月周黑鸭再降身段,开放单店特许经营。

周黑鸭预计,未来3年内,特许经营门店数会超过自营门店数,并期许未来特许经营门店的净利润等于或高于自营门店。

与此同时,周黑鸭还加强产品研发,更新店面形象,拓宽销售渠道积极求变。从这一系列雷厉风行的措施可见,周黑鸭争做“鸭王”的决心。周黑鸭本身具有较强的直营管控能力,品牌势能也相对较强,开放加盟之后的表现非常值得期待。

 3、奋起直追——煌上煌

煌上煌本是休闲卤味零售第一股,2012年抢先上市。但在和周黑鸭、绝味鸭脖的你追我赶中,煌上煌逐渐落了下风。2012-2015年间,其公司因策略不当导致扩张步伐减缓,业绩下滑明显;2016年后,公司进行组织变革,调整激励机制及销售策略,收入业绩才重回正轨。

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2019年,煌上煌营收21.2亿元,净利润2.2亿元,远不如另两个竞争对手。从数据来看,其营收和利润相对上一年都是正增长的,但我们仍能在其业绩变化中察觉到一丝疲态——走过2015年的低谷之后,2016年业绩获得了较快增长,但2017-2019年,相比同样以加盟模式快速开店的绝味而言,利润率的增长却十分缓慢。

前有强敌阻挡,后有追兵林立,煌上煌目前的形式并不乐观。门店规模上不如绝味,而品牌力以及产品特色方面又不如周黑鸭,煌上煌的特色和优势非常模糊。

4、区域“霸主”——紫燕百味鸡、久久丫等 

周黑鸭、绝味食品和煌上煌虽然号称“卤味三巨头”,但实际上,三者所拥有的市场占有率并不算高。根据公开的数据显示,在休闲卤制品行业中,前五名的市占率仅仅只达到了20%。

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而三巨头之外,各区域也有各自的“霸主”。如长三角地区的紫燕百味鸡、卤人甲、久久丫、留夫鸭;福建卤鸡爪“头牌”洪濑鸡爪;川渝地区廖记棒棒鸡、降龙爪爪;东北地区的辣小鸭。

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这些品牌中,紫燕百味鸡不可小觑,按年龄排,这个品牌是卤味零售领域的老大哥,成立于1989年,目前市场占有份额超过煌上煌,排第三。而与三巨头的休闲小吃定位不同的是,紫燕百味鸡的定位是佐餐连锁品牌,其目标群体是广大家庭消费客群,在长三角区域非常有影响力。

总的来说,目前休闲卤制品行业仍以小作坊经营模式为主,行业格局较为分散,卤味行业绝对的王者还未出现,任何一方都存在获胜可能性。

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卤味餐饮:

老卤新做,创新才有生机

卤味,最初就是家庭餐桌上的佐食下酒菜。只是在休闲卤味零售品牌的强势发展之下,卤菜的佐餐、餐饮属性逐渐隐藏在了市井之中。近年,卤味被深入挖掘、重新包装,走向餐饮品牌化之路。

1、长沙热卤:重新赋予品类新的价值

长沙热卤,是将已经卤制的食材加热后的卤菜,或者是刚刚卤制即食的卤味,一般作为热菜上桌。长期以来,长沙热卤也是餐桌佐菜、或者在小吃店里出现。2016年,盛香亭新式热卤将热卤标准化,改老卤为现卤,瞄准年轻客群,一改卤味店街边选址,把店开到了商场里。

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另有一个是卤大姐卤粉王,品牌以卤粉为主打,伴以卤猪脚、卤牛肉、卤蛋等热卤卤味小吃,走高性价小吃快餐路。米粉作为刚需高频品类,搭配卤味产品的组合,使得产品消费需求大,同时品牌以现卤现卖作为卖点,符合大众对健康卫生的要求。该品类既有餐饮正、快餐属性,又有休闲小吃属性,经营模式可以很灵活,因此受到不少创业者的关注。

2、川渝辣卤火锅:瞄准年轻人市场辣卤

火锅就是用卤菜涮火锅吃,锅底也会加一些卤水,增添香味。作为一个细分品类,卤味火锅甚至引来了重量级玩家:明星陈赫在成都开创的“贤合庄卤味火锅”,一度风靡全国,创下排队1998桌的记录、4个月开出门店100+。

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从呈现方式上,卤味菜品几乎都是小份装,多数门店用竹制笼屉替代普通碗碟,很接地气。从产品品类来说,最受欢迎的菜品,集中在辣卤鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上,这跟卤菜单品的消费习惯是高度吻合的,符合大众口味。从客单价来看,平均在70~80元之间,走的是中低端路线,瞄准大众消费。但辣卤火锅一度被人称为是“火锅界革命性的创新”,实际上其模式成功与否还有待时间验证。

3、卤鹅饭:在模式上进行创新

目前市场上鸡、鸭的品牌有很多,但鹅品类的品牌很少。2016年前后,潮汕卤鹅被人盯上,在深广两地诞生了不少卤鹅单品品牌,其中陈鹏鹏卤鹅饭店、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅广受关注。

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餐饮人用全新的思维包装卤鹅,使其走上了品牌化发展路径。其中最亮眼的地方,便是他们在品类经营模式上的思考和创新。

物只卤鹅建立了“堂食+外带+外卖”三合一、实体门店加外卖配送店两种模 式;

狮头牌卤味研究所同时开启了大、中、小三种门店:分别承载外卖、快 餐、正餐的消费需求;

陈鹏鹏卤鹅饭店只做堂食和外带,通过高性价比产品和商圈高密度布局。

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结语

目前,卤味市场空间仍然足够大,处在成长阶段的卤味红海市场依然强劲。在这条千亿赛道上,垄断市场的寡头没有形成,后来者来势汹汹。谁能笑到最后,仍需留给市场检验。

但对于卤味经营者来说,早一步入行就意味着挣钱,毕竟卤味行业未来的增长空间依然广阔。

千年卤味江湖再生变,千亿市场未来谁能站C位?

资料来源:餐饮品牌观察、餐盟严选

原创文章,作者:今日新餐饮,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/213713.html

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