这些菜改变做法后,顾客反映非常的好!

黄焖鸡、毛血旺、荔蓉鸭……这些享誉南北的经典菜式,你一定听过,也一定吃过,也许有的人,还会嫌弃这些菜式老土。可是,如果在经典菜的基础上,再稍稍加以改良,则很有可能会出现另一款经典菜。

下面,我们就来看看一些师傅,是怎么对这些菜进行改良的吧,有的甚至修改做法后,获得了不少顾客的称赞。

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

编辑:钱蕾蕾 扈建莹 张可丹 赵宇琦 李佳佳 苑新悦

毛年华 刘浩田

(版权归原作者所有)

大理永平黄焖鸡配煎面

制作:刘新

这道菜最初诞生在博南古道某个驿站的餐桌上,由于味道独特、烹制快捷,受到了官员驿使、商贾旅人的交口称赞,并随着古道的走向而逐渐普及,成为沿线众多驿站待客的首选。

此菜虽然叫做“黄焖”,但鸡却是生炒而成,使用大量香料和辣椒,全程不加一滴水,不断翻炒使鸡肉收紧,成菜极有嚼劲;顾及北方食客的需求,刘师傅对装盘进行了改良,在盛器底部垫入一块煎面,使菜品增加了可食性。

制作流程:

1.选用武定阉割母鸡1只宰杀治净(这种鸡营养丰富,肉质较紧,制熟后越嚼越香,净重约1500克/只),去掉头、爪,斩成小块,加蚝油35克、料酒25克、盐20克、鸡粉15克、白糖15克、味精10克、白胡椒粉8克抓匀腌制20分钟。

2.锅入菜籽油250克烧至五成热,放草果5个、姜粒30克、蒜瓣100克小火炸至金黄,加丘北干红辣椒60克、白糖50克炒香,倒入鸡块小火煸至变色,加六月鲜酱油40克继续炒10分钟至原料上色,放香葱40克,加盖小火焖5分钟。

3.提前做好的煎面(将鸡蛋面煮熟后入锅摊成饼状,淋油小火不停晃锅,煎至两面金黄焦脆)铺在砂锅底部。揭开炒鸡的锅盖,淋少许水淀粉勾芡,起锅盖在煎面上即可。

制作图示:

1.锅入油烧热,放蒜瓣、草果、姜粒炸出香味。

2.放辣椒、白糖,倒入鸡块。

3.加酱油煸炒至上色,放香葱加盖焖5分钟。

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4.煎面铺在锅底,上面盖入刚刚炒好的鸡块即成。

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金锅炖大鱼

制作:骈文虎

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此菜的原型是家炖鱼,与传统做法相比,做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。

批量预制:

1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼,分装入6口金锅,原汤留用。

4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。

5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身高度的1/2处。

走菜流程:

净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。

制作图示:

1.蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。

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2.将原汤倒入金锅。

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3.取出拉卷,摆入放有辅料的一端,撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。

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制作关键:

1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖,无须油炸、焯水,以免失去鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味,还要补入适量鸡粉、味精,使滋味更醇厚、复合

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堂做极品毛血旺

制作:陈舜全

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这款毛血旺有三个特点:首先,选用从韩国采购的香菜籽,个头比国产的略大,且香味浓郁,打碎后加皱皮椒炒制红汤,麻辣红亮中带有淡淡清香,区别于一般的毛血旺汤;其次,将毛血旺还原成川式火锅,制作流程从后厨搬入包房,让食客亲眼见证食材由生变熟的过程;第三,考虑到有些北方客人“怕腥”,因此血旺在入菜前要先加汤煨进底味,上桌后再放入红汤煮制,经过这样两步加工,腥味全无。

制作流程:

1.凝结成块的鸭血5000克改刀成片,放入烧至冒虾眼泡的毛血旺汤,微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟,浇红油30克。

2.取一个白色大圆盘,底部垫入白菜叶200克,然后围着白菜依次摆入金针菇、青笋片、腊肉
(冲洗干净,蒸熟后改刀成片)
各100克,肥肠
(提前白卤至熟,改刀成段)
、鳝鱼片各80克,鸭肠100克,午餐肉片、冬笋片
(提前汆水去异味)
各80克,上面再码放牛舌
(提前白卤至熟,改刀成片)
、海参片
(提前加高汤煨入味)
各60克,明虾5只
(提前汆水)
,最上方“盖”魔芋结60克即成。
3.砂锅内盛入毛血旺汤1500克,撒
香菜籽
粉10克,带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上,开大火将汤汁烧沸,转小火先倒入鸭血,然后按照金针菇、腊肉片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的顺序下料,待汤汁再次沸腾时即可关火,依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。

