这道菜最初诞生在博南古道某个驿站的餐桌上,由于味道独特、烹制快捷,受到了官员驿使、商贾旅人的交口称赞,并随着古道的走向而逐渐普及,成为沿线众多驿站待客的首选。
此菜虽然叫做“黄焖”,但鸡却是生炒而成,使用大量香料和辣椒,全程不加一滴水,不断翻炒使鸡肉收紧,成菜极有嚼劲;顾及北方食客的需求,刘师傅对装盘进行了改良,在盛器底部垫入一块煎面,使菜品增加了可食性。
制作流程:
1.选用武定阉割母鸡1只宰杀治净(这种鸡营养丰富,肉质较紧,制熟后越嚼越香,净重约1500克/只),去掉头、爪,斩成小块,加蚝油35克、料酒25克、盐20克、鸡粉15克、白糖15克、味精10克、白胡椒粉8克抓匀腌制20分钟。
2.锅入菜籽油250克烧至五成热,放草果5个、姜粒30克、蒜瓣100克小火炸至金黄,加丘北干红辣椒60克、白糖50克炒香,倒入鸡块小火煸至变色,加六月鲜酱油40克继续炒10分钟至原料上色,放香葱40克,加盖小火焖5分钟。
3.提前做好的煎面(将鸡蛋面煮熟后入锅摊成饼状,淋油小火不停晃锅,煎至两面金黄焦脆)铺在砂锅底部。揭开炒鸡的锅盖,淋少许水淀粉勾芡,起锅盖在煎面上即可。
制作图示:
1.锅入油烧热,放蒜瓣、草果、姜粒炸出香味。
2.放辣椒、白糖,倒入鸡块。
3.加酱油煸炒至上色,放香葱加盖焖5分钟。
4.煎面铺在锅底,上面盖入刚刚炒好的鸡块即成。
制作:骈文虎
此菜的原型是家炖鱼,与传统做法相比,做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。
批量预制:
1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。
2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。
3.捞出炖好的草鱼,分装入6口金锅,原汤留用。
4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。
5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。
6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身高度的1/2处。
走菜流程:
净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。
制作图示:
1.蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。
2.将原汤倒入金锅。
3.取出拉卷,摆入放有辅料的一端,撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。
制作关键:
1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖,无须油炸、焯水,以免失去鲜嫩口感。
2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味,还要补入适量鸡粉、味精,使滋味更醇厚、复合
制作:陈舜全
制作流程:
1.凝结成块的鸭血5000克改刀成片,放入烧至冒虾眼泡的毛血旺汤,微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟,浇红油30克。
(冲洗干净,蒸熟后改刀成片)
各100克,肥肠
(提前白卤至熟,改刀成段)
、鳝鱼片各80克,鸭肠100克,午餐肉片、冬笋片
(提前汆水去异味)
各80克,上面再码放牛舌
(提前白卤至熟,改刀成片)
、海参片
(提前加高汤煨入味)
各60克,明虾5只
(提前汆水)
,最上方“盖”魔芋结60克即成。
香菜籽
粉10克,带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上,开大火将汤汁烧沸,转小火先倒入鸭血,然后按照金针菇、腊肉片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的顺序下料,待汤汁再次沸腾时即可关火,依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。
制作图示:
1.鸭血先入红汤煨8分钟,走菜时取出200克装盘,并浇入红油隔绝空气保鲜。
2.各种荤素原料摆入盘中。
表面呈褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香气,在韩国的使用率极高,常被用于烧烤、泡菜中,有极好的祛腥增香效果。
制作:肖长春
蔬菜汁
120克、料酒30克、盐10克、鸡精8克、十三香8克、胡椒粉5克放入机器滚揉30分钟,取出插入牙签装盘备用;干红辣椒150克去蒂,切成细丝备用。
5.滚揉机。
注:滚揉机工作原理:将原料、调料放入其中,使二者在滚动中充分融合,与机壁不断碰撞,激活组织,从而使食材口感更为滋润,并大大缩短腌制时间。
6.牛腱子肉加入葱姜、料酒等料,滚揉30分钟,能大大缩短后续卤制时间
香芹段800克、香葱段500克、洋葱片400克、姜片200克、蒜瓣200克、香菜150克,加清水500克入料理机打成泥,滤渣即成蔬菜汁。
制作:张涛
香料油
50克烧至五成热,放青花椒粒20克、姜片10克爆香,下入干红辣椒段30克、
辣椒酱
20克炒出香味,撒鲜香茅草碎25克,倒入炸好的鸡块、藕块,调入盐8克、鸡粉5克、糖3克,加薄荷叶50克大火翻匀,起锅装盘即成。
锅入菜籽油5000克烧至四成热,下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽,放入青花椒200克、白豆蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉豆蔻30克,保持小火熬25分钟,关火后加盖焖一晚即可使用。
制作:黄黎川
土鸭卤熟去骨,略微按压;芋头蒸熟碾泥,拌粉调味,然后将二者合为一体,刷蛋液、拍面包糠,油炸成菜,便成为经典桂菜“荔蓉香酥鸭”。
黄师傅在传统做法的基础上进行改良:芋泥中掺入澄面、熟蛋黄、猪油、臭粉、腊肠碎,油炸后自然酥松,表面形成似面包糠般的一层脆皮,且香味更足;而鸭子卤熟去骨后,亦不再压平,而是让其保持肥嘟嘟的原状,炸后皮酥脆、肉多汁,与芋泥搭配和谐。
桂式卤水
中煮40分钟,关火泡20分钟,取出沥干,略微晾凉后对半斩开,去骨备用。
制作图示:
1.批量预制的香酥鸭生坯。
2.生坯入油炸至蓬松、成熟。
制作:邰仁美
制作图示:
1.藕泥、五花肉混匀调味,做成藕饼。
2.藕饼摆入垫有蒜子的砂锅中。
3.客人下单后,在砂锅中加入白糖。
技术关键:
1.制作此菜应选用颜色洁白、口感脆嫩的白花藕,擦泥时不要用金属板,否则藕泥颜色变黑,且会染上生铁的味道。 2. 油浸藕饼时要撒入少许白糖,防止蒜子因过度加热而变煳发苦;用于加热藕饼的油可反复使用,蒜香味会越来越浓。
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