制作图示:

1.鸭血先入红汤煨8分钟,走菜时取出200克装盘,并浇入红油隔绝空气保鲜。

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2.各种荤素原料摆入盘中。

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3.走菜时,将红汤盛入砂锅,上桌后放在卡式炉上加热至沸腾,先倒入鸭血,再放入其他蔬菜和肉类煮熟。

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香菜籽:

表面呈褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香气,在韩国的使用率极高,常被用于烧烤、泡菜中,有极好的祛腥增香效果。

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牙签牦牛肉

制作:肖长春

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将传统牙签肉的主料改换为牦牛肉,更加符合店内定位;牛肉入滚揉机腌制后,肉质变得滋润鲜嫩,大大缩短预制时间;先炸后炒,成菜略带蔬香,外焦里嫩,香辣诱人。
制作流程:

1.牛腩肉改刀成2厘米见方的块,每500克调入
蔬菜汁
120克、料酒30克、盐10克、鸡精8克、十三香8克、胡椒粉5克放入机器滚揉30分钟,取出插入牙签装盘备用;干红辣椒150克去蒂,切成细丝备用。
2.锅入色拉油烧至五成热,下牙签肉300克小火炸透,待表面变硬,捞出控油备用。
3.炒锅拉油滑透,下干红花椒3克、蒜末5克、干红辣椒丝爆香,倒入步骤2炸好的牙签肉大火翻炒,调入盐3克、鸡精3克、味精3克、花椒油5克,撒葱花10克翻匀,起锅淋香油,装盘即可走菜。
制作图示:
1.预制好的牙签肉入五成热油炸制。

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2.捞出控油备用。

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3.放入炸好的牙签肉大火翻炒。

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4.调入盐、鸡精等调料,撒葱花翻匀。

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5.滚揉机。

注:滚揉机工作原理:将原料、调料放入其中,使二者在滚动中充分融合,与机壁不断碰撞,激活组织,从而使食材口感更为滋润,并大大缩短腌制时间。

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6.牛腱子肉加入葱姜、料酒等料,滚揉30分钟,能大大缩短后续卤制时间

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蔬菜汁:

香芹段800克、香葱段500克、洋葱片400克、姜片200克、蒜瓣200克、香菜150克,加清水500克入料理机打成泥,滤渣即成蔬菜汁。

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香草辣子鸡

制作:张涛

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这是歌乐山辣子鸡的江南改良版,特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱,并加入薄荷叶、香茅草,成菜红亮、爆辣,另带有一股清凉的香味,很受年轻人欢迎。
制作流程:

1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净,去掉头、爪,将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块,纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味;莲藕去皮洗净,改刀成2厘米见方的小丁。
2.锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄,捞出沥油,开大火将油温升至八成热,在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克,下入热油炸至鸡块金黄,捞出沥油备用。
3.锅入
香料油
50克烧至五成热,放青花椒粒20克、姜片10克爆香,下入干红辣椒段30克、
辣椒酱
20克炒出香味,撒鲜香茅草碎25克,倒入炸好的鸡块、藕块,调入盐8克、鸡粉5克、糖3克,加薄荷叶50克大火翻匀,起锅装盘即成。
制作图示:
1.鸡块与藕块一同入油复炸。

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2.锅入花椒、干辣椒、辣椒酱爆香,放鲜香茅草碎翻匀。

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3.倒入鸡块、调味,起锅前加薄荷叶。

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香料油:

锅入菜籽油5000克烧至四成热,下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽,放入青花椒200克、白豆蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉豆蔻30克,保持小火熬25分钟,关火后加盖焖一晚即可使用。

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辣椒酱:
1.干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀,入热水浸泡30分钟,捞出沥干绞碎成蓉。
2.锅入色拉油5000克烧至五成热,下姜蓉、蒜蓉各600克,辣椒蓉3000克炒干水汽,再放黑豆豉蓉700克,黄豆粉、花生粉、葵花籽粉各400克微火炒香即成。 

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荔蓉香酥鸭

制作:黄黎川

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土鸭卤熟去骨,略微按压;芋头蒸熟碾泥,拌粉调味,然后将二者合为一体,刷蛋液、拍面包糠,油炸成菜,便成为经典桂菜“荔蓉香酥鸭”。

黄师傅在传统做法的基础上进行改良:芋泥中掺入澄面、熟蛋黄、猪油、臭粉、腊肠碎,油炸后自然酥松,表面形成似面包糠般的一层脆皮,且香味更足;而鸭子卤熟去骨后,亦不再压平,而是让其保持肥嘟嘟的原状,炸后皮酥脆、肉多汁,与芋泥搭配和谐。

批量预制:

1.卤鸭子:选用生长期在60天的土鸭宰杀治净,去掉头、脖、爪、尾,汆水沥干,下入烧沸的
桂式卤水
中煮40分钟,关火泡20分钟,取出沥干,略微晾凉后对半斩开,去骨备用。
2.做芋泥:荔浦芋头去皮蒸熟,碾压成泥,每500克加澄面160克、生粉100克、熟鸡蛋黄2个、猪油30克、盐6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的腊肠碎30克拌匀。
3.定形:鸭子不带皮一面挂层全蛋糊,抹上芋泥100克,略微压实,做成生坯。
走菜流程:

取一个生坯置于漏勺,带皮一面朝下,送入六成热油,当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒,之后再继续往下放,保持六成油温,持续炸至颜色金黄,捞出沥油后切成长方块,拼回原形即可走菜。

制作图示:

1.批量预制的香酥鸭生坯。

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2.生坯入油炸至蓬松、成熟。

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桂式卤水:
1.吊高汤:老鸡1只、筒子骨2500克、猪尾骨1000克洗净,冷水汆透,捞出冲去表面浮沫,添清水30千克,大火烧开转小火煮2小时,沥渣即成高汤。
2.香料包:鲜南姜50克、香茅草30克、陈皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3个、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香叶5克、罗汉果1个混合后装入纱布袋。
3.高汤内放入香料包煮20分钟,调入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐300克、鸡粉300克熬开即成。
技术关键:
1.蛋黄可让掺有澄面的芋泥更松软,入口即化,如不加蛋黄,炸出来的芋泥口感干硬。
2.蛋黄最好是蒸熟的,比煮熟的含水分少,口感更粉
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蒜香藕饼

制作:邰仁美

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还记得当年风靡大江南北的“油浸南瓜”吗?这款藕饼就是那道菜的改良版:将提前做好的炸藕饼垫着蒜子摆进砂锅,撒白糖、浇豆油,置于煲仔炉上小火加热,随着温度不断升高,藕饼外皮变为深棕色,口感越来越酥,且充分吸收了蒜香;走菜前将锅内的油全部滗出,只留“干货”。
 
批量预制:

1.新鲜莲藕3000克去皮,用清水浸泡2小时去除表面的淀粉,取一只干净的竹笊篱,用笊篱背面将藕擦成泥备用。
2.肥瘦各半的五花肉末2000克纳入盆中,加藕泥,放糯米粉800克、葱末80克、姜末80克、鸡蛋8个以及适量盐、味精、葱姜水充分搅匀,每30克团成一个球,再按压成饼,下入五成热油炸至微黄、定型,捞出沥油备用。
走菜流程:

砂锅底部摆入蒜子200克,上面铺10块藕饼,放白糖10克,浇入大豆油浸没原料,摆在煲仔炉上小火加热5分钟,期间油面冒起大泡,待藕饼变为深棕色,关火倒出锅中全部油脂,撒香葱5克即可走菜。

制作图示:

1.藕泥、五花肉混匀调味,做成藕饼。

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2.藕饼摆入垫有蒜子的砂锅中。

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3.客人下单后,在砂锅中加入白糖。

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4.将盛有藕饼的砂锅置于煲仔炉上加热。

技术关键:

1.制作此菜应选用颜色洁白、口感脆嫩的白花藕,擦泥时不要用金属板,否则藕泥颜色变黑,且会染上生铁的味道。
2. 油浸藕饼时要撒入少许白糖,防止蒜子因过度加热而变煳发苦;用于加热藕饼的油可反复使用,蒜香味会越来越浓。

